Net zoals een piloot altijd een reserve-instrumentensysteem heeft, werken slimme restauranthouders met meerdere leveranciers voor kritieke ingrediënten. Dit zorgt voor kwaliteitsborging en leveringszekerheid, maar maakt je margeberekening wel complexer. Je hebt verschillende inkoopprijzen voor hetzelfde product, wat directe invloed heeft op je foodcost per gerecht.
Waarom twee leveranciers voor één ingrediënt?
Veel restauranthouders werken bewust met meerdere leveranciers voor kritieke ingrediënten. Dit heeft goede redenen:
- Leveringszekerheid: als één leverancier uitvalt, heb je een backup
- Kwaliteitsvergelijking: je kunt de beste kwaliteit per levering kiezen
- Onderhandelingsmacht: leveranciers weten dat ze concurrentie hebben
- Seizoensgebonden verschillen: de ene leverancier is beter in winter, de andere in zomer
Maar dit maakt je kostprijsberekening ingewikkelder. Je kunt niet meer met één vaste prijs per ingrediënt rekenen.
De drie methodes voor margeberekening
Er zijn drie manieren om hiermee om te gaan, elk met voor- en nadelen:
Methode 1: Gemiddelde inkoopprijs
Je berekent het gemiddelde van beide leveranciers, gewogen naar hoeveel je bij elk inkoopt.
💡 Voorbeeld gemiddelde prijs:
Je koopt zalm bij twee leveranciers:
- Leverancier A: €22/kg (60% van je inkoop)
- Leverancier B: €26/kg (40% van je inkoop)
Berekening: (€22 × 0,60) + (€26 × 0,40) = €13,20 + €10,40 = €23,60/kg
Gemiddelde inkoopprijs: €23,60/kg
Methode 2: Duurste leverancier als basis
Je rekent altijd met de hoogste prijs. Dit geeft je een veiligheidsmarge, maar kan je prijzen onnodig hoog maken.
💡 Voorbeeld hoogste prijs:
Met dezelfde zalmleveranciers:
- Leverancier A: €22/kg
- Leverancier B: €26/kg
Rekenprijs: €26/kg (altijd de hoogste)
Methode 3: Dynamische kostprijs bijhouden
Je houdt bij welke leverancier je voor elke levering gebruikt en past je kostprijs daarop aan. Dit is het meest accuraat, maar vraagt meer administratie.
Margeberekening per methode
Elke methode geeft een andere marge. Hier zie je het verschil - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken wanneer ze hun eerste jaar-op-jaar vergelijking maken:
💡 Voorbeeld margeverschil:
Zalmgerecht, verkoopprijs €32,00 (€29,36 excl. BTW), 200g zalm per portie:
- Methode 1 (gemiddeld €23,60): €4,72 per portie → 16,1% foodcost zalm
- Methode 2 (hoogste €26,00): €5,20 per portie → 17,7% foodcost zalm
- Methode 3 (leverancier A): €4,40 per portie → 15,0% foodcost zalm
- Methode 3 (leverancier B): €5,20 per portie → 17,7% foodcost zalm
Verschil tussen goedkoopste en duurste: 2,7 procentpunt
Welke methode kiezen?
De beste keuze hangt af van je situatie:
- Methode 1 (gemiddeld): Perfect als je regelmatig bij beide leveranciers koopt in een voorspelbare verhouding
- Methode 2 (hoogste): Ideaal als je zekerheid wilt en bereid bent iets hogere prijzen te rekenen
- Methode 3 (dynamisch): Voor wie tijd heeft voor gedetailleerde administratie en maximale accuratesse wilt
⚠️ Let op:
Kies één methode en blijf daar consequent bij. Wisselen tussen methodes maakt je cijfers onbetrouwbaar en vergelijken tussen periodes onmogelijk.
Praktische uitvoering
Ongeacht welke methode je kiest, houd dit bij:
- Inkoopprijzen per leverancier per datum
- Welke leverancier je voor welke levering gebruikt
- Kwaliteitsverschillen tussen leveranciers
- Levertijden en betrouwbaarheid per leverancier
Een systeem zoals KitchenNmbrs laat je meerdere leveranciers per ingrediënt vastleggen en kiezen welke prijs je voor je kostprijsberekening gebruikt. Dit maakt wisselen tussen methodes makkelijker als je situatie verandert.
Hoe bereken je de marge met twee leveranciers? (stap voor stap)
Verzamel alle inkoopprijzen
Noteer de actuele prijzen van beide leveranciers voor hetzelfde ingrediënt. Houd ook bij hoeveel procent van je totale inkoop je normaal gesproken bij elke leverancier doet.
Kies je rekenmethode
Besluit of je werkt met gemiddelde prijs, hoogste prijs, of dynamische prijzen per levering. Kies de methode die het beste past bij je administratie en gewenste accuratesse.
Bereken je ingrediëntkosten per portie
Vermenigvuldig je gekozen prijs met de hoeveelheid per portie. Tel dit op bij je andere ingrediënten voor de totale kostprijs van het gerecht.
Controleer je foodcost percentage
Deel je totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Check of dit binnen je gewenste marge valt (meestal 28-35%).
Update regelmatig je prijzen
Check maandelijks of de prijzen van beide leveranciers nog kloppen. Pas je rekenprijs aan als er grote verschillen ontstaan of als je inkoopverhouding verandert.
✨ Pro tip
Bereken je gewogen gemiddelde elke 6 weken opnieuw op basis van je werkelijke inkoopverhouding van die periode. Zo blijft je kostprijsberekening realistisch zonder dagelijkse administratielast.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik altijd de duurste leverancier als basis nemen?
Nee, dat hangt af van je voorkeur voor zekerheid versus realisme. De duurste prijs geeft zekerheid maar kan je onnodig duur maken. Een gemiddelde prijs is vaak realistischer als je regelmatig bij beide leveranciers koopt in een stabiele verhouding.
Hoe vaak moet ik mijn gemiddelde inkoopprijs herberekenen?
Minimaal elke maand, of direct als één van je leveranciers zijn prijzen verhoogt. Ook wanneer je inkoopverhouding significant verandert - bijvoorbeeld van 60/40 naar 70/30 - moet je het gemiddelde aanpassen voor een accurate kostprijs.
Wat als er grote kwaliteitsverschillen zijn tussen leveranciers?
Dan moet je overwegen of het wel hetzelfde ingrediënt is voor je berekening. Grote kwaliteitsverschillen rechtvaardigen vaak aparte recepten of menu-items, elk met hun eigen kostprijs en positionering.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza i tuoi acquisti con i dati
Sappi quale fornitore è più conveniente e come le variazioni di prezzo impattano i tuoi margini. KitchenNmbrs collega acquisti ai costi ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →