Cashflow und Gewinn sind zwei verschiedene Dinge. Du kannst auf dem Papier Gewinn machen, aber kein Geld auf deinem Konto haben, oder umgekehrt. Für Restaurantbetreiber ist dieser Unterschied entscheidend, um zu verstehen, warum dein Betrieb rentabel sein kann, du aber trotzdem kein Geld übrig hast.
Der Unterschied in a nutshell
Gewinn ist das, was nach Abzug aller Kosten von deinem Umsatz übrig bleibt. Dies steht auf deiner P&L (Gewinn- und Verlustrechnung).
Cashflow ist das Geld, das tatsächlich auf dein Bankkonto ein- und ausgeht. Dies kann völlig anders sein als dein Gewinn.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak im Dezember:
- Umsatz: €45.000
- Kosten: €38.000
- Gewinn auf dem Papier: €7.000
Aber auf dem Bankkonto:
- Tatsächlich erhalten: €41.000 (viel Kartenzahlung, etwas Bargeld)
- Tatsächlich bezahlt: €42.000 (Lieferanten, Miete, Löhne)
- Cashflow: -€1.000
Ergebnis: €7.000 Gewinn, aber €1.000 Defizit auf dem Konto.
Warum weichen Gewinn und Cashflow ab?
Es gibt verschiedene Gründe, warum deine P&L und dein Bankkonto nicht übereinstimmen:
- Zahlungszeitpunkt: Du verkaufst im Dezember, erhältst die Zahlung aber im Januar
- Bestand: Du kaufst Zutaten ein, verkaufst sie aber erst später
- Abschreibungen: Erscheinen als Kosten in deiner P&L, aber du hast die Ausrüstung letztes Jahr bezahlt
- MwSt.: Du erhebst 19% MwSt. von Gästen, gibst dies aber an das Finanzamt ab
- Darlehen: Die Rückzahlung geht von deinem Konto ab, erscheint aber nicht in deiner P&L
💡 Beispiel MwSt.-Effekt:
Du verkaufst für €10.900 inklusive 19% MwSt.:
- Umsatz in P&L: €10.000 ohne MwSt.
- Auf Konto erhalten: €10.900
- Muss ans Finanzamt: €900
- Tatsächlich verfügbar: €10.000
Die €900 MwSt. ist kein Gewinn, auch wenn sie auf deinem Konto stehen.
Bestand und Cashflow
Der Bestand hat einen großen Einfluss auf deinen Cashflow. Wenn du €5.000 an Zutaten einkaufst, geht dieses Geld sofort von deinem Konto ab. Aber in deiner P&L zählt dies erst als Kosten, wenn du die Zutaten tatsächlich verwendest.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurantbetreiber denken, dass sie gut laufen, weil ihre P&L Gewinn zeigt. Aber wenn du ständig mehr Bestand aufbaust, verschlechtert sich dein Cashflow, während dein Gewinn gleich bleibt.
Abschreibungen vs. tatsächliche Ausgaben
Abschreibungen machen den Unterschied noch komplizierter. Angenommen, du kaufst einen neuen Ofen für €12.000. Das passiert:
- Auf deinem Bankkonto: €12.000 weg im Monat 1
- In deiner P&L: €200 pro Monat über 5 Jahre (Abschreibung)
Im ersten Jahr zeigt deine P&L also €2.400 an Ofenkosten, während du €12.000 bezahlt hast. Dieser Unterschied von €9.600 spiegelt sich in deinem Cashflow wider.
💡 Beispiel Cashflow-Planung:
Restaurant mit €8.000 Gewinn pro Monat:
- Gewinn laut P&L: €8.000
- Minus: Darlehen zurückzahlen: €2.000
- Minus: zusätzlicher Bestand: €1.000
- Plus: Abschreibung (keine echte Ausgabe): €1.500
Tatsächlicher Cashflow: €6.500 pro Monat
Warum beide Zahlen wichtig sind
Du brauchst beide Zahlen, um dein Restaurant gut zu verwalten:
- P&L-Gewinn: Zeigt, ob dein Konzept rentabel ist
- Cashflow: Zeigt, ob du deine Rechnungen bezahlen kannst
Ein Restaurant kann monatelang Gewinn machen, aber durch Cashflow-Probleme bankrott gehen. Oder umgekehrt: vorübergehend Verluste machen, aber durch guten Cashflow gesund sein.
Wie behältst du den Überblick?
Die meisten kleinen Restaurants führen nur ihre P&L. Aber eine einfache Cashflow-Prognose hilft enorm:
- Prognostiziere deine Einnahmen pro Woche
- Plane deine Ausgaben (Miete, Löhne, Lieferanten)
- Berücksichtige MwSt.-Abrechnungen
- Plane große Investitionen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du deine Lebensmittelkosten und Rentabilität pro Gericht. Für die Cashflow-Planung brauchst du zusätzlich eine einfache Tabellenkalkulation oder ein Buchhaltungspaket.
Wie erstellst du eine einfache Cashflow-Prognose?
Prognostiziere deine wöchentlichen Einnahmen
Schau dir deinen durchschnittlichen Umsatz pro Woche der letzten 3 Monate an. Berücksichtige Saisonalität und Veranstaltungen. Berechne, wie viel davon bar ist (sofort verfügbar) und wie viel per Karte (1-2 Tage Verzögerung).
Plane deine festen Ausgaben pro Monat
Erstelle eine Liste von allem, das du jeden Monat bezahlst: Miete, Versicherungen, Löhne, Gas/Wasser/Strom, Software-Abos. Notiere bei jedem Posten, an welchem Datum du zahlst, damit es keine Überraschungen gibt.
Berücksichtige MwSt. und Steuern
Ziehe von deinem Umsatz die MwSt. ab, die du abführen musst (normalerweise pro Quartal). Plane auch deine Einkommensteuer und andere Steuerzahlungen. Dieses Geld gehört dir nicht, auch wenn es auf deinem Konto steht.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen deinen Kontostand und vergleiche ihn mit deinen geplanten Ausgaben für diese Woche. So vermeidest du Überraschungen und kannst rechtzeitig reagieren, wenn es eng wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Gewinn machen, aber trotzdem kein Geld haben?
Ja, das kommt häufig vor. Deine P&L zeigt Gewinn, aber durch Zahlungszeitpunkte, Bestandsaufbau oder Darlehenszahlungen hast du kein Geld auf deinem Konto. Deshalb ist Cashflow-Planung genauso wichtig wie Gewinnplanung.
Warum steht MwSt. nicht in meiner P&L, aber auf meinem Konto?
MwSt. ist kein Umsatz oder Gewinn für dich - du erhebst sie für das Finanzamt. In deiner P&L steht daher nur der Umsatz ohne MwSt. Der MwSt.-Betrag steht zwar auf deinem Konto, muss aber später abgeführt werden.
Wie oft sollte ich meinen Cashflow überprüfen?
Überprüfe deinen Cashflow mindestens wöchentlich. Schau besonders auf die nächsten 4 Wochen: Welche großen Ausgaben stehen an und hast du genug Geld, um alles zu bezahlen? Bei sinkenden Margen solltest du dies täglich tun.
Was ist, wenn mein Cashflow strukturell schlechter ist als mein Gewinn?
Dann baust du wahrscheinlich zu viel Bestand auf, oder du hast zu viel Geld in Investitionen gebunden. Überprüfe, ob du nicht zu viel einkaufst und ob große Investitionen wirklich nötig waren. Erwäge, Lieferanten später zu bezahlen.
Muss ich eine separate Cashflow-Verwaltung führen?
Eine einfache Planung in Excel reicht oft aus. Viele Buchhaltungspakete können auch Cashflow-Berichte erstellen. Es muss nicht perfekt sein, aber du musst vorhersagen können, ob du in 2-4 Wochen deine Rechnungen bezahlen kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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