Eine Gewinn- und Verlustrechnung (G&V) zeigt, ob dein Restaurant Geld verdient oder verliert. Viele Restaurantbesitzer finden die Zahlen kompliziert, aber die Grundlagen sind einfach: Umsatz minus alle Kosten = Gewinn. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die wichtigsten Zahlen liest und was sie für dein Geschäft bedeuten.
Was steht in einer Gewinn- und Verlustrechnung?
Eine G&V ist von oben nach unten aufgebaut: Du beginnst mit deinem Umsatz und ziehst alle Kosten ab. Was übrig bleibt, ist dein Gewinn (oder Verlust).
💡 Beispiel G&V Restaurant:
- Umsatz: €45.000
- Food Cost: €13.500 (30%)
- Personalkosten: €18.000 (40%)
- Miete: €4.500 (10%)
- Sonstige Kosten: €4.500 (10%)
Gewinn: €4.500 (10%)
Die wichtigsten Kostenpositionen für Restaurants
Jede Kostenposition erzählt eine Geschichte über dein Geschäft. Hier sind die größten Posten und was sie bedeuten:
Food Cost (25-35% des Umsatzes)
Das sind deine Zutatenkosten. Wenn dies über 35% liegt, verlierst du wahrscheinlich Geld bei deinen Gerichten. Überprüfe deine Portionsgrößen und Einkaufspreise.
Personalkosten (35-45% des Umsatzes)
Einschließlich Löhne, Sozialabgaben und Rentenbeiträge. Über 45% wird es schwierig, Gewinn zu machen. Überprüfe deine Auslastung und Produktivität pro Mitarbeiter.
Mietkosten (8-12% des Umsatzes)
Deine feste Miete geteilt durch deinen Umsatz. Wenn dies über 12% liegt, ist dein Standort zu teuer für deinen Umsatz oder du machst zu wenig Umsatz.
⚠️ Achtung:
Schau immer auf Prozentsätze, nicht nur auf absolute Beträge. €2.000 Miete können bei €25.000 Umsatz in Ordnung sein, aber problematisch bei €10.000 Umsatz.
Bruttomarge vs. Nettogewinn
Viele Unternehmer verwechseln Bruttomarge mit Nettogewinn. Hier ist der Unterschied:
Bruttomarge = Umsatz - Food Cost
Das ist, was dir nach Bezahlung der Zutaten bleibt. Üblich: 65-75% deines Umsatzes.
Nettogewinn = Bruttomarge - alle anderen Kosten
Das ist, was dir wirklich bleibt. Üblich für Restaurants: 5-15% deines Umsatzes.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:
- Umsatz: €50.000
- Food Cost: €15.000
- Bruttomarge: €35.000 (70%)
- Alle anderen Kosten: €30.000
Nettogewinn: €5.000 (10%)
Rote Flaggen in deiner G&V
Diese Signale deuten auf Probleme hin, die du schnell angehen musst:
- Food Cost über 35%: Deine Gerichte sind zu billig oder deine Portionen zu groß
- Personalkosten über 45%: Zu viel Personal oder zu niedriger Umsatz pro Mitarbeiter
- Sinkende Bruttomarge: Lieferanten erhöhen Preise, aber du nicht
- Steigende sonstige Kosten: Kontrolle über kleine Ausgaben verlieren
Monatliche vs. jährliche Zahlen
Schau dir immer beide an. Restaurants haben Saisonen und monatliche Schwankungen sind normal. Aber wenn du drei Monate hintereinander Verlust machst, ist Handeln erforderlich.
💡 Praktisches Beispiel:
Dezember: 15% Gewinn (Feiertage)
Januar: -5% Verlust (ruhiger Monat)
Februar: 2% Gewinn (Erholung)
Durchschnitt Q4-Q1: 4% Gewinn - das kann prima sein
Wie oft solltest du deine G&V anschauen?
Eine vollständige G&V jeden Monat ist das Minimum. Aber die wichtigsten Zahlen kannst du wöchentlich überprüfen:
- Umsatz vs. Vorwoche/Vormonat
- Food Cost Prozentsatz
- Personalkosten Prozentsatz
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du deinen Food Cost und deine Margen in Echtzeit, ohne auf deinen Buchhalter zu warten.
Wie liest du eine G&V? (Schritt für Schritt)
Beginne mit dem Umsatz
Schau dir deinen Gesamtumsatz an und vergleiche ihn mit dem Vormonat. Steigerung oder Rückgang? Überprüfe auch Umsatz pro Tag oder pro Couvert, um Trends zu erkennen.
Berechne deinen Food Cost Prozentsatz
Teile deine Zutatenkosten durch deinen Umsatz. Zwischen 25-35% ist üblich. Höher? Dann leckt dort dein Gewinn weg.
Überprüfe deine Bruttomarge
Ziehe Food Cost vom Umsatz ab. Dies sollte 65-75% sein. Zu niedrig? Deine Verkaufspreise sind zu niedrig oder deine Zutaten zu teuer.
Analysiere deine Personalkosten
Teile Personalkosten durch Umsatz. Über 45% wird problematisch. Schau dir Umsatz pro Mitarbeiter und Produktivität an.
Schau dir deinen Nettogewinn an
Nach allen Kosten: Was bleibt übrig? 5-15% ist üblich für Restaurants. Weniger als 5%? Du musst Kosten senken oder Preise erhöhen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 5 meistverkauften Gerichte separat. Wenn diese einen gesunden Food Cost haben (<33%), hast du 80% deines Problems unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Gewinnmarge für ein Restaurant?
Eine Netto-Gewinnmarge von 5-15% ist üblich für Restaurants. 10% wird oft als gesund angesehen. Weniger als 5% ist langfristig riskant.
Wie oft sollte ich meine G&V anschauen?
Mindestens jeden Monat eine vollständige G&V. Aber überprüfe wöchentlich deine wichtigsten Zahlen wie Umsatz, Food Cost und Personalkosten, um schnell reagieren zu können.
Was ist, wenn mein Food Cost höher als 35% ist?
Überprüfe deine Portionsgrößen, Einkaufspreise und Schnittabfälle. Oft sind Lieferanten teurer geworden, aber die Menüpreise nicht angepasst worden. Berechne deine Kostpreis neu.
Warum habe ich Umsatz, aber keinen Gewinn?
Deine Kosten sind zu hoch im Verhältnis zu deinem Umsatz. Überprüfe vor allem Food Cost (>35%) und Personalkosten (>45%). Diese beiden Positionen sind oft die Schuldigen.
Sollte ich VAT in meine G&V Analyse einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Die VAT, die du erhältst, musst du an die Steuerbehörde abführen, also gehört sie dir nicht. Konzentriere dich auf Beträge ohne VAT.
Wie vergleiche ich meine Zahlen mit anderen Restaurants?
Schau dir Prozentsätze an, nicht absolute Beträge. Food Cost 25-35%, Personal 35-45%, Miete 8-12% sind übliche Benchmarks. Aber jedes Konzept ist anders.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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