Reinigungsmittel und Hygieneprodukte sind eine versteckte Kostenposition, die viele Food-Truck-Besitzer vergessen. Sie sind nicht Teil deines Gerichts, aber notwendig, um Lebensmittel sicher zuzubereiten. Ohne korrekte Berechnung entweicht hier unbemerkt Gewinn.
Warum sollte man Reinigungskosten einrechnen?
In einem Food Truck verwendest du täglich:
- Allzweckreiniger für Arbeitsflächen
- Desinfektionsmittel für Schneidbretter
- Spülmittel für Pfannen und Werkzeuge
- Handreiniger und Handschuhe
- Tücher und Papier
Diese Kosten sind klein pro Tag, aber summieren sich auf. Ein durchschnittlicher Food Truck gibt €150-300 pro Monat für Hygiene aus. Das sind €5-10 pro Arbeitstag.
💡 Beispiel:
Food Truck mit 100 Portionen pro Tag, €200 Hygienekosten pro Monat:
- Arbeitstage pro Monat: 20
- Kosten pro Tag: €200 ÷ 20 = €10
- Kosten pro Portion: €10 ÷ 100 = €0,10
Zusätzlicher Kostpreis pro Gericht: €0,10
Verschiedene Berechnungsmethoden
Du kannst Hygienekosten auf 3 Arten verarbeiten:
1. Prozentsatz des Umsatzes
Im Durchschnitt gehen 1-2% deines Tagesumsatzes in die Hygiene. Bei €800 Umsatz pro Tag sind das €8-16.
2. Fester Betrag pro Portion
Rechne €0,08-0,15 pro servierter Portion, abhängig von deinem Konzept und den Hygieneanforderungen.
3. Zeitbasiert
Wie viel Zeit wendest du für Reinigung auf? Rechne diese Zeit × dein Stundensatz und verteile ihn auf deine Portionen.
💡 Beispiel zeitbasiert:
Du wendest 1 Stunde pro Tag für Reinigung auf, dein Stundensatz beträgt €20:
- Reinigungszeit: 1 Stunde × €20 = €20
- Reinigungsmittel: €8 pro Tag
- Gesamt: €28 pro Tag
- Bei 120 Portionen: €28 ÷ 120 = €0,23 pro Portion
Was gehört dazu?
Rechne diese Kosten in dein Hygienebudget ein:
- Reinigungsmittel: Allzweckreiniger, Entfetter, Desinfektant
- Wegwerfmaterial: Handschuhe, Tücher, Küchenrolle
- Persönliche Hygiene: Handseife, Kopfbedeckung
- Sanitär: Toilettenpapier, Handtücher (falls du eigene Sanitäranlagen hast)
Rechne NICHT ein: große Investitionen wie neue Wasserhähne oder Wassertanks. Diese gehören zur Abschreibung.
⚠️ Achtung:
Sparen Sie nicht zu viel bei der Hygiene, um Kosten zu senken. Eine Lebensmittelvergiftung kostet dich viel mehr als ein Jahr zusätzliche Reinigungsmittel.
Praktische Berechnung für Food Trucks
Die einfachste Methode für die meisten Food Trucks:
Schritt 1: Addiere deine monatlichen Hygienekosten
Schritt 2: Teile durch Anzahl der Arbeitstage (normalerweise 20-25)
Schritt 3: Teile durch durchschnittliche Anzahl der Portionen pro Tag
💡 Beispiel vollständige Berechnung:
Aufschlüsselung der monatlichen Hygienekosten:
- Allzweckreiniger und Desinfektant: €45
- Spülmittel: €25
- Handschuhe und Tücher: €35
- Handseife und Handtücher: €15
- Küchenrolle: €20
Gesamt: €140 pro Monat
Pro Arbeitstag (22 Tage): €140 ÷ 22 = €6,36
Pro Portion (durchschnittlich 85): €6,36 ÷ 85 = €0,075
Hygienekostpreis: €0,08 pro Portion
Integration in deinen Gesamtkostpreis
Addiere die Hygienekosten zu deinen anderen Fixkosten pro Portion:
- Zutaten: zum Beispiel €4,20
- Verpackung: €0,35
- Gas/Strom: €0,25
- Hygiene: €0,08
- Gesamtkostpreis: €4,88
Bei einem Verkaufspreis von €12,00 (exkl. 9% MwSt. = €11,01) erhältst du eine Lebensmittelkostenquote von 44%. Für Food Trucks ist 40-50% normal aufgrund höherer Fixkosten.
Saisonale Anpassungen
Im Sommer machst du mehr Umsatz, daher sinken die Hygienekosten pro Portion. In ruhigen Wintermonaten steigen sie. Berechne daher alle 3 Monate neu.
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, diese Berechnungen automatisch zu verfolgen und deinen Kostpreis je Saison anzupassen.
Wie berechnest du Hygienekosten pro Portion? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Hygieneausgaben des letzten Monats
Addiere, was du für Reinigungsmittel, Desinfektant, Handschuhe, Tücher, Handseife und Küchenrolle ausgegeben hast. Bewahre Quittungen auf oder überprüfe deine Kontoauszüge.
Berechne deine durchschnittlichen Portionen pro Arbeitstag
Zähle die Gesamtzahl der servierten Portionen des letzten Monats und teile durch die Anzahl der Arbeitstage. Dies ergibt dir einen realistischen Durchschnitt.
Teile Gesamtmonatskosten durch Gesamtportionen
Formel: Hygienekosten pro Portion = Gesamtmonatskosten ÷ Gesamtportionen letzter Monat. Diesen Betrag addierst du zu deinen Zutaten- und Verpackungskosten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Hygienekosten pro Portion alle 3 Monate. In geschäftigen Zeiten sinken sie (mehr Portionen, gleiche Kosten), in ruhigen Zeiten steigen sie. Passe deine Preise entsprechend an.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel sollte ich für Hygienekosten pro Portion rechnen?
Für die meisten Food Trucks liegt dies zwischen €0,05 und €0,15 pro Portion. Es hängt von deinem Konzept ab - ein Sushi-Truck hat höhere Hygieneanforderungen als ein Pommes-Truck.
Sollte ich auch Reinigungszeit in meinen Kostpreis einrechnen?
Ja, deine Zeit kostet auch Geld. Rechne mindestens €15-20 pro Stunde für deine eigene Reinigungsarbeit und verteile dies auf deine täglichen Portionen.
Kann ich Hygienekosten von der Steuer abziehen?
Ja, alle Reinigungsmittel und Hygieneprodukte für dein Geschäft sind absetzbar. Bewahre deine Quittungen gut für die Buchhaltung auf.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Hygienekosten noch stimmen. In geschäftigen Sommermonaten sinken sie pro Portion, in ruhigen Wintermonaten steigen sie.
Was ist, wenn ich biologische oder teurere Reinigungsmittel verwende?
Dann steigen deine Kosten auf €0,12-0,20 pro Portion. Rechne dies in deinen Verkaufspreis ein - Kunden zahlen oft gerne mit für nachhaltige Entscheidungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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