Ik moet eerlijk bekennen: jarenlang gooide ik overgebleven catering-ingrediënten weg of verkocht ze met verlies. Totdat ik doorhad dat deze restanten juist een goudmijn kunnen zijn voor je reguliere menukaart. De sleutel ligt in het correct berekenen van je werkelijke kostprijs en het slim bepalen van je verkoopprijs.
Waarom resterende catering-inkoop anders uitpakt
Catering vereist vaak grotere inkoophoeveelheden dan je gewone kaart. Event geannuleerd? Te veel besteld? Dan houd je ingrediënten over die snel verwerkt moeten worden. Maar deze ingrediënten hebben meestal een lagere effectieve kostprijs door je bulkinkoop.
💡 Voorbeeld:
10 kg zalm gekocht voor catering: €16/kg (bulkprijs). Catering afgeblazen, 4 kg over. Normale zalmprijs: €22/kg.
- Werkelijke kostprijs restant: €16/kg
- Reguliere inkoopprijs: €22/kg
- Verschil: €6/kg voordeel
Die €6/kg wordt direct extra marge.
Bereken je werkelijke kostprijs accuraat
Je resterende ingrediënten kosten niet je normale inkoopprijs. Reken met wat je er daadwerkelijk voor betaalde. Dit kan voordeliger of duurder uitvallen dan gebruikelijk.
- Bulk voordeel: Grote volumes zijn meestal goedkoper per kilo
- Premium kwaliteit: Catering vraagt soms betere kwaliteit
- Restpost nadeel: Kortere houdbaarheid vermindert waarde
- Bewerkingskosten: Extra tijd voor verwerking
⚠️ Let op:
Gebruik altijd de werkelijke cateringinkoopprijs, nooit je reguliere leveranciersprijs. Anders onderschat je je potentiële marge.
Drie strategieën voor optimale pricing
Met je lagere kostprijs krijg je drie mogelijkheden om je marge te maximaliseren:
1. Normale menuprijs = Extra winst
Verkoop tegen je standaardprijs. Het verschil tussen lagere kostprijs en normale kostprijs wordt pure winst.
💡 Voorbeeld:
Zalmfilet menukaart: €28,00 (foodcost 32% bij €22/kg zalm)
- Met restant-zalm à €16/kg: foodcost wordt 23%
- Extra marge: 9 procentpunt
- Bij 20 porties: €180 extra winst
2. Lagere prijs = Meer afzet
Verlaag je menuprijs voor meer gasten, maar behoud goede marge door lagere kostprijs.
3. Special/dagmenu = Optimale combinatie
Creëer een dagspecial met aantrekkelijke prijs die nog steeds meer marge oplevert dan normale gerechten.
Houdbaarheid meenemen in margeberekening
Resterende catering-ingrediënten hebben vaak beperkte houdbaarheid. Dit beïnvloedt je margeberekening direct.
- Verse vis/vlees: Maximaal 2-3 dagen, direct inplannen
- Groenten: Binnen een week verwerken of conserveren
- Droge producten: Meestal geen probleem, normale houdbaarheid
- Zuivel: Controleer vervaldatum, vaak nog weken goed
💡 Voorbeeld berekening met tijdsdruk:
3 kg premium rundvlees over (€35/kg, normaal €45/kg). Moet binnen 2 dagen weg.
- Normale biefstuk: €32,00 (foodcost 35%)
- Met restant-vlees: foodcost 27%
- Dagspecial: €28,00 (foodcost 31%, nog 4 procentpunt voordeel)
Resultaat: aantrekkelijker prijs voor gast, betere marge voor jou.
Administratie en registratie
Documenteer wat je doet met resterende catering-inkoop. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat dit inzicht geeft in werkelijke marges en helpt bij toekomstige beslissingen.
- Noteer werkelijke inkoopprijs per ingredient
- Bereken foodcost met deze lagere prijs
- Meet hoeveel extra marge je realiseert
- Analyseer welke ingrediënten het vaakst overblijven
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt verschillende kostprijzen per ingredient bij te houden. Zo schakel je snel tussen reguliere en catering-restant prijzen.
Hoe bereken je de marge op catering-restant? (stap voor stap)
Bepaal de werkelijke kostprijs
Kijk wat je werkelijk hebt betaald voor de catering-ingrediënten, niet je reguliere inkoopprijs. Deel de totale inkoopkosten door het aantal kilo's dat je hebt gekocht.
Bereken foodcost met nieuwe kostprijs
Gebruik de formule: (nieuwe kostprijs ingrediënten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Vergelijk dit met je normale foodcost om het verschil te zien.
Kies je pricing strategie
Besluit of je normale prijs houdt voor extra marge, prijs verlaagt voor meer volume, of een dagspecial maakt. Reken de impact uit op je totale winst.
✨ Pro tip
Bereken voor elke 5 kg catering-restant exact hoeveel porties je binnen 48 uur kunt verkopen. Zo voorkom je dat je alsnog met verlies eindigt door te optimistische planning.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Kan ik altijd profiteren van catering-restanten?
Alleen als je ze snel genoeg verkoopt. Bij bederfelijke producten moet je soms onder kostprijs verkopen om verlies te beperken. Plan daarom altijd een exit-strategie.
Hoe voorkom ik dat er te veel overblijft van catering?
Maak afspraken met je cateringleverancier over terugname. Koop alleen wat je zeker gebruikt, ook al is de bulkprijs verleidelijk.
Mag ik verschillende prijzen rekenen voor hetzelfde gerecht?
Zeker, mits je transparant bent naar gasten. Een dagspecial met andere ingrediëntkosten is heel gewoon in de horeca.
Hoe houd ik bij welke ingrediënten van catering komen?
Maak een aparte voorraadcategorie voor catering-restanten in je administratie. Zo zie je meteen je werkelijke kostprijs per ingredient.
Is het eerlijk om meer marge te maken op catering-restanten?
Absoluut. Je neemt risico van overblijvende voorraad en tijdsdruk. Die extra marge compenseert voor andere keren dat je verlies draait op restanten.
Welke ingrediënten zijn het meest geschikt voor hergebruik?
Vlees, vis en premium producten leveren de beste marges op. Groenten en standaard ingrediënten hebben meestal minder bulkvoordeel en kortere houdbaarheid.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza i tuoi acquisti con i dati
Sappi quale fornitore è più conveniente e come le variazioni di prezzo impattano i tuoi margini. KitchenNmbrs collega acquisti ai costi ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →