Terwijl de meeste restaurants ingrediënten alleen voor hun gerechten gebruiken, verkoop jij hetzelfde product ook als losse eenheid. Dit zorgt voor een complexe situatie waarbij één inkoopprijs twee verschillende winstmarges beïnvloedt. Zonder de juiste berekening loop je het risico om onbewust verlies te draaien op je gerechten.
Het verschil tussen ingredient-marge en gerecht-marge
Neem verse basilicum als voorbeeld. Je gebruikt het in je pasta's én verkoopt het als verse kruiden aan gasten. Beide toepassingen vereisen een aparte margeberekening.
💡 Voorbeeld:
Verse basilicum voor €12 per kilo:
- Voor pasta's: 5 gram per portie = €0,06 per gerecht
- Los verkopen: 20 gram potje voor €2,50
Kostprijs potje: 20g × €0,012 = €0,24
Marge op potje: (€2,50 - €0,24) / €2,50 × 100 = 90,4%
Verdeling van inkoopkosten over beide toepassingen
Bijhouden hoeveel van je inkoop naar welke toepassing gaat is cruciaal. Dit bepaalt de werkelijke kostprijs van je gerechten en toont de winstgevendheid van je losse verkoop. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zien we dat restaurants hier vaak de fout ingaan.
⚠️ Let op:
Zonder bijhouden van losse verkoop weet je niet of je gerechten nog winstgevend zijn. Je beste ingrediënten verdwijnen mogelijk onder de kostprijs van je gerechten.
Formules voor beide marges
Voor het losse product gebruik je de standaard marge-formule:
Marge % = ((Verkoopprijs - Kostprijs) / Verkoopprijs) × 100
Voor je gerechten herbereken je de foodcost wanneer ingrediëntprijzen stijgen door schaarste:
💡 Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara met basilicum:
- Basilicum: 5g × €12/kg = €0,06
- Overige ingrediënten: €4,20
- Totale kostprijs: €4,26
- Verkoopprijs: €16,50 excl. BTW
Foodcost: (€4,26 / €16,50) × 100 = 25,8%
Voorraadplanning bij dubbel gebruik
Plan je inkoop op basis van beide toepassingen. Tel de verwachte verkoop van losse producten op bij het verbruik voor je gerechten.
- Bereken je wekelijkse verbruik per gerecht
- Schat de vraag naar losse verkoop in
- Houd rekening met houdbaarheid en verspilling
- Bestel op basis van de totale behoefte
💡 Praktijkvoorbeeld:
Wekelijks verbruik basilicum:
- 150 pasta's × 5g = 750 gram voor gerechten
- 30 potjes × 20g = 600 gram voor losse verkoop
- Verspilling 10% = 135 gram
Totaal bestellen: 1.485 gram = 1,5 kilo
Impact op menuprijs en winstgevendheid
Maar loopt de losse verkoop goed? Dan kun je overwegen je menuprijs aan te passen. De extra marge op losse producten creëert een buffer voor je gerechten.
⚠️ Let op:
Verlaag nooit je menuprijs omdat je denkt extra te verdienen op losse verkoop. De losse verkoop is onvoorspelbaar, je gerechten moeten altijd op zichzelf winstgevend blijven.
Hoe bereken je de marge bij dubbel gebruik?
Bepaal de kostprijs per gram of eenheid
Deel de inkoopprijs door het totale gewicht of aantal eenheden. Bij €12 per kilo basilicum is dat €0,012 per gram. Deze kostprijs geldt voor beide toepassingen.
Bereken de marge op het losse product
Vermenigvuldig de kostprijs per gram met de hoeveelheid in het losse product. Trek dit af van de verkoopprijs en deel door de verkoopprijs voor het margepercentage.
Herbereken de foodcost van je gerechten
Tel de kosten van het ingredient op bij de overige ingrediëntkosten van het gerecht. Deel dit door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het foodcost percentage.
Monitor beide verkoopstromen
Houd bij hoeveel je gebruikt voor gerechten versus losse verkoop. Dit helpt bij inkoop en voorkomt dat je tekort komt voor je gerechten omdat de losse verkoop onverwacht hoog is.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je verhouding tussen gerecht-gebruik versus losse verkoop van je top 8 dubbel-gebruik ingrediënten. Deze data toont direct welke producten je winstgevendheid het meest beïnvloeden.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik verschillende inkoopprijzen hanteren voor hetzelfde ingredient?
Nee, de inkoopprijs blijft hetzelfde. Alleen de verkoopprijs en hoeveelheid per toepassing verschilt. Bereken beide marges met dezelfde kostprijs per gram.
Wat als ik meer verdien op losse verkoop dan op gerechten?
Dat is normaal bij verse ingrediënten. Zorg dat beide toepassingen winstgevend blijven. Gebruik de extra marge van losse verkoop niet om verlies op gerechten te compenseren.
Hoe plan ik mijn inkoop bij wisselende vraag naar losse producten?
Bereken je minimale behoefte voor gerechten en tel daar een schatting bij voor losse verkoop. Houd rekening met houdbaarheid en bestel liever iets te weinig dan te veel.
Hoe voorkom ik dat mijn keuken de beste ingrediënten gebruikt voor gerechten?
Maak duidelijke afspraken over welke kwaliteit voor welke toepassing. Bewaar de beste producten apart en train je team in het verschil tussen beide toepassingen.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →