De meeste restauranteigenaren geloven dat een lage foodcost percentage automatisch meer winst betekent. Maar een gerecht met 30% foodcost kan je minder opleveren dan één met 40% foodcost. Euro's per portie bepalen je echte winst, niet alleen percentages.
Waarom percentages je op het verkeerde been zetten
Een foodcost van 30% klinkt uitstekend. Maar wat gebeurt er als dat gerecht slechts €15 opbrengt? Dan verdien je €10,50 per portie. Een ander gerecht heeft 35% foodcost, maar brengt €40 op. Dat levert €26 per portie op.
Het tweede gerecht is duidelijk winstgevender. Ondanks het hogere percentage.
💡 Voorbeeld:
Je hebt twee gerechten op je kaart:
- Pasta: €15 verkoop, €4,50 inkoop = 30% foodcost
- Biefstuk: €40 verkoop, €14 inkoop = 35% foodcost
Pasta verdient: €15 - €4,50 = €10,50 per portie
Biefstuk verdient: €40 - €14 = €26 per portie
De valkuil van percentage-denken
Door uitsluitend naar percentages te kijken, ga je de pasta promoten vanwege die "betere" foodcost. Maar je laat €15,50 extra winst per portie liggen door de biefstuk links te laten liggen.
- Je menu raakt overspoeld met goedkope gerechten met "mooie" percentages
- Je gemiddelde bonbedrag blijft laag
- Je moet meer covers draaien voor dezelfde omzet
- Meer hectiek, hogere kosten, lagere winst per gast
⚠️ Let op:
Een gerecht met 25% foodcost dat €12 opbrengt, verdient minder dan een gerecht met 40% foodcost dat €35 opbrengt. Bekijk altijd beide cijfers tegelijk.
Wat je mist zonder euro-focus
Door alleen percentages te volgen, ontgaan je deze cruciale inzichten:
- Magere absolute marges: 25% foodcost op €10 = €7,50 verdienste. Dat dekt amper je loonkosten.
- Verkeerde menubalans: Je kaart wordt gedomineerd door "veilige" gerechten die weinig opbrengen.
- Gemiste winkansen: Dure wijnen hebben hogere percentages maar genereren veel meer euro's.
- Verkeerde prioriteiten: Je optimaliseert de minst lucratieve gerechten.
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat restaurants met euro-focus 20-30% meer winst per cover maken dan die alleen naar percentages kijken.
💡 Voorbeeld wijn:
Een fles wijn van €60:
- Inkoopprijs: €18
- Foodcost: 30% (acceptabel percentage)
- Absolute marge: €42 per fles
Die €42 verdien je niet met 4 pasta's van €10,50 marge.
De juiste balans tussen beide
Het draait niet om percentage OF euro's. Je hebt beide metrics nodig:
- Percentage: Geeft aan of je gerecht kostenefficiënt is
- Euro's: Laat zien hoeveel het werkelijk bijdraagt aan je winst
- Combinatie: Onthult welke gerechten je écht moet pushen
Een gerecht met 40% foodcost kan uitstekend presteren als het substantiële euro's oplevert. Een gerecht met 20% foodcost is nutteloos als het maar €5 bijdraagt.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met 100 couverts per avond:
- Scenario A: Gemiddeld €12 marge per gast = €1.200 per avond
- Scenario B: Gemiddeld €18 marge per gast = €1.800 per avond
Verschil: €600 per avond = €3.000 per week = €156.000 per jaar
Zo combineer je beide benaderingen
Stel een overzichtelijke tabel samen van je gerechten met:
- Verkoopprijs (excl. BTW)
- Totale inkoopkosten ingrediënten
- Foodcost percentage
- Absolute marge in euro's
- Verkoopfrequentie (hoe vaak besteld)
Nu ontdek je welke gerechten daadwerkelijk geld opleveren. Focus op die met sterke absolute marges EN redelijke percentages.
Tools zoals KitchenNmbrs tonen beide cijfers direct naast elkaar, zonder handmatig rekenwerk. Zo neem je scherpere beslissingen over je menusamenstelling.
Hoe analyseer je zowel percentages als euro's?
Maak een overzicht van je top 10 gerechten
Pak je 10 meest verkochte gerechten. Noteer de verkoopprijs excl. BTW en tel alle ingrediëntkosten op. Reken uit hoeveel euro marge elk gerecht oplevert.
Bereken zowel percentage als absolute marge
Voor elk gerecht: foodcost % = (ingrediënten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Absolute marge = verkoopprijs excl. BTW - ingrediëntkosten. Noteer beide cijfers.
Identificeer je echte geldmakers
Zoek gerechten met foodcost onder 35% EN absolute marge boven €15. Deze zijn je winnaars. Gerechten met lage absolute marge kun je overwegen te schrappen of duurder te maken.
✨ Pro tip
Analyseer maandelijks je 15 populairste gerechten op absolute euro-marge. Gerechten onder €10 marge kosten je meer geld dan ze opleveren door hogere arbeidskosten per cover.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Mag ik gerechten hebben met 40% foodcost?
Absoluut, mits de absolute marge voldoende hoog is. Een gerecht met 40% foodcost dat €25 oplevert presteert beter dan een gerecht met 25% foodcost dat €8 oplevert. Focus op de euro's die je verdient.
Welke absolute marge is goed per hoofdgerecht?
Dat hangt af van je restaurantconcept en locatie. Voor casual dining streef je naar minimaal €12-15 marge per hoofdgerecht. Fine dining restaurants kunnen €20-30 per gerecht targeten.
Hoe vaak moet ik deze cijfers analyseren?
Minimaal elke 3 maanden, of direct na prijswijzigingen van leveranciers. Zie je je winst onverklaarbaar dalen? Doe de analyse dan meteen om knelpunten te identificeren.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →