Terwijl de meeste restaurants ingrediënten alleen voor hun gerechten gebruiken, verkoop jij hetzelfde product ook als losse eenheid. Dit zorgt voor een complexe situatie waarbij één inkoopprijs twee verschillende winstmarges beïnvloedt. Zonder de juiste berekening loop je het risico om onbewust verlies te draaien op je gerechten.
Het verschil tussen ingredient-marge en gerecht-marge
Neem verse basilicum als voorbeeld. Je gebruikt het in je pasta's én verkoopt het als verse kruiden aan gasten. Beide toepassingen vereisen een aparte margeberekening.
💡 Voorbeeld:
Verse basilicum voor €12 per kilo:
- Voor pasta's: 5 gram per portie = €0,06 per gerecht
- Los verkopen: 20 gram potje voor €2,50
Kostprijs potje: 20g × €0,012 = €0,24
Marge op potje: (€2,50 - €0,24) / €2,50 × 100 = 90,4%
Verdeling van inkoopkosten over beide toepassingen
Bijhouden hoeveel van je inkoop naar welke toepassing gaat is cruciaal. Dit bepaalt de werkelijke kostprijs van je gerechten en toont de winstgevendheid van je losse verkoop. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zien we dat restaurants hier vaak de fout ingaan.
⚠️ Let op:
Zonder bijhouden van losse verkoop weet je niet of je gerechten nog winstgevend zijn. Je beste ingrediënten verdwijnen mogelijk onder de kostprijs van je gerechten.
Formules voor beide marges
Voor het losse product gebruik je de standaard marge-formule:
Marge % = ((Verkoopprijs - Kostprijs) / Verkoopprijs) × 100
Voor je gerechten herbereken je de foodcost wanneer ingrediëntprijzen stijgen door schaarste:
💡 Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara met basilicum:
- Basilicum: 5g × €12/kg = €0,06
- Overige ingrediënten: €4,20
- Totale kostprijs: €4,26
- Verkoopprijs: €16,50 excl. BTW
Foodcost: (€4,26 / €16,50) × 100 = 25,8%
Voorraadplanning bij dubbel gebruik
Plan je inkoop op basis van beide toepassingen. Tel de verwachte verkoop van losse producten op bij het verbruik voor je gerechten.
- Bereken je wekelijkse verbruik per gerecht
- Schat de vraag naar losse verkoop in
- Houd rekening met houdbaarheid en verspilling
- Bestel op basis van de totale behoefte
💡 Praktijkvoorbeeld:
Wekelijks verbruik basilicum:
- 150 pasta's × 5g = 750 gram voor gerechten
- 30 potjes × 20g = 600 gram voor losse verkoop
- Verspilling 10% = 135 gram
Totaal bestellen: 1.485 gram = 1,5 kilo
Impact op menuprijs en winstgevendheid
Maar loopt de losse verkoop goed? Dan kun je overwegen je menuprijs aan te passen. De extra marge op losse producten creëert een buffer voor je gerechten.
⚠️ Let op:
Verlaag nooit je menuprijs omdat je denkt extra te verdienen op losse verkoop. De losse verkoop is onvoorspelbaar, je gerechten moeten altijd op zichzelf winstgevend blijven.
Hoe bereken je de marge bij dubbel gebruik?
Bepaal de kostprijs per gram of eenheid
Deel de inkoopprijs door het totale gewicht of aantal eenheden. Bij €12 per kilo basilicum is dat €0,012 per gram. Deze kostprijs geldt voor beide toepassingen.
Bereken de marge op het losse product
Vermenigvuldig de kostprijs per gram met de hoeveelheid in het losse product. Trek dit af van de verkoopprijs en deel door de verkoopprijs voor het margepercentage.
Herbereken de foodcost van je gerechten
Tel de kosten van het ingredient op bij de overige ingrediëntkosten van het gerecht. Deel dit door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het foodcost percentage.
Monitor beide verkoopstromen
Houd bij hoeveel je gebruikt voor gerechten versus losse verkoop. Dit helpt bij inkoop en voorkomt dat je tekort komt voor je gerechten omdat de losse verkoop onverwacht hoog is.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je verhouding tussen gerecht-gebruik versus losse verkoop van je top 8 dubbel-gebruik ingrediënten. Deze data toont direct welke producten je winstgevendheid het meest beïnvloeden.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik verschillende inkoopprijzen hanteren voor hetzelfde ingredient?
Nee, de inkoopprijs blijft hetzelfde. Alleen de verkoopprijs en hoeveelheid per toepassing verschilt. Bereken beide marges met dezelfde kostprijs per gram.
Wat als ik meer verdien op losse verkoop dan op gerechten?
Dat is normaal bij verse ingrediënten. Zorg dat beide toepassingen winstgevend blijven. Gebruik de extra marge van losse verkoop niet om verlies op gerechten te compenseren.
Hoe plan ik mijn inkoop bij wisselende vraag naar losse producten?
Bereken je minimale behoefte voor gerechten en tel daar een schatting bij voor losse verkoop. Houd rekening met houdbaarheid en bestel liever iets te weinig dan te veel.
Hoe voorkom ik dat mijn keuken de beste ingrediënten gebruikt voor gerechten?
Maak duidelijke afspraken over welke kwaliteit voor welke toepassing. Bewaar de beste producten apart en train je team in het verschil tussen beide toepassingen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →