Lebensmittelkosten scheinen kompliziert, aber es ist eigentlich einfaches Rechnen. Viele Restaurantbesitzer denken, dass sie Buchhaltung können müssen, um ihre Kostenkalkulation zu verstehen. Das stimmt nicht. In diesem Artikel lernst du, wie du in 10 Minuten genau weißt, was jedes Gericht dich kostet, ohne Kurs oder Diplom.
Die Grundlagen: eine einfache Formel
Lebensmittelkosten sind der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der für Zutaten aufgewendet wird. Die Formel ist einfach:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Mehr brauchst du nicht. Keine komplizierte Buchhaltung, keine Kurse. Nur diese eine Formel.
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta Carbonara für €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
Lebensmittelkosten: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Schritt 1: Sammle deine Zutatenpreise
Du musst kein Buchhalter sein, um zu wissen, was Dinge kosten. Schau einfach deine Rechnungen von der letzten Woche an. Schreib die Preise deiner Hauptzutaten auf.
Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Nicht alles auf einmal machen – das wird überwältigend.
⚠️ Achtung:
Rechne immer ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. MwSt., aber für Lebensmittelkosten rechnest du ohne MwSt.
Schritt 2: Addiere alles pro Portion
Geh in deine Küche. Wiege ab, was in eine Portion geht. Nicht schätzen – wirklich wiegen. Auch die kleinen Dinge zählen:
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, Pasta)
- Beilage (Gemüse, Sauce)
- Öl, Butter, Salz, Pfeffer
- Brot, Dekoration
Alles, was auf den Teller kommt, kostet Geld.
💡 Beispiel Steak:
- Steak 250g: €7,50
- Pommes 200g: €0,80
- Salat + Tomate: €0,60
- Sauce: €0,40
- Butter, Öl: €0,20
Gesamt pro Portion: €9,50
Schritt 3: Überprüfe, ob es stimmt
Jetzt hast du deine Kostenkalkulation pro Portion. Teile das durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Das ist dein Lebensmittelkostenanteil.
Übliche Lebensmittelkosten für Restaurants liegen zwischen 28% und 35%. Bist du darüber? Dann machst du wahrscheinlich Verlust bei diesem Gericht.
Warum das ohne Buchhaltungskenntnisse funktioniert
Du verwendest einfach die Preise, die du bezahlst. Keine Abschreibungen, keine komplexen Berechnungen. Einfach: Was kostet es, was verlange ich dafür, was bleibt übrig.
Die meisten Restaurantbesitzer können das nach ein paar Mal Üben im Kopf machen.
💡 Beispiel Überprüfung:
Steak mit €9,50 Zutatenkosten für €32,00 inkl. MwSt.:
- €32,00 / 1,09 = €29,36 ohne MwSt.
- (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
Das sieht gut aus – unter 35%
Wie du das einfacher machst
Manuelles Rechnen funktioniert, aber es kostet Zeit. Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um das automatisch berechnen zu lassen. Du gibst deine Zutaten und Preise ein, die App macht den Rest.
So siehst du direkt deine Lebensmittelkosten pro Gericht, ohne selbst rechnen zu müssen. Und wenn dein Lieferant seine Preise erhöht, passt du es einmal an und alle Gerichte werden automatisch neu berechnet.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten in 3 Schritten?
Sammle Zutatenpreise von deinen Rechnungen
Nimm deine Rechnungen von der letzten Woche und schreib die Preise von Zutaten für deine 5 meistverkauften Gerichte auf. Konzentriere dich zuerst auf Hauptzutaten, Details kommen später.
Wiege eine Portion ab und berechne die Kosten
Geh in deine Küche und wiege genau ab, was in eine Portion geht. Addiere alle Kosten: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, alles was auf den Teller kommt.
Teile durch Verkaufspreis und multipliziere mit 100
Nutze die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Bist du unter 35%? Dann verdienst du genug mit diesem Gericht.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn die unter 35% Lebensmittelkosten bleiben, läuft deine Küche profitabel.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Für Restaurants ist das dein Menüpreis geteilt durch 1,09. Sonst sehen deine Lebensmittelkosten niedriger aus als sie wirklich sind.
Was ist, wenn ich meine Zutatenpreise nicht genau kenne?
Schau deine letzten Lieferantenrechnungen an. Dort stehen die genauen Preise pro Kilo oder pro Stück. Schätzen ist zu ungenau für eine gute Kostenkalkulation.
Wie viel Lebensmittelkosten sind normal für ein Restaurant?
Üblich sind zwischen 28% und 35%. Fine Dining kann etwas höher sein (bis 38%), Fast Casual oft niedriger (25-30%). Über 35% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Muss ich das für jedes Gericht machen?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Die machen 80% deines Umsatzes aus. Wenn die gut sind, hast du das größte Problem gelöst.
Wie oft muss ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Mindestens jeden Monat, oder wenn dein Lieferant Preise erhöht. Zutatenpreise ändern sich regelmäßig, also auch deine Lebensmittelkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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