Deine Einkaufspreise clever an deine Gerichte zu binden ist die Grundlage für eine genaue Kalkulation. Viele Restaurants schätzen ihre Lebensmittelkosten, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du ein System aufbaust, mit dem du immer weißt, was jedes Gericht wirklich kostet.
Warum die Bindung von Einkaufspreisen entscheidend ist
Ohne gebundene Einkaufspreise fliegst du blind. Dein Chef verwendet 200 Gramm Rindfleisch, aber du rechnest mit dem Preis vom letzten Monat. Inzwischen ist Fleisch 15% teurer geworden. Jedes Steak, das du verkaufst, kostet dich jetzt zu viel.
⚠️ Achtung:
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Wenn du das nicht in deiner Kalkulation verfolgst, denkst du, dass du Gewinn machst, während du eigentlich Verlust machst.
Die Grundlage: eine zentrale Zutatenliste
Beginne damit, alle Zutaten, die du verwendest, an einer Stelle zu sammeln. Nicht pro Gericht, sondern alle Zutaten deiner ganzen Küche. Denke an:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Grundprodukte (Öl, Butter, Salz, Pfeffer)
- Saucen und Dressings
- Garnitur und Dekoration
Viele Küchen vergessen die kleinen Dinge. Diese 5 Gramm Butter pro Teller scheinen nichts zu sein, aber bei 100 Couverts pro Tag sind das €1.872 pro Jahr nur für Butter.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - vergessene Zutaten:
- Olivenöl zum Braten: €0,15
- Butter auf dem Teller: €0,18
- Petersilie als Garnitur: €0,08
- Salz, Pfeffer, Gewürze: €0,05
Zusatzkosten pro Teller: €0,46
Einkaufspreise aktuell halten
Deine Einkaufspreise ändern sich ständig. Jede Woche bekommst du neue Preislisten von Lieferanten. Das Geheimnis ist, das wöchentlich zu überprüfen, nicht monatlich.
Konzentriere dich auf deine Top 10 Zutaten - diese bestimmen 80% deiner gesamten Lebensmittelkosten. Überprüfe jede Woche:
- Gibt es Preisänderungen von Lieferanten?
- Stimmt der Preis noch mit deiner letzten Rechnung überein?
- Hast du einen alternativen Lieferanten, der günstiger ist?
💡 Beispiel:
Rindfleisch Preis Update:
- Letzter Monat: €28,00/kg
- Diese Woche: €32,20/kg
- Unterschied: +15%
Pro Steak (250g): €1,05 zusätzliche Kosten. Bei 50 Steaks pro Woche = €2.730 pro Jahr Auswirkung.
Bindung zwischen Zutat und Gericht erstellen
Jetzt kommt der wichtigste Teil: Für jedes Gericht festlegen, welche Zutaten darin enthalten sind und wie viel. Nicht schätzen, sondern genau wiegen und messen.
Pro Gericht notierst du:
- Welche Zutat (gebunden an deine zentrale Liste)
- Wie viel Gramm/ml/Stück pro Portion
- Aktueller Einkaufspreis pro Einheit
- Kosten pro Portion (automatisch berechnet)
⚠️ Achtung:
Rechne mit Nettogewicht, nicht Bruttogewicht. Wenn du 300g ganzen Fisch kaufst, aber 180g Filet bekommst, rechne dann mit dem Filetpreis, nicht mit dem Preis für ganzen Fisch.
Automatische Durchberechnung einrichten
Das Schöne an einem guten System: Wenn du den Einkaufspreis einer Zutat änderst, werden automatisch alle Gerichte mit dieser Zutat neu berechnet. Kein manuelles Herumfummeln mehr in Excel.
💡 Beispiel:
Lachs Preis steigt von €24/kg auf €28/kg:
- Lachssalat: +€0,80 pro Portion
- Lachsterrine: +€1,20 pro Portion
- Gegrillter Lachs: +€1,00 pro Portion
Mit einem Klick siehst du die Auswirkung auf alle deine Lachsgerichte.
Digital vs. Excel: Warum ein System sinnvoller ist
Excel kann es, aber es kostet dich Stunden pro Woche. Und bei jeder Preisänderung musst du alle Formeln manuell anpassen. Eine App wie KitchenNmbrs macht das automatisch.
Vorteile eines digitalen Systems:
- Zentrale Zutatenbibliothek
- Automatische Durchberechnung bei Preisänderungen
- Mobil: Preise von deinem Telefon aus aktualisieren
- Keine Formelfehler
- Backup in der Cloud
Viele Restaurantbesitzer beginnen mit Excel und wechseln zu einer App, sobald sie merken, wie viel Zeit das spart.
Wie bindest du Einkaufspreise an Gerichte? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine zentrale Zutatenliste
Sammle alle Zutaten, die du verwendest, in einer Übersicht. Notiere pro Zutat den Lieferanten, die Verpackungseinheit und den aktuellen Einkaufspreis. Vergesse nicht kleine Zutaten wie Öl, Gewürze und Garnitur.
Wiege und messe alle Portionen genau
Gehe pro Gericht durch und wiege genau, wie viel von jeder Zutat du pro Portion verwendest. Nicht schätzen, sondern wirklich wiegen. Notiere dies in Gramm, ml oder Stück pro Portion.
Berechne Kostpreis pro Portion automatisch
Verbinde die Menge pro Portion mit dem Einkaufspreis aus deiner Zutatenliste. Lasse das System automatisch berechnen, was jede Portion kostet. Aktualisiere wöchentlich deine Einkaufspreise, damit die Berechnung aktuell bleibt.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Wenn die Kostpreis dieser Gerichte stimmt, hast du 70% deiner Lebensmittelkosten unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Zutaten wiegen oder kann ich schätzen?
Wiegen ist viel genauer. Ein Teelöffel Salz kann 3-8 Gramm sein, je nachdem wer es macht. Bei 100 Portionen pro Tag macht das einen Unterschied.
Wie oft muss ich meine Einkaufspreise aktualisieren?
Mindestens wöchentlich für deine Top 10 Zutaten. Diese bestimmen 80% deiner gesamten Lebensmittelkosten. Andere Zutaten kannst du monatlich überprüfen.
Was ist, wenn mein Lieferant den Preis erhöht?
Aktualisiere sofort den Einkaufspreis in deinem System. Überprüfe, welche Gerichte dadurch teurer werden und ob du deinen Menüpreis anpassen musst, um deine Marge zu halten.
Kann ich das nicht einfach in Excel machen?
Excel kann es, aber kostet viel Zeit bei jeder Preisänderung. Du musst alle Formeln manuell anpassen. Eine App macht das automatisch und vermeidet Rechenfehler.
Muss ich auch Gewürze und Öl in die Kostpreis einbeziehen?
Auf jeden Fall. Diese 5 Gramm Butter pro Teller scheinen wenig, aber bei 100 Couverts pro Tag sind das fast €2.000 pro Jahr nur für Butter.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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