Rezepte verteilt über Notizbücher, Apps und das Gedächtnis deines Chefs führen zu Chaos und Geldverlust. Wenn niemand weiß, wo die 'echte' Version steht, bekommst du inkonsistente Gerichte und falsche Selbstkosten. In diesem Artikel lernst du, wie du alle Rezepte an einem Ort sammelst und organisierst.
Warum verteilte Rezepte Geld kosten
Jedes Restaurant hat das gleiche Problem: Rezepte sind überall. Im Notizbuch deines Chefs, in einer alten App auf seinem Telefon, auf Zetteln in der Küche, und die Hälfte sitzt nur in seinem Kopf.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Chef krank wird oder geht, verlierst du deine Rezepte. Und damit deine Konsistenz und deine Selbstkostenberechnung.
Die Folge: Jeder Koch macht das Gericht ein bisschen anders. Das eine Mal 200 Gramm Fleisch, das andere Mal 250 Gramm. Deine Foodcost schwankt von 28% auf 35%, ohne dass du weißt warum.
Sammle zuerst, was du hast
Beginne mit einer Bestandsaufnahme. Gehe alle Orte durch, wo Rezepte stehen können:
- Notizbücher und lose Zettel
- Fotos auf Telefonen von Köchen
- Apps, die Köche privat nutzen
- Gedruckte Rezepte, die irgendwo hängen
- Das Gedächtnis deines Chefs (lass ihn alles aufschreiben)
Mache Fotos von allem. Auch von unklaren Notizen. Du kannst später immer noch herausfinden, was es bedeutet.
💡 Beispiel:
Restaurant De Olijftak fand Rezepte an 8 verschiedenen Orten:
- Notizbuch des Chefs: 15 Rezepte
- Fotos auf seinem Telefon: 8 Rezepte
- Alte App des vorherigen Chefs: 12 Rezepte
- Zettel in der Küche: 5 Rezepte
Gesamt: 40 Rezepte, davon 12 verschiedene Versionen des gleichen Gerichts!
Wähle einen zentralen Ort
Alle Rezepte müssen in ein System. Du hast drei Optionen:
- Excel/Google Sheets: Kostenlos, aber keine Selbstkostenberechnung
- Gastronomie-App: Automatische Selbstkosten, aber kostenpflichtig
- Notiz-App: Einfach, aber keine Berechnungen
Zum reinen Speichern ist Excel prima. Für die Selbstkostenberechnung brauchst du eine App wie KitchenNmbrs, die automatisch durchrechnet, was jedes Gericht kostet.
Standardisiere Mengen
Das größte Problem beim Zentralisieren: Jeder Koch hat seine eigene Art zu messen. "Eine Prise Salz" bedeutet für den einen 2 Gramm, für den anderen 5 Gramm.
💡 Beispiel Standardisierung:
Carbonara - alte Notiz vs. standardisiert:
- Alt: "Großzügiger Schuss Sahne"
- Neu: "75ml Schlagsahne"
- Alt: "Reichlich Speck"
- Neu: "60g Pancetta, gewürfelt"
Jetzt kann jeder Koch das gleiche Gericht zubereiten.
Gehe mit deinem Chef alle Rezepte durch. Wiege alles ab und notiere exakte Mengen. Das kostet einen Nachmittag, spart aber Monate an Inkonsistenz.
Teste und verfeinere
Wenn alle Rezepte in deinem zentralen System sind, testest du sie. Lass verschiedene Köche das gleiche Rezept zubereiten. Schmeckt es gleich? Wenn nicht, muss das Rezept spezifischer sein.
Achte besonders auf:
- Garzeiten und Temperaturen
- Reihenfolge der Zutaten
- Gewürze und Geschmacksmacher
- Präsentation und Garnitur
⚠️ Achtung:
Ein Rezept ist erst vollständig, wenn ein neuer Koch damit das gleiche Gericht zubereiten kann. Teste das, bevor du das Rezept endgültig machst.
Halte es aktuell
Rezepte ändern sich. Lieferanten haben andere Produkte, du passt den Geschmack an, oder du findest eine bessere Methode. Sorge dafür, dass alle wissen: Änderungen gehen direkt ins zentrale System.
Mache eine Person für die Rezeptverwaltung verantwortlich. Oft ist das der Chef, aber es kann auch der Besitzer sein. Wichtigste Regel: Keine Änderungen außerhalb des Systems.
Wie zentralisierst du deine Rezepte? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Rezeptstandorte
Gehe alle Orte durch, wo Rezepte stehen können: Notizbücher, Telefone, Apps, Zettel und das Gedächtnis deines Chefs. Mache Fotos von allem und notiere, wo du es gefunden hast.
Wähle dein zentrales System
Entscheide, ob du Excel nutzt (kostenlos, keine Selbstkosten), eine Gastronomie-App (automatische Selbstkosten) oder eine Notiz-App (einfach). Für die Selbstkostenberechnung ist eine App wie KitchenNmbrs sinnvoller.
Standardisiere alle Mengen
Gehe mit deinem Chef alle Rezepte durch und ersetze vage Angaben durch exakte Maße. "Ein Schuss" wird "75ml", "reichlich" wird "60 Gramm". Wiege alles ab und notiere genau.
Teste die Rezepte in der Praxis
Lass verschiedene Köche das gleiche Rezept zubereiten. Überprüfe, ob das Gericht konsistent ist in Geschmack, Aussehen und Portionsgröße. Passe das Rezept an, bis es stimmt.
Organisiere die Wartung
Mache eine Person für die Rezeptverwaltung verantwortlich. Alle Änderungen gehen direkt ins zentrale System. Keine Änderungen außerhalb des Systems.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese standardisiert sind, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle. Den Rest kannst du danach in Ruhe angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet es, alle Rezepte zu zentralisieren?
Für ein durchschnittliches Restaurant mit 25-30 Gerichten: etwa 1-2 Arbeitstage. Das Sammeln kostet einen halben Tag, Standardisieren einen ganzen Tag und Testen noch einen halben Tag.
Was ist, wenn mein Chef nicht bei der Aufschreibung der Rezepte mitmacht?
Erkläre ihm, dass es seine Arbeit sicherer macht. Wenn Rezepte nur in seinem Kopf sind, ist er immer austauschbar. Mit dokumentierten Rezepten wird er zum Spezialisten, der andere anleiten kann.
Muss ich auch die Rezepte von Saisongerichten zentralisieren?
Absolut. Saisonrezepte nutzt du nur ein paar Monate im Jahr, also vergisst du sie leicht. Zentral speichern verhindert, dass du jede Saison neu anfangen musst.
Wie verhindere ich, dass Köche trotzdem ihre eigene Version machen?
Durch klare Absprachen und regelmäßige Kontrolle. Koste regelmäßig mit und überprüfe, ob Gerichte konsistent sind. Bespreche Abweichungen sofort mit dem Koch.
Kann ich Fotos von Gerichten zu meinen Rezepten hinzufügen?
Ja, das ist sehr hilfreich für Konsistenz. Ein Foto zeigt, wie das Gericht aussehen soll in Bezug auf Präsentation, Garnitur und Portionsgröße. Besonders nützlich für neue Köche.
Was ist, wenn ich verschiedene Versionen des gleichen Rezepts finde?
Teste beide Versionen und wähle die beste. Oder erstelle eine neue Version, die das Beste aus beiden kombiniert. Wichtig ist, dass du am Ende eine offizielle Version hast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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