Les plats de saison sont des mines d'or pour ton profit, mais seulement si tu maintiens la taille des portions de manière cohérente. Beaucoup de cuisines donnent des quantités différentes par saison, ce qui rend ton coût alimentaire imprévisible. Dans cet article, tu apprendras comment établir et garantir des portions standard pour les plats de saison.
Pourquoi les plats de saison reçoivent souvent des portions trop généreuses
Quand c'est la saison des asperges, ton chef donne souvent des portions plus généreuses parce que le produit semble 'spécial'. Avec les champignons sauvages, on garnit davantage. Résultat : ton food cost s'envole sans que tu t'en rendes compte.
⚠️ Attention :
Un plat de saison qui reste à la carte 4 mois avec des portions variables peut te coûter des milliers d'euros. Avec 50 portions par semaine et 20 grammes d'ingrédient principal supplémentaire, tu perds facilement €1.200 par saison.
Les bases : calcule ta taille de portion idéale
Pour chaque plat de saison, tu dois déterminer à l'avance combien d'ingrédient principal tu donnes. Tu le fais en fonction de ton food cost souhaité, pas au feeling.
💡 Exemple : Risotto aux asperges
Prix menu : €24,00 TTC 9% (€22,02 HT)
Food cost souhaité : 30%
Coût maximum des ingrédients : €22,02 × 0,30 = €6,61
- Asperges (€18/kg) : 200g = €3,60
- Riz risotto : €0,80
- Bouillon, vin, fromage : €1,50
- Huile, épices : €0,40
Total : €6,30 (28,6% food cost - parfait !)
Enregistrer dans ton système
Une fois que tu as calculé la portion idéale, tu l'enregistres dans ton système de recettes. Note non seulement les quantités, mais aussi pourquoi tu as choisi ces mesures.
- Ingrédient principal : Grammes exacts par portion
- Produits secondaires : Toute la garniture et les sauces
- Perte à la préparation : Combien tu perds en épluchant/coupant
- Coût par portion : Montant total incluant tous les ingrédients
Communication vers la cuisine
Ton équipe doit comprendre que les plats de saison ne sont pas 'plus spéciaux' en termes de taille de portion. Ils coûtent seulement plus par kilo, donc justement la discipline pour respecter les portions est cruciale.
💡 Conseil pratique :
Utilise des cuillères à portionner ou des balances en cuisine. Pour les ingrédients de saison coûteux comme la truffe ou les morilles fraîches, une balance de cuisine numérique à €25 est un investissement qui se rentabilise en une semaine.
Contrôle saisonnier : vérifie chaque semaine
Les produits de saison ont des prix fluctuants. Ce qui coûtait €15/kg la semaine 1 peut coûter €25/kg la semaine 6. C'est pourquoi tu dois recalculer ton coût chaque semaine.
- Semaine 1-2 : Souvent cher (début de saison)
- Semaine 3-8 : Généralement moins cher (pic de saison)
- Semaine 9-12 : À nouveau plus cher (fin de saison)
⚠️ Attention :
Si ton food cost dépasse 35%, tu as trois options : réduire la portion, augmenter le prix menu, ou retirer temporairement le plat de la carte. Continuer avec une perte n'est pas une option.
Enregistrement numérique vs papier
Les recettes de saison sur papier se perdent facilement ou ne sont pas retrouvées l'année suivante. Un système numérique comme KitchenNmbrs conserve tes recettes de saison avec tous les coûts, pour que tu puisses directement comparer l'année prochaine avec les nouveaux prix d'achat.
💡 Exemple : Réutilisation de soupe de courge
L'année dernière, tu avais une soupe de courge avec 28% food cost. Cette année, la courge est devenue 30% plus chère. Au lieu de deviner, tu peux calculer directement : ton food cost devient maintenant 36,4%. Temps d'ajuster la portion ou d'augmenter le prix.
Comment établir une portion standard ? (étape par étape)
Calcule ton coût maximum des ingrédients
Prends ton prix menu HT souhaité et multiplie par ton pourcentage de food cost souhaité. Avec €22 HT et 30% food cost, tu peux utiliser un maximum de €6,60 d'ingrédients.
Répartis les coûts sur tous les ingrédients
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauces, huile, épices. Assure-toi que le total reste sous ton maximum. L'ingrédient principal doit représenter 60-70% de ton coût total d'ingrédients.
Teste et documente la portion
Prépare le plat selon ton calcul et évalue si la portion semble suffisante. Ajuste si nécessaire, mais recalcule alors ton coût. Enregistre la recette définitive avec les grammes exacts par ingrédient.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes portions de saison parfaites et affiche-les en cuisine. Le visuel fonctionne mieux que seulement des grammes sur papier, surtout pendant les services chargés.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster ma portion de saison ?
Vérifie tes prix d'achat chaque semaine. Si ton food cost augmente ou diminue de plus de 3 points de pourcentage, envisage un ajustement de portion ou de prix menu. Les produits de saison peuvent fluctuer de 50% en prix en un mois.
Et si mon chef dit que les clients vont se plaindre des portions plus petites ?
Teste d'abord avec un nombre limité de portions. Souvent, c'est moins grave qu'on ne le pense parce que les plats de saison parlent plus de saveur que de volume. Mieux vaut 5% moins de volume que 10% moins de profit par assiette.
Ne puis-je pas simplement augmenter le prix menu au lieu de réduire les portions ?
Tu peux, mais teste ce que ton marché accepte. Pour les plats de saison, les clients ont souvent des attentes de prix plus élevées, donc une augmentation de 10-15% est souvent possible. Au-delà de €30 pour un plat principal, c'est difficile dans beaucoup d'établissements.
Comment empêcher les cuisiniers de donner plus que prévu ?
Utilise des cuillères à portionner ou pèse les premières portions. Explique que les plats de saison ont souvent la marge la plus élevée, mais seulement si la portion est correcte. Un gramme de trop avec des ingrédients chers coûte vite €0,50 par assiette.
Que fais-je si le produit de saison devient soudainement beaucoup plus cher ?
Recalcule immédiatement ton food cost. Au-delà de 35%, tu as trois options : augmenter le prix menu, réduire la portion, ou retirer temporairement le plat de la carte. Servir avec une perte n'est pas une option.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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