Seizoensgerechten zijn goudmijnen voor je winst, maar alleen als je portiegrootte consistent houdt. Veel keukens geven per seizoen andere hoeveelheden, waardoor je kostprijs onvoorspelbaar wordt. In dit artikel leer je hoe je standaardporties vaststelt en borgt voor seizoensgerechten.
Waarom seizoensgerechten vaak te dure porties krijgen
Als asperges seizoen is, geeft je chef vaak ruimere porties omdat het product 'speciaal' aanvoelt. Bij wilde paddenstoelen wordt er extra gegarneerd. Het gevolg: je foodcost schiet omhoog zonder dat je het doorhebt.
⚠️ Let op:
Een seizoensgerecht dat 4 maanden op de kaart staat met wisselende porties kan je duizenden euro's kosten. Bij 50 porties per week met 20 gram extra hoofdingrediënt verlies je al snel €1.200 per seizoen.
De basis: bereken je ideale portiegrootte
Voor elk seizoensgerecht moet je vooraf bepalen hoeveel van het hoofdingrediënt je geeft. Dit doe je op basis van je gewenste foodcost, niet op gevoel.
? Voorbeeld: Aspergerisotto
Menuprijs: €24,00 incl. 9% BTW (€22,02 excl. BTW)
Gewenste foodcost: 30%
Maximale ingrediëntkosten: €22,02 × 0,30 = €6,61
- Asperges (€18/kg): 200g = €3,60
- Risottorijst: €0,80
- Bouillon, wijn, kaas: €1,50
- Olie, kruiden: €0,40
Totaal: €6,30 (28,6% foodcost - perfect!)
Vastleggen in je systeem
Zodra je de ideale portie hebt berekend, leg je deze vast in je receptensysteem. Noteer niet alleen de hoeveelheden, maar ook waarom je voor deze maten hebt gekozen.
- Hoofdingrediënt: Exacte grammen per portie
- Bijproducten: Alle garnituur en sauzen
- Bereidingsverlies: Hoeveel ga je kwijt bij schillen/snijden
- Kostprijs per portie: Totaalbedrag inclusief alle ingrediënten
Communicatie naar de keuken
Je team moet begrijpen dat seizoensgerechten niet 'specialer' zijn qua portiegrootte. Ze kosten alleen meer per kilo, dus juist de discipline om porties aan te houden is cruciaal.
? Praktische tip:
Gebruik portioneerlepels of weegschalen in de keuken. Voor dure seizoensingrediënten zoals truffel of verse morieljes is een digitale keukenweegschaal van €25 een investering die zichzelf in één week terugverdient.
Seizoenscontrole: check wekelijks
Seizoensproducten hebben wisselende prijzen. Wat in week 1 €15/kg kostte, kan in week 6 €25/kg zijn. Daarom moet je wekelijks je kostprijs herberekenen.
- Week 1-2: Vaak duur (begin seizoen)
- Week 3-8: Meestal goedkoopst (piekseizoen)
- Week 9-12: Weer duurder (einde seizoen)
⚠️ Let op:
Als je kostprijs boven de 35% uitkomt, heb je drie opties: kleinere portie, hogere menuprijs, of het gerecht tijdelijk van de kaart. Doorgaan met verlies is geen optie.
Digitaal vastleggen vs. papier
Seizoensrecepten op papier raken snel kwijt of zijn volgende jaar niet meer terug te vinden. Een digitaal systeem zoals KitchenNmbrs bewaart je seizoensrecepten met alle kostprijzen, zodat je volgend jaar direct kunt vergelijken met nieuwe inkoopprijzen.
? Voorbeeld: Pompoensoep hergebruik
Vorig jaar had je een pompoensoep met 28% foodcost. Dit jaar is pompoen 30% duurder geworden. In plaats van gokken kun je direct berekenen: je foodcost wordt nu 36,4%. Tijd om de portie aan te passen of de prijs te verhogen.
Hoe stel je een standaardportie vast? (stap voor stap)
Bereken je maximale ingrediëntkosten
Neem je gewenste menuprijs excl. BTW en vermenigvuldig met je gewenste foodcost percentage. Bij €22 excl. BTW en 30% foodcost mag je maximaal €6,60 aan ingrediënten gebruiken.
Verdeel kosten over alle ingrediënten
Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, kruiden. Zorg dat het totaal onder je maximum blijft. Het hoofdingrediënt mag 60-70% van je totale ingrediëntkosten innemen.
Test en documenteer de portie
Maak het gerecht volgens je berekening en beoordeel of de portie groot genoeg oogt. Pas zo nodig aan, maar herbereken dan je kostprijs. Leg het definitieve recept vast met exacte grammen per ingrediënt.
✨ Pro tip
Maak foto's van je perfecte seizoensporties en hang ze in de keuken. Visueel werkt beter dan alleen grammen op papier, vooral bij drukke diensten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn seizoensportie aanpassen?
Check wekelijks je inkoopprijzen. Als je kostprijs meer dan 3 procentpunt stijgt of daalt, overweeg een aanpassing van portie of menuprijs. Seizoensproducten kunnen binnen een maand 50% in prijs schommelen.
Wat als mijn chef zegt dat gasten kleinere porties gaan klagen?
Test het eerst met een beperkt aantal porties. Vaak valt het mee omdat seizoensgerechten meer over smaak dan over volume gaan. Liever 5% minder volume dan 10% minder winst per bord.
Kan ik niet gewoon de menuprijs verhogen in plaats van porties verkleinen?
Dat kan, maar test wat je markt accepteert. Bij seizoensgerechten hebben gasten vaak hogere prijsverwachtingen, dus 10-15% verhoging is vaak mogelijk. Boven de €30 voor een hoofdgerecht wordt het in veel zaken lastig.
Hoe voorkom ik dat koks toch meer geven dan afgesproken?
Gebruik portioneerlepels of weeg de eerste paar dagen mee. Leg uit dat seizoensgerechten vaak de hoogste marge hebben, maar alleen als de portie klopt. Een gram te veel bij dure ingrediënten kost snel €0,50 per bord.
Wat doe ik als het seizoensproduct plotseling veel duurder wordt?
Bereken direct je nieuwe foodcost. Boven 35% heb je drie opties: menuprijs verhogen, portie verkleinen, of het gerecht tijdelijk van de kaart. Doorserveren met verlies is geen optie.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →