Nose-to-Tail-Verarbeitung von Fisch bedeutet, dass du vom Kopf bis zur Schwanzflosse alles verwendest. Das senkt deine Lebensmittelkosten dramatisch, aber die Margenberechnung wird komplexer, weil du mehrere Produkte aus einem Einkauf herausbekommst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge auf Gerichten berechnest, bei denen du den ganzen Fisch verwendest.
Warum Nose-to-Tail-Verarbeitung deine Marge beeinflusst
Wenn du einen ganzen Fisch kaufst und verschiedene Gerichte daraus machst, verteilst du die Einkaufskosten auf mehrere Produkte. Ein Lachs für €36 liefert nicht nur Filet, sondern auch Kopf (für Brühe), Gräten (für Fond) und Haut (für knusprige Garnitur).
💡 Beispiel:
Ganzer Lachs von 2 kg für €36,00:
- Filet: 1,1 kg (55% Ausbeute)
- Kopf + Gräten: 0,7 kg (für Brühe)
- Haut: 0,2 kg (für knusprige Garnitur)
Ohne Nose-to-Tail: €32,73/kg Filet
Mit Nose-to-Tail: viel niedrigere Kostpreis pro Gericht
Die Kostenverteilung berechnen
Das Geheimnis liegt darin, die Einkaufskosten jedem Produkt basierend auf dem Wert zuzuordnen, den es bringt. Das nennt man proportionale Kostenverteilung.
Du berechnest zuerst, was jeder Teil kosten würde, wenn du ihn separat kaufen würdest:
- Lachsfilet: €28/kg im Handel
- Fischbrühe: €8/Liter (Äquivalent von Kopf+Gräten)
- Knusprige Haut: €15/kg (Spezialprodukt)
⚠️ Achtung:
Rechne nicht einfach €36 / 2 kg = €18/kg für alles. Dann stimmt dein Kostpreis nicht, weil Filet viel wertvoller ist als Kopf.
Formel für proportionale Kostenverteilung
Schritt 1: Berechne den gesamten theoretischen Wert aller Teile
Schritt 2: Berechne den Anteil jedes Teils am Gesamtwert
Schritt 3: Verteile die tatsächlichen Einkaufskosten (€36) proportional
💡 Berechnung:
Theoretischer Wert pro Teil:
- Filet: 1,1 kg × €28 = €30,80
- Brühe: 0,7 kg × €8 = €5,60
- Haut: 0,2 kg × €15 = €3,00
Gesamter theoretischer Wert: €39,40
Tatsächlicher Kostpreis pro Teil:
- Filet: (€30,80 / €39,40) × €36 = €28,12
- Brühe: (€5,60 / €39,40) × €36 = €5,11
- Haut: (€3,00 / €39,40) × €36 = €2,74
Marge pro Gericht berechnen
Jetzt, da du den tatsächlichen Kostpreis pro Teil kennst, kannst du die Marge pro Gericht berechnen. Verwende die Standard-Lebensmittelkosten-Formel, aber mit dem verteilten Kostpreis.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Gericht:
Gegrillter Lachs mit knuspriger Haut (200g Filet + 10g Haut):
- Filet: 0,2 kg × (€28,12 / 1,1 kg) = €5,11
- Haut: 0,01 kg × (€2,74 / 0,2 kg) = €0,14
- Weitere Ingredienzien: €2,50
Gesamte Ingredientenkosten: €7,75
Verkaufspreis: €28,00 inkl. MwSt. = €25,69 ohne MwSt.
Lebensmittelkosten: (€7,75 / €25,69) × 100 = 30,2%
Vorteile dieser Methode
Durch Nose-to-Tail-Verarbeitung sinken deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten erheblich. Im Beispiel oben würdest du ohne Kostenverteilung mit €32,73/kg Filet rechnen, was eine Lebensmittelkostenquote von 35,8% statt 30,2% ergeben würde.
- Niedrigere Lebensmittelkosten: Nebenprodukte kompensieren Hauptprodukt
- Weniger Verschwendung: Alles wird verwendet
- Einzigartige Gerichte: Knusprige Haut und Brühe geben deinem Menü Unterscheidungskraft
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese komplexen Kostenverteilungen automatisch berechnen lassen, ohne dass du selbst mit Verhältnissen rechnen musst.
Wie berechnest du die Marge bei Nose-to-Tail-Verarbeitung? (Schritt für Schritt)
Bestimme die Ausbeute jedes Teils
Wiege den ganzen Fisch und alle Teile nach der Verarbeitung. Notiere, wie viel Filet, Kopf+Gräten, Haut und eventuell andere Teile du bekommst. Das ist die Grundlage für die Kostenverteilung.
Berechne den theoretischen Wert pro Teil
Finde heraus, was jeder Teil kosten würde, wenn du ihn separat kaufen würdest. Multipliziere das mit dem Gewicht, das du hast. Addiere alle theoretischen Werte für den Gesamtwert.
Verteile die tatsächlichen Einkaufskosten proportional
Berechne den Anteil jedes Teils am gesamten theoretischen Wert. Multipliziere diesen Prozentsatz mit deinen tatsächlichen Einkaufskosten, um den Kostpreis pro Teil zu erhalten.
Berechne die Lebensmittelkosten pro Gericht
Verwende den verteilten Kostpreis pro Teil, um die Ingredientenkosten deiner Gerichte zu berechnen. Teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Lebensmittelkosten-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Fang mit einer Fischsorte an, mit der du Erfahrung hast. Miss ein paar Mal die genaue Ausbeute, bevor du die Kostenverteilung endgültig machst. Die Ausbeute kann je nach Lieferant und Jahreszeit variieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer Kostenverteilung bei ganzem Fisch machen?
Nur wenn du die Nebenprodukte auch wirklich für Gerichte verwendest. Wenn du Kopf und Gräten wegwirfst, rechne einfach mit der Filet-Ausbeute und den gesamten Einkaufskosten.
Wie bestimme ich den theoretischen Wert von Nebenprodukten?
Schau, was vergleichbare Produkte im Großhandel kosten. Für Fischbrühe kannst du die Preis von fertige Brühe anschauen. Für knusprige Haut den Preis anderer knuspriger Garnituren.
Was ist, wenn ich die Nebenprodukte nicht sofort verwende?
Dann kannst du sie einfrieren und später verwenden. Rechne aber mit Haltbarkeit und eventuellen Qualitätsverlusten. Oder verkaufe sie an andere Küchen, die sie verwenden können.
Ist Nose-to-Tail immer günstiger?
Nicht immer. Es kostet extra Zeit und Wissen, um alles zu verarbeiten. Rechne auch die zusätzlichen Arbeitskosten ein. Bei kleinen Mengen kann es günstiger sein, einfach Filet zu kaufen.
Wie halte ich das in meiner Verwaltung fest?
Mache aus jedem Teil ein separates 'Ingredienz' in deinem System mit dem berechneten Kostpreis pro Kilo. Dann kannst du Rezepte wie gewohnt erstellen, aber mit den richtigen verteilten Preisen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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