Les plats déficitaires sont des tueurs de profits silencieux. Ils semblent populaires sur ta carte, mais ils rongent ta marge sans que tu t'en rendes compte. Le problème, c'est que beaucoup d'entrepreneurs sont émotionnellement attachés à certains plats - le plat signature, la recette de grand-mère, ou simplement quelque chose dont tu es fier.
Pourquoi c'est si difficile de retirer les plats déficitaires
Le problème ne vient pas des chiffres. Ils sont assez clairs. Le problème est entre tes oreilles. Tu as des raisons émotionnelles de garder un plat à la carte, même si tu y perds de l'argent.
⚠️ Attention :
Un plat qui 'a toujours été à la carte' peut te coûter des milliers d'euros par an. La tradition est chère si elle n'est pas rentable.
Les chiffres durs rendent les choses plus faciles
L'émotion disparaît quand tu vois l'impact réel. Ne calcule pas seulement le coût alimentaire, mais aussi ce que cela te coûte annuellement de maintenir ce plat.
💡 Exemple :
Ta pâte signature a 42% de coût alimentaire (trop élevé). Tu en vends 8 par semaine.
- Coût alimentaire souhaité : 30%
- Différence : 12 points de pourcentage
- Prix de vente : €18,50 HT
- Perte par portion : €2,22
Perte annuelle : €925
Soudainement, c'est concret. Tu paies €925 par an pour la nostalgie.
Fixe-toi une deadline
Ne dis pas 'je vais le retirer'. Dis : 'Si je ne rends pas ce plat rentable avant le 1er mars, il quitte la carte.' Une deadline rend plus facile de passer à l'action.
- Essaie d'abord d'augmenter le prix
- Vois si tu peux utiliser des ingrédients moins chers
- Réduis la portion
- Si rien ne fonctionne : retire-le
Remplace, ne supprime pas
Une place vide sur la carte se sent comme une perte. Un nouveau plat rentable se sent comme une victoire. Développe d'abord un remplaçant avant de retirer l'ancien plat.
💡 Exemple :
Tu retires le rumsteck déficitaire (45% de coût alimentaire) et le remplaces par un ribeye (28% de coût alimentaire).
- Même prix à la carte : €32,00
- Différence de marge : €4,59 par portion
- À 12 ventes par semaine : €2.867 de profit supplémentaire par an
Teste pendant un mois
Dis-toi : 'Je teste cela pendant un mois sans le plat déficitaire.' Pas un adieu définitif, juste un test. Souvent, tu remarqueras que les clients ne le regrettent même pas.
⚠️ Attention :
Si personne ne le demande pendant ce mois, le plat était déjà mort. Tu le maintenais seulement en vie par habitude.
Concentre-toi sur ce qui fonctionne bien
Regarde tes plats rentables. Peux-tu en faire des variantes ? Un bon plat avec 25% de coût alimentaire mérite une deuxième version à ta carte.
- Même base, garniture différente
- Même sauce, viande différente
- Même méthode de préparation, saison différente
Ainsi, tu remplis la place vide avec quelque chose qui est garanti de fonctionner.
Comment aborder les plats déficitaires ? (étape par étape)
Calcule l'impact réel
Additionne ce que le plat te coûte annuellement. Multiplie la perte par portion par le nombre de ventes par an. Cela rend les choses concrètes.
Fixe une deadline
Donne-toi 6-8 semaines pour rendre le plat rentable. Essaie une augmentation de prix, des ingrédients moins chers ou des portions plus petites.
Développe un remplaçant
Crée un nouveau plat avec un goût similaire mais une meilleure marge. Teste-le d'abord comme spécialité avant de retirer l'ancien plat.
✨ Pro tip
Ne retire jamais plus d'un plat à la fois de la carte. Les clients doivent s'adapter aux changements. Trop de changements à la fois, c'est du chaos.
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Questions fréquentes
Et si les clients demandent le plat retiré ?
Propose immédiatement la nouvelle alternative. Dis : 'Nous avons quelque chose d'encore meilleur pour toi.' Généralement, les clients acceptent cela sans problème.
Puis-je proposer un plat déficitaire comme spécialité ?
Seulement si tu augmentes le prix à un niveau rentable. Une spécialité à prix déficitaire te coûte toujours de l'argent.
Quelle perte par plat est encore acceptable ?
Aucun plat ne devrait structurellement être déficitaire. Même €1 de perte par portion te coûte des centaines d'euros par an.
Et si c'est mon plat signature ?
Alors c'est encore plus important de le rendre rentable. Augmente le prix ou adapte les ingrédients, mais ne le retire pas sans alternative.
Comment être sûr qu'un plat est déficitaire ?
Calcule le coût exact de tous les ingrédients et divise par le prix de vente HT. Au-dessus de 35% de coût alimentaire, c'est généralement déficitaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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