Veel horecaondernemers denken dat zelf bakken altijd goedkoper is - maar dat klopt niet. De werkelijke kosten van zelfgemaakte desserts zijn vaak hoger dan je denkt. Hier ontdek je hoe je beide opties eerlijk doorrekent.
De werkelijke kosten van zelfgebakken desserts
Bij zelfgebakken desserts kijk je niet alleen naar ingrediënten. Er komen veel meer kosten bij kijken die je makkelijk vergeet.
💡 Voorbeeld: Chocolademousse zelf maken
Voor 10 porties chocolademousse:
- Ingrediënten: €12,50
- Arbeidstijd: 2 uur × €18/uur = €36,00
- Energie (oven/koeling): €2,00
- Afval/mislukking (5%): €2,53
Totale kosten: €53,03 voor 10 porties = €5,30 per portie
Verborgen kosten die je vaak vergeet
- Arbeidstijd: Ook als je zelf bakt, kost je tijd geld
- Energiekosten: Oven, mixer, koeling - dat telt op
- Verspilling: Mislukte batches, restjes die over blijven
- Opslag: Koelruimte heeft ook een kostprijs
- Apparatuur afschrijving: Mixers, ovens, vormen slijten
Ingekochte desserts doorrekenen
Ingekochte desserts lijken duurder, maar hebben ook verborgen voordelen die je moet meenemen in je berekening.
💡 Voorbeeld: Chocolademousse inkopen
Ingekochte chocolademousse van leverancier:
- Inkoopprijs: €4,80 per portie
- Arbeidstijd: 5 minuten × €18/uur = €1,50
- Geen energiekosten voor bereiding
- Geen verspilling (bestellen wat je nodig hebt)
Totale kosten: €6,30 per portie
Voordelen van inkopen
- Consistentie: Elke portie is hetzelfde
- Geen verspilling: Je bestelt precies wat je nodig hebt
- Tijdsbesparing: Meer tijd voor andere gerechten
- Geen voorraad ingrediënten: Minder geld vast in stock
- Geen risico: Als het op is, bestel je bij
⚠️ Let op:
Vergeet niet je eigen arbeidstijd mee te nemen. Ook als ondernemer kost je tijd geld. Reken minimaal €15-20 per uur voor je eigen werk.
De formule voor vergelijken
Om een eerlijke vergelijking te maken, gebruik je deze formule voor beide opties:
Totale kostprijs = Ingrediënten + Arbeid + Energie + Verspilling + Opslag
💡 Voorbeeld: Tiramisu vergelijking
Zelf maken (per portie):
- Ingrediënten: €2,80
- Arbeid (15 min): €4,50
- Energie: €0,30
- Verspilling (8%): €0,61
Totaal zelf: €8,21 per portie
Inkopen:
- Inkoopprijs: €6,50
- Arbeid (garneren): €1,50
Totaal inkopen: €8,00 per portie
Wanneer zelf maken loont
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie ik dat zelf maken vooral interessant is bij:
- Grote volumes: Vaste kosten spreiden over meer porties
- Eenvoudige desserts: Weinig arbeidstijd nodig
- Unieke recepten: Niet standaard in te kopen
- Lage arbeidskosten: Stagiairs of rustige momenten
Wanneer inkopen slimmer is
Inkopen heeft voordelen bij:
- Kleine volumes: Minder dan 20 porties per week
- Complexe desserts: Veel arbeidstijd en risico op mislukking
- Drukke keuken: Geen tijd voor extra productie
- Beperkte koelruimte: Geen plek voor voorraad ingrediënten
⚠️ Let op:
Reken altijd met je werkelijke arbeidskosten. €18-25 per uur is realistisch als je sociale lasten en vakantiegeld meetelt.
Impact op je foodcost
Voor beide opties geldt dezelfde foodcost formule:
Foodcost % = (Totale kostprijs dessert / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld: Foodcost vergelijking
Verkoopprijs tiramisu: €12,50 incl. BTW = €11,47 excl. BTW
- Zelf maken: €8,21 / €11,47 × 100 = 71,6% foodcost
- Inkopen: €8,00 / €11,47 × 100 = 69,7% foodcost
Verschil: 1,9 procentpunt. Bij 100 porties per maand scheelt dit €24 in je marge.
Een food cost calculator helpt je voor elk dessert de exacte kostprijs bijhouden en direct zien welke optie het meest oplevert.
Hoe vergelijk je zelf bakken versus inkopen? (stap voor stap)
Bereken alle kosten van zelf maken
Tel op: ingrediënten, arbeidstijd (€18-25/uur), energiekosten, verspilling (5-10%) en opslagkosten. Vergeet geen enkele kostenpost.
Bereken de kosten van inkopen
Neem de inkoopprijs per portie plus eventuele arbeid voor garneren of afwerken. Tel ook vervoerskosten op als die er zijn.
Vergelijk de totale kostprijs per portie
Deel beide bedragen door je verkoopprijs excl. BTW voor de foodcost percentage. Kies de optie met de laagste totale kostprijs.
✨ Pro tip
Test beide opties 4 weken lang en meet exact hoeveel tijd je kwijt bent aan zelfgebakken desserts versus garneren van ingekochte varianten. Vaak schat je de benodigde tijd te laag in.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik mijn eigen arbeidstijd meetellen als ondernemer?
Ja, ook jouw tijd kost geld. Reken minimaal €15-20 per uur. Anders lijkt zelf maken goedkoper dan het werkelijk is.
Hoe bereken ik verspilling bij zelf bakken?
Reken 5-10% extra op je ingrediëntenkosten voor mislukte batches en restjes. Bij complexe desserts kan dit oplopen tot 15%. Houd 3 maanden bij wat je weggooit voor een realistisch percentage.
Wanneer is inkopen altijd beter dan zelf maken?
Bij volumes onder 15-20 porties per week, complexe desserts die veel tijd kosten, of als je keuken al op maximale capaciteit draait. Ook bij seizoensgebonden desserts die je maar kort verkoopt.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →