Een correcte margeberekening met eigen groenten voorkomt dat je onbewust verlies draait. Veel restauranthouders zetten zelfgekweekte producten op €0, maar dit geeft een vertekend beeld. Je eigen moestuin heeft namelijk wel degelijk kosten die je moet doorberekenen.
Waarom eigen groenten niet gratis zijn
Ook al betaal je geen leverancier, eigen groenten kosten wel degelijk geld:
- Zaden en plantjes
- Bemesting en grondverbetering
- Water en irrigatie
- Gereedschap en onderhoud
- Tijd van jou of je team
Deze kosten moet je doorberekenen in je gerechten. Anders weet je niet wat je werkelijke marge is.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen eigen groenten op €0. Dan lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is. Je verdient minder dan je denkt.
Bereken de werkelijke kostprijs van eigen groenten
Er zijn twee manieren om eigen groenten te waarderen:
Methode 1: Inkoopprijs vergelijkbaar product
Vergelijk wat je zou betalen bij je leverancier voor hetzelfde product. Dit is de meest eerlijke methode.
💡 Voorbeeld:
Je kweekt eigen basilicum. Bij je leverancier kost verse basilicum €12 per kg.
Reken je eigen basilicum ook op €12/kg in je recepten. Zo weet je wat je werkelijk bespaart.
Methode 2: Werkelijke kosten berekenen
Tel alle kosten op en deel door de opbrengst. Dit geeft je de exacte kostprijs.
Formule voor werkelijke kostprijs eigen groenten
Kostprijs per kg = (Totale kosten per jaar / Totale opbrengst kg per jaar)
💡 Voorbeeld berekening:
Kosten moestuin per jaar:
- Zaden en plantjes: €200
- Bemesting: €150
- Water: €100
- Gereedschap (afschrijving): €100
- Arbeid (10 uur/week × €15 × 26 weken): €3.900
Totale kosten: €4.450
Opbrengst: 180 kg groenten per jaar
Kostprijs: €4.450 / 180 kg = €24,72 per kg
Arbeidskosten niet vergeten
De grootste kostenpost is vaak je eigen tijd. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat dit het meest onderschatte onderdeel is.
- Zaaien, planten, onderhoud: €15-20 per uur
- Oogsten en verwerken: €15-20 per uur
- Conserveren, inmaken: €15-20 per uur
⚠️ Let op:
Je tijd kost geld, ook al betaal je jezelf niet uit. Vijf uur per week in de tuin betekent minder tijd voor je restaurant.
Seizoensschommelingen meenemen
Eigen groenten zijn niet het hele jaar beschikbaar. Reken daarom met gemiddelde kosten over het hele jaar.
💡 Voorbeeld seizoensberekening:
Eigen tomaten beschikbaar: juni t/m oktober (5 maanden)
Overige 7 maanden: inkoop bij leverancier voor €4,50/kg
Gemiddelde kostprijs tomaten over heel het jaar:
(5 maanden × eigen kostprijs + 7 maanden × €4,50) / 12
Margeberekening met eigen groenten
Gebruik de berekende kostprijs in je normale margeberekening:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Hierbij tel je de eigen groenten mee tegen de berekende kostprijs.
💡 Voorbeeld margeberekening:
Salade met eigen groenten, verkoopprijs €14,50 incl. BTW:
- Eigen sla: 100g × €8/kg = €0,80
- Eigen tomaten: 80g × €6/kg = €0,48
- Ingekochte kaas: €1,20
- Dressing: €0,30
Totale ingrediëntkosten: €2,78
Verkoopprijs excl. BTW: €14,50 / 1,09 = €13,30
Foodcost: (€2,78 / €13,30) × 100 = 20,9%
Voordelen van eigen groenten
Ondanks de kosten hebben eigen groenten voordelen:
- Hogere kwaliteit en versheid
- Unieke variëteiten die je niet kunt inkopen
- Marketing waarde ("uit eigen tuin")
- Onafhankelijkheid van leveranciers
- Stabiele prijzen (geen marktschommelingen)
Deze voordelen kun je doorberekenen in een hogere verkoopprijs.
Hoe bereken je de marge op gerechten met eigen groenten?
Bepaal de kostprijs van eigen groenten
Kijk wat vergelijkbare groenten bij je leverancier kosten, of bereken de werkelijke kosten (zaden, water, bemesting, arbeid) gedeeld door de totale opbrengst per jaar.
Reken arbeidskosten mee
Tel de tijd op die je besteedt aan zaaien, onderhoud en oogsten. Vermenigvuldig met €15-20 per uur (wat je een medewerker zou betalen).
Bereken de totale foodcost
Tel alle ingrediëntkosten op (eigen groenten tegen berekende kostprijs + ingekochte ingrediënten). Deel door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Houd gedurende 3 seizoenen een logboek bij van tijd besteed per gewas en de exacte opbrengst in kilogrammen. Dit geeft je de meest betrouwbare kostprijsberekening voor je eigen producten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Kan ik eigen groenten op €0 zetten in mijn berekening?
Nee, dat geeft een vertekend beeld van je werkelijke marge. Ook eigen groenten kosten geld door zaden, water, bemesting en vooral je tijd.
Hoe waardeer ik kruiden uit eigen tuin?
Bekijk wat verse kruiden bij je leverancier kosten. Basilicum kost bijvoorbeeld €12-15/kg. Gebruik die prijs ook voor je eigen kruiden.
Moet ik seizoensschommelingen meenemen?
Ja, reken met een gemiddelde over het hele jaar. Heb je 5 maanden eigen tomaten en koop je 7 maanden in, neem dan het gemiddelde van beide prijzen.
Wat als mijn eigen groenten duurder uitkomen dan inkoop?
Dat kan gebeuren bij kleine hoeveelheden. Reken dan met de inkoopprijs, maar benoem de extra waarde (kwaliteit, uniciteit) in je marketing.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →