Containers vol schillen en snijresten

Direct antwoord

Terwijl restaurants minutieus elke euro omzet bijhouden, verdwijnen containers vol schillen en snijresten onopgemerkt in de afvalbak. Maar die kilo's 'afval' vertegenwoordigen euro's die je hebt betaald maar nooit kunt verkopen.

Terwijl restaurants minutieus elke euro omzet bijhouden, verdwijnen containers vol schillen en snijresten onopgemerkt in de afvalbak. Maar die kilo's 'afval' vertegenwoordigen euro's die je hebt betaald maar nooit kunt verkopen. Een groot lek in je marge dat volledig onder de radar blijft.

Waarom snijverlies onzichtbaar blijft

Je koopt een hele zalm van 2 kilo voor €18 per kilo. Kop, staart, graten en vel gaan de prullenbak in. Er blijft 1,1 kilo filet over. De meeste ondernemers denken: 'Ik betaal €18 per kilo zalm.' Maar eigenlijk betaal je voor filet die veel duurder uitvalt.

? Voorbeeld:

Hele zalm van 2 kg:

Inkoopprijs: €36,00 (2 kg × €18)
Bruikbare filet: 1,1 kg
Snijverlies: 0,9 kg (45%)

Werkelijke filetprijs: €36 ÷ 1,1 kg = €32,73 per kilo

Die €14,73 extra per kilo staat nergens op je factuur. Maar je betaalt het wel degelijk. En reken je foodcost met €18 in plaats van €32,73, dan klopt geen enkele berekening meer.

Het psychologische aspect

Snijresten voelen niet als 'verlies' omdat je er bewust voor kiest. Je weet dat er schillen afkomen. Het voelt normaal. Daarom wordt het niet als kostenpost gezien, maar als 'zo hoort het nu eenmaal'.

Bovendien zie je het verlies fysiek gebeuren, niet financieel. Een container vol wortelpellen ziet er uit als afval. Niet als €47 aan weggegooid geld.

⚠️ Let op:

Veel leveranciers rekenen bewust met het gewicht vóór verwerking. Zij weten dat je niet doorrekent naar de werkelijke kiloprijs na snijverlies.

Wat snijverlies werkelijk kost

Snijverlies varieert enorm per product. En die variatie heeft directe impact op je marge:

Vis (heel naar filet): 40-55% verlies
Rundvlees (heel naar porties): 15-25% verlies
Groenten (schillen): 15-25% verlies
Garnalen (ongepeld): 35-50% verlies

? Voorbeeld: Wortels schillen

Je gebruikt 50 kg wortels per week:

Inkoopprijs: €1,20 per kg
Schilverlies: 20% (10 kg)
Bruikbaar: 40 kg

Werkelijke prijs: €60 ÷ 40 kg = €1,50 per kg in plaats van €1,20

Verschil per jaar: €0,30 × 40 kg × 52 weken = €624

Waarom het probleem groter wordt

Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Maar je past je kostprijsberekening niet aan omdat je nog steeds denkt in de 'oude' inkoopprijs. Het snijverlies blijft hetzelfde, maar de impact wordt groter.

Bovendien kopen veel keukens producten die meer verwerking nodig hebben om 'vers' te kunnen claimen. Hele vis, ongesneden vlees, ongeschilde groenten. Dat verhoogt het snijverlies, maar niemand rekent de extra kosten door. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijkt dit patroon steeds terugkerend.

? Voorbeeld: Impact op foodcost

Zalmfilet op menukaart voor €28 (incl. 9% BTW):

Verkoopprijs excl. BTW: €25,69
200g filet × €32,73/kg = €6,55
Andere ingrediënten: €2,50

Foodcost: €9,05 ÷ €25,69 = 35,2%

Reken je met €18/kg: foodcost lijkt 28,0%

Hoe je snijverlies zichtbaar maakt

Begin met je 5 meest gebruikte producten die je zelf verwerkt. Weeg een week lang wat je inkoopt en wat je werkelijk gebruikt. Reken de werkelijke kiloprijs uit met deze formule:

Werkelijke kiloprijs = Inkoopprijs ÷ (100% - Snijverlies%)

Update je recepten met deze werkelijke prijzen. Dan zie je pas wat elk gerecht echt kost.

Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs kan snijverlies per ingrediënt vastleggen, zodat de werkelijke kostprijs automatisch wordt berekend zonder dat je zelf hoeft te rekenen.

Hoe bereken je de werkelijke kosten van snijverlies?

Meet het snijverlies

Weeg je product voor én na verwerking gedurende een week. Noteer het verschil. Bijvoorbeeld: 10 kg wortels wordt 8 kg na schillen = 20% verlies.

Bereken de werkelijke kiloprijs

Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij €1,20/kg en 20% verlies: €1,20 ÷ 0,80 = €1,50/kg werkelijke prijs.

Update je kostprijsberekening

Gebruik de werkelijke kiloprijs in je recepten in plaats van de inkoopprijs. Herbereken je foodcost met de juiste cijfers om te zien wat elk gerecht echt kost.

✨ Pro tip

Weeg elke maandag je containers met schillen en snijresten gedurende 4 weken. Vermenigvuldig het gewicht met de inkoopprijs per kilo - zo zie je direct hoeveel euro's er letterlijk in de afvalbak verdwijnen.

Dit zelf berekenen?

In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.

Probeer KitchenNmbrs gratis →

Deel dit artikel

WhatsApp LinkedIn

Veelgestelde vragen

Hoeveel snijverlies is normaal bij groenten?

Bij groenten is 15-25% snijverlies door schillen en afsnijden normaal. Wortels, aardappels en uien zitten meestal rond de 20%. Paprika's en komkommers hebben minder verlies, rond de 10-15%.

Moet ik snijverlies meenemen in mijn foodcost?

Ja, absoluut. Snijverlies is een echte kostenpost. Reken je het niet mee, dan lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is. Dat leidt tot verkeerde prijsstelling en marge-verlies.

Kan ik snijverlies verminderen?

Gedeeltelijk. Beter mes-werk en training helpen wel. Maar grotendeels is het inherent aan het product. Focus daarom op het correct doorrekenen van de kosten in plaats van het verlies wegwerken.

Waarom rekenen leveranciers niet met werkelijke kiloprijzen?

Omdat het hun product duurder zou laten lijken. Een hele zalm voor €18/kg klinkt aantrekkelijker dan zalmfilet voor €33/kg, ook al krijg je hetzelfde eindproduct. Pure marketing dus.

ℹ️ Dit artikel is opgesteld op basis van officiële bronnen en vakkennis. Hoewel wij streven naar actuele en correcte informatie, kan de inhoud afwijken van de meest recente regelgeving. Raadpleeg altijd de officiële instanties voor bindende normen.

Geraadpleegde bronnen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron

NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl

De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.

Geschreven door

Jeffrey Smit

Oprichter & CEO van KitchenNmbrs

Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.

8 jaar keukenmanager bij 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

Meer in deze categorie

→ Waarom recepten op papier niet overeenkomen met wat er... → Waarom keukenteam en bediening vaak andere ideeën hebben... → Hoe helpt je menukaart je om nee te zeggen tegen... → Waarom combinatiemenu's vaak minder opleveren dan losse... → Waarom chef's menu's vaak mooier zijn voor je ego dan... → Wat gebeurt er als je niet wacht op perfectie maar... → Wat gebeurt er als je keuken vandaag één duidelijke... → Why an average food cost percentage tells you little if... → Wat gebeurt er als je je eigen realiteit in cijfers... → Wat gebeurt er als je je cijfers gaat zien als...

Gerelateerde vragen

Ontdek meer onderwerpen

Basiskennis en formules Dagelijkse controle Voedselveiligheid en HACCP Recepten, kennis & geheugen Conversie & actie

Stop met geld verliezen in je keuken

De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.

Start gratis trial →

Disclaimer & gebruiksvoorwaarden

Waarom containers vol schillen en snijresten zelden...