Verlustbringende Gerichte sind stille Gewinnkiller. Sie sehen auf deiner Speisekarte beliebt aus, aber fressen deine Marge auf, ohne dass du es merkst. Das Problem ist, dass viele Unternehmer emotional an bestimmten Gerichten hängen - das Signature-Gericht, das Rezept der Großmutter oder einfach etwas, auf das sie stolz sind.
Warum es so schwer ist, verlustbringende Gerichte von der Karte zu nehmen
Das Problem liegt nicht in den Zahlen. Die sind klar genug. Das Problem sitzt zwischen deinen Ohren. Du hast emotionale Gründe, ein Gericht auf der Karte zu behalten, auch wenn du damit Geld verlierst.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 'schon immer auf der Karte stand', kann dir tausende Euro pro Jahr kosten. Tradition ist teuer, wenn sie nicht rentabel ist.
Die harten Zahlen machen es leichter
Emotion verschwindet, wenn du die echte Auswirkung siehst. Berechne nicht nur die Lebensmittelkosten, sondern auch, was es dich auf Jahresbasis kostet, dieses Gericht anzubieten.
💡 Beispiel:
Deine Signature-Pasta hat 42% Lebensmittelkosten (zu hoch). Du verkaufst davon 8 pro Woche.
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Differenz: 12 Prozentpunkte
- Verkaufspreis: €18,50 exkl. MwSt.
- Verlust pro Portion: €2,22
Jährlicher Verlust: €925
Plötzlich wird es konkret. Du zahlst €925 pro Jahr für Nostalgie.
Gib dir selbst eine Frist
Sag nicht 'ich nehme es weg'. Sag: 'Wenn ich dieses Gericht bis 1. März nicht rentabel mache, kommt es von der Karte.' Eine Frist macht es leichter, zu handeln.
- Versuche zuerst, den Preis zu erhöhen
- Schau, ob du günstigere Zutaten verwenden kannst
- Mach die Portion kleiner
- Wenn nichts funktioniert: weg damit
Ersetze, anstatt zu streichen
Ein leerer Platz auf der Speisekarte fühlt sich wie ein Verlust an. Ein neues, rentables Gericht fühlt sich wie ein Gewinn an. Entwickle zuerst einen Ersatz, bevor du das alte Gericht wegmachst.
💡 Beispiel:
Du nimmst das verlustbringende Rinderbrust-Gericht weg (45% Lebensmittelkosten) und ersetzt es durch ein Ribeye (28% Lebensmittelkosten).
- Gleicher Preis auf der Speisekarte: €32,00
- Unterschied in der Marge: €4,59 pro Portion
- Bei 12 Verkäufen pro Woche: €2.867 zusätzlicher Gewinn pro Jahr
Teste es einen Monat
Sag dir selbst: 'Ich teste das einen Monat ohne das verlustbringende Gericht.' Kein endgültiger Abschied, nur ein Test. Oft merkst du, dass die Gäste es gar nicht vermissen.
⚠️ Achtung:
Wenn niemand in diesem Monat danach fragt, war das Gericht bereits tot. Du hast es nur aus Gewohnheit am Leben erhalten.
Konzentriere dich auf das, was gut läuft
Schau dir deine rentablen Gerichte an. Kannst du davon Variationen machen? Ein gutes Gericht mit 25% Lebensmittelkosten verdient eine zweite Version auf deiner Karte.
- Gleiche Basis, andere Garnitur
- Gleiche Sauce, anderes Fleisch
- Gleiche Zubereitungsweise, andere Jahreszeit
So füllst du den leeren Platz mit etwas, das garantiert funktioniert.
Wie gehst du mit verlustbringenden Gerichten um? (Schritt für Schritt)
Berechne die echte Auswirkung
Addiere auf, was das Gericht dich auf Jahresbasis kostet. Multipliziere den Verlust pro Portion mit der Anzahl der Verkäufe pro Jahr. Das macht es konkret.
Setze eine Frist
Gib dir 6-8 Wochen, um das Gericht rentabel zu machen. Versuche Preiserhöhung, günstigere Zutaten oder kleinere Portionen.
Entwickle einen Ersatz
Mach ein neues Gericht mit ähnlichem Geschmack, aber besserer Marge. Teste es zuerst als Special, bevor du das alte Gericht wegmachst.
✨ Pro tip
Nimm nie mehr als ein Gericht gleichzeitig von der Karte. Gäste müssen sich an Veränderungen gewöhnen. Zu viel auf einmal fühlt sich wie Chaos an.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste nach dem weggenommenen Gericht fragen?
Biete direkt die neue Alternative an. Sag: 'Wir haben etwas noch Leckereres für dich.' Normalerweise akzeptieren Gäste das ohne Probleme.
Kann ich ein verlustbringendes Gericht als Special anbieten?
Nur, wenn du den Preis auf ein rentables Niveau erhöhst. Ein Special zum Verlustpreis kostet dich immer noch Geld.
Wie viel Verlust pro Gericht ist noch akzeptabel?
Kein Gericht sollte strukturell Verlust machen. Selbst €1 Verlust pro Portion kostet dich hunderte Euro pro Jahr.
Was ist, wenn es mein Signature-Gericht ist?
Dann ist es noch wichtiger, es rentabel zu machen. Erhöhe den Preis oder passe die Zutaten an, aber nimm es nicht ohne Alternative weg.
Wie weiß ich sicher, dass ein Gericht verlustbringend ist?
Berechne die genauen Kosten aller Zutaten und teile durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. Über 35% Lebensmittelkosten ist normalerweise verlustbringend.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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