Deine Mise en Place kann den Unterschied zwischen Chaos und Kontrolle während des Service ausmachen. Viele Küchen arbeiten nach Gefühl, wodurch sie zu viel von dem einen und zu wenig von dem anderen vorbereiten. Mit den richtigen Daten bereitest du genau vor, was du brauchst, und sparst Zeit und Geld.
Warum datengesteuerte Mise en Place funktioniert
Die meisten Küchen bereiten auf Basis von gestern oder letztem Wochenende vor. Aber jeder Tag ist anders. Mit Verkaufszahlen der letzten Wochen erkennst du Muster, die dein Gefühl übersieht.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smid verkauft durchschnittlich am Donnerstag:
- Rindfleisch: 12 Portionen
- Lachs: 8 Portionen
- Pasta: 15 Portionen
Aber an regnerischen Tagen fällt Lachs auf 4 Portionen zurück, Pasta steigt auf 22. Wenn du das Wetter checkst, bereitest du anders vor.
Welche Zahlen du brauchst
Du musst kein Datenspezialist werden. Diese drei Zahlen geben bereits 80% des Einblicks:
- Durchschnittlicher Verkauf pro Gericht pro Tag (letzte 4 Wochen)
- Spitzen und Täler (welche Tage vom Durchschnitt abweichen)
- Externe Faktoren (Wetter, Veranstaltungen, Feiertage)
Von der Zahl zur Vorbereitmenge
Nimm deinen durchschnittlichen Verkauf und addiere 20% als Puffer. Nicht mehr, nicht weniger. Zu viel Puffer bedeutet Verschwendung, zu wenig bedeutet Stress.
💡 Beispielberechnung:
Rindfleisch durchschnittlich 12 Portionen am Donnerstag:
- Basis-Vorbereitung: 12 Portionen
- Puffer 20%: 2,4 = 2 zusätzliche Portionen
- Gesamtvorbereitung: 14 Portionen
Wenn du 18 vorbereitest, wirfst du wahrscheinlich 4 weg.
Jahreszeiten und Trends erkennen
Schau dir längere Zeiträume an, um Saisonnmuster zu erkennen. Suppe verkauft sich besser im Oktober, Salate im Juni. Passe deine Mise en Place an diese Trends an.
⚠️ Achtung:
Vertraue nicht blind auf Daten von letztem Jahr. Corona, Wirtschaft und lokale Entwicklungen verändern Muster. Nutze Daten, die maximal 3 Monate alt sind.
Mise en Place Planung mit Apps
Manuelle Erfassung kostet zu viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs erfasst Verkaufszahlen und zeigt Trends automatisch. Du siehst sofort, welche Gerichte über oder unter Erwartung abschneiden.
Dein Team in die Zahlen einbeziehen
Teile die Vorbereitsplanung mit deinem Team. Wenn sie verstehen, warum sie 14 Rindfleischportionen vorbereiten (und nicht 20), arbeiten sie bewusster. Weniger Verschwendung beginnt mit Verständnis.
💡 Praktischer Tipp:
Hänge eine einfache Übersicht in der Küche auf: welche Gerichte sind heute beliebt, welche weniger. Dein Team bereitet dann automatisch die richtigen Verhältnisse vor.
Wie stellst du datengesteuerte Mise en Place auf? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufszahlen von 4 Wochen
Hole aus deinem Kassensystem oder Notizen, wie viel du von jedem Gericht pro Tag verkauft hast. Achte auf Wochentags-Muster - Montag unterscheidet sich von Samstag.
Berechne Durchschnitt pro Tag pro Gericht
Addiere alle Donnerstage zusammen und teile durch die Anzahl der Donnerstage. Mache das für jeden Wochentag und jedes Hauptgericht.
Addiere 20% Puffer zur Vorbereitmenge
Nimm deinen durchschnittlichen Verkauf und multipliziere mit 1,2. Das ist deine Vorbereitmenge. Überprüfe nach einer Woche, ob das stimmt, und passe an, wo nötig.
✨ Pro tip
Checke jeden Morgen das Wetter und Veranstaltungen in der Nähe. Ein Fußballspiel oder Festival kann deinen Verkauf um 30% steigen oder fallen lassen. Passe deine Vorbereitung daran an.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe, das Verkauf pro Gericht erfasst?
Beginne mit manuellem Zählen während des Service. Mache eine einfache Liste deiner 5 Hauptgerichte und setze Striche. Nach 2 Wochen hast du bereits brauchbare Daten.
Wie viel Puffer sollte ich über meinem durchschnittlichen Verkauf halten?
20% ist ein guter Start für die meisten Küchen. Wenn du oft ausverkauft bist, gehe auf 25%. Wenn du viel wegwirfst, versuche 15% und schau, ob es funktioniert.
Muss ich das Wetter bei meiner Mise en Place berücksichtigen?
Ja, besonders bei saisonalen Gerichten. Regen bedeutet oft weniger Salate, mehr Suppe. Hitze bedeutet weniger warme Gerichte. Checke das Wetter am Vorabend.
Wie oft sollte ich meine Vorbereitsplanung anpassen?
Überprüfe wöchentlich, ob deine Durchschnitte noch stimmen. Große Anpassungen machst du monatlich, kleine Korrektionen wöchentlich. Saisonübergänge erfordern besondere Aufmerksamkeit.
Was ist, wenn mein Team die Planung nicht befolgt?
Erkläre, warum die Zahlen wichtig sind. Zeige, wie viel Geld Verschwendung kostet. Beziehe sie in die Erstellung der Planung ein, dann fühlen sie sich verantwortlich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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