Kleine teure Zutaten summieren sich schnell in den Kosten auf. Ein Tropfen Trüffelöl hier, etwas Safran dort, und plötzlich kostet dein Gericht mehr als du denkst. Das Geheimnis liegt in der genauen Gewichtung und Umrechnung dieser wertvollen Zusätze.
Warum kleine Zutaten große Auswirkungen haben
Ein Gramm Safran kostet €30. Ein Tropfen Trüffelöl kostet €0,50. Diese Beträge wirken klein, aber bei 100 Portionen pro Woche belaufen sich die Kosten schnell auf Hunderte von Euro. Das Problem: Viele Küchen schätzen diese Mengen, anstatt sie zu wiegen.
⚠️ Achtung:
Eine 'Prise' Safran kann zwischen 0,1 und 0,5 Gramm variieren. Bei €30 pro Gramm ist das der Unterschied zwischen €3 und €15 pro Gericht.
Sammle alle kleinen Zutaten und ihre Preise
Erstelle eine Liste aller teuren kleinen Zutaten in deinem Gericht. Denke an:
- Gewürze (Safran, Vanille, Kardamom)
- Öle (Trüffel, Walnuss, Sesamöl)
- Nüsse und Samen (Pinienkerne, Sesamkörner)
- Essbare Blüten und Microgreens
- Spezielle Essige und Saucen
Suche den Einkaufspreis pro Kilogramm oder Liter auf. Rechne dies für Genauigkeit in den Preis pro Gramm um.
? Beispiel:
Risotto mit Safran und Trüffelöl:
- Safran: €30/Gramm → €0,03 pro mg
- Trüffelöl: €120/Liter → €0,12 pro ml
- Parmesan (24 Monate): €45/kg → €0,045 pro Gramm
Wiege genau, was du pro Portion verwendest
Verwende eine Präzisionswaage für Zutaten unter 5 Gramm. Für Flüssigkeiten verwendest du Messlöffel oder Pipetten. Notiere genau, wie viel du für eine perfekte Portion verwendest.
Teste dies 3 Mal und nimm den Durchschnitt. So vermeidest du, dass eine 'großzügige' Portion deine Berechnung verfälscht.
? Beispielgewichte:
- Safran pro Risotto: 0,15 Gramm
- Trüffelöl (zum Abschmecken): 2 ml
- Parmesan (gerieben): 25 Gramm
Berechne die Kosten pro kleine Zutat
Multipliziere das Gewicht pro Portion mit dem Preis pro Gramm. Addiere alle kleinen Zutaten zusammen.
Formel: Kosten = Gewicht pro Portion × Preis pro Gramm
? Berechnungsbeispiel:
- Safran: 0,15g × €30 = €4,50
- Trüffelöl: 2ml × €0,12 = €0,24
- Parmesan: 25g × €0,045 = €1,13
Gesamtkosten kleine Zutaten: €5,87
Addiere zu deinen Basiszutaten
Addiere die Kosten der kleinen Zutaten zu deinen Basiszutaten (Reis, Brühe, Zwiebel, Wein). Dies ergibt deine gesamten Zutatenkosten pro Portion.
? Gesamtkostpreis:
- Basiszutaten: €3,20
- Kleine teure Zutaten: €5,87
Gesamte Zutatenkosten: €9,07 pro Portion
Berechne deine Marge und Verkaufspreis
Mit deinen gesamten Zutatenkosten kannst du nun deine Lebensmittelkosten und Mindestverkaufspreis berechnen.
Bei 30% Lebensmittelkosten: Mindestverkaufspreis = €9,07 ÷ 0,30 = €30,23 exkl. MwSt.
Das wird €32,95 inkl. 9% MwSt. auf deiner Speisekarte.
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig deine Preise für teure Zutaten. Safran und Trüffelprodukte schwanken stark im Preis.
Wie berechnest du die Marge auf Gerichten mit teuren kleinen Zutaten?
Inventarisiere alle teuren kleinen Zutaten
Erstelle eine Liste aller Gewürze, Öle, Nüsse und besonderen Zutaten in deinem Gericht. Suche den genauen Einkaufspreis pro Kilogramm auf und rechne für Genauigkeit in den Preis pro Gramm um.
Wiege genau, was du pro Portion verwendest
Verwende eine Präzisionswaage für Zutaten unter 5 Gramm. Messe 3 Portionen und nimm den Durchschnitt, um Konsistenz zu gewährleisten.
Berechne die gesamten Zutatenkosten
Multipliziere Gewicht pro Portion mit Preis pro Gramm für jede Zutat. Addiere alle Kosten und addiere sie zu deinen Basiszutaten für die gesamte Kostpreis.
Bestimme deinen Verkaufspreis basierend auf gewünschter Marge
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz. Bei 30% Lebensmittelkosten: Kostpreis ÷ 0,30 = Mindestverkaufspreis exkl. MwSt.
✨ Pro tip
Lagere teure Zutaten in kleinen vorportioniert Mengen pro Gericht. So vermeidest du Verschwendung und dein Team hält automatisch die richtigen Portionsgrößen ein.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich die Preise für teure Zutaten überprüfen?
Kann ich kleine Mengen schätzen, anstatt sie zu wiegen?
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten durch teure Zutaten über 35% liegen?
Sollte ich Verschwendung von teuren Zutaten separat berechnen?
Wie verhindere ich, dass Personal zu großzügig mit teuren Zutaten umgeht?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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