Mientras los restaurantes llevan al céntimo cada euro de facturación, contenedores llenos de pieles y recortes desaparecen en la basura sin que nadie haga cuentas. Esos kilos de "residuo" representan euros que pagaste pero que nunca vas a poder vender. Una fuga de margen bruto que pasa totalmente desapercibida.
Por qué la merma de corte permanece invisible
Compras un salmón entero de 2 kilos a 18 €/kg. Cabeza, cola, espinas y piel van a la basura. Te quedan 1,1 kg de filete. La mayoría de hosteleros piensan: "Pago 18 € el kilo de salmón." Pero en realidad, el filete que usas te sale mucho más caro.
💡 Ejemplo:
Salmón entero de 2 kg:
- Precio de compra: 36,00 € (2 kg × 18 €)
- Filete aprovechable: 1,1 kg
- Merma de corte: 0,9 kg (45%)
Precio real del filete: 36 € ÷ 1,1 kg = 32,73 € por kilo
Esos 14,73 € extra por kilo no aparecen en ninguna factura. Pero los pagas igualmente. Y si calculas tu coste de alimentos con 18 € en vez de 32,73 €, ninguna de tus cifras cuadra.
El factor psicológico
Los recortes no se perciben como "pérdida" porque es algo consciente. Sabes que hay pieles y espinas. Se siente normal. Por eso no se contabiliza como coste, sino como "es lo que hay".
Además, ves la pérdida de forma física, no económica. Un contenedor de peladuras de zanahoria parece basura. No parece 47 € tirados a la basura.
⚠️ Ojo:
Muchos proveedores facturan a propósito por el peso antes de procesar. Saben que tú no recalculas el precio real por kilo tras la merma.
Lo que realmente cuesta la merma de corte
La merma varía enormemente según el producto. Y esa variación impacta directamente en tu margen:
- Pescado (entero a filete): 40-55% de merma
- Ternera (pieza a raciones): 15-25% de merma
- Verduras (pelado): 15-25% de merma
- Gambas (sin pelar): 35-50% de merma
💡 Ejemplo: Pelar zanahorias
Usas 50 kg de zanahorias a la semana:
- Precio de compra: 1,20 €/kg
- Merma de pelado: 20% (10 kg)
- Aprovechable: 40 kg
Precio real: 60 € ÷ 40 kg = 1,50 €/kg en vez de 1,20 €
Diferencia anual: 0,30 € × 40 kg × 52 semanas = 624 €
Por qué el problema crece
Los proveedores suben precios regularmente. Pero tú no actualizas tu escandallar porque sigues pensando en el precio "viejo" de compra. La merma sigue igual, pero su impacto económico aumenta.
Además, muchas cocinas compran producto sin procesar para poder venderlo como "fresco". Pescado entero, carne sin deshuesar, verduras sin pelar. Eso aumenta la merma, pero nadie calcula el sobrecoste. En mis años como jefe de cocina en un restaurante de costa, aprendí que comprar lubina entera para "vender frescura" nos costaba un 40% más de lo que pensábamos. El día que hicimos los números, cambiamos al filete ya limpio para la mitad de los platos.
💡 Ejemplo: Impacto en el coste de alimentos
Filete de salmón en carta a 28 € (con 10% IVA):
- Precio sin IVA: 25,45 €
- 200 g filete × 32,73 €/kg = 6,55 €
- Otros ingredientes: 2,50 €
Coste de alimentos: 9,05 € ÷ 25,45 € = 35,6%
Si calculas con 18 €/kg: parece un 28,2%
Cómo hacer visible la merma de corte
Empieza con tus 5 productos más usados que procesas tú mismo. Pesa durante una semana lo que compras y lo que aprovechas. Calcula el precio real por kilo con esta fórmula:
Precio real por kilo = Precio de compra ÷ (100% - % de merma)
Actualiza tus recetas con estos precios reales. Solo entonces verás lo que cada plato cuesta de verdad.
Según KitchenNmbrs, puedes registrar la merma por ingrediente para que el coste real se calcule automáticamente sin tener que hacer cuentas a mano.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal en verduras?
¿Debo incluir la merma de corte en mi coste de alimentos?
¿Se puede reducir la merma de corte?
¿Por qué los proveedores no facturan con precios reales por kilo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Deja de perder dinero en tu cocina
La mayoría de los restaurantes pierden 5-15% de margen por errores invisibles. KitchenNmbrs hace visible cada euro — de la compra al plato. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →