Saisonalgerichte sind Goldgruben für deinen Gewinn, aber nur wenn du die Portionsgröße konsistent hältst. Viele Küchen geben pro Saison unterschiedliche Mengen aus, wodurch deine Lebensmittelkosten unvorhersehbar werden. In diesem Artikel lernst du, wie du Standardportionen für Saisonalgerichte festlegst und sicherst.
Warum Saisonalgerichte oft zu großzügige Portionen bekommen
Wenn Spargelzeit ist, gibt dein Chef oft großzügigere Portionen, weil das Produkt sich "speziell" anfühlt. Bei Wildpilzen wird extra garniert. Die Folge: deine Lebensmittelkosten schießen in die Höhe, ohne dass du es merkst.
⚠️ Achtung:
Ein Saisongericht, das 4 Monate auf der Karte steht mit unterschiedlichen Portionen, kann dir Tausende Euro kosten. Bei 50 Portionen pro Woche mit 20 Gramm extra Hauptzutat verlierst du schnell €1.200 pro Saison.
Die Grundlage: Berechne deine ideale Portionsgröße
Für jedes Saisongericht musst du vorher festlegen, wie viel vom Hauptzutat du gibst. Das machst du basierend auf deinen gewünschten Lebensmittelkosten, nicht nach Gefühl.
💡 Beispiel: Spargelrisotto
Menüpreis: €24,00 inkl. 9% MwSt. (€22,02 exkl. MwSt.)
Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
Maximale Zutatkosten: €22,02 × 0,30 = €6,61
- Spargel (€18/kg): 200g = €3,60
- Risottoreis: €0,80
- Brühe, Wein, Käse: €1,50
- Öl, Gewürze: €0,40
Gesamt: €6,30 (28,6% Lebensmittelkosten - perfekt!)
Dokumentation in deinem System
Sobald du die ideale Portion berechnet hast, dokumentierst du sie in deinem Rezeptsystem. Notiere nicht nur die Mengen, sondern auch, warum du dich für diese Maße entschieden hast.
- Hauptzutat: Exakte Gramm pro Portion
- Beilagen: Alle Garnituren und Saucen
- Garverlust: Wie viel verlierst du beim Schälen/Schneiden
- Kostpreis pro Portion: Gesamtbetrag inklusive aller Zutaten
Kommunikation zur Küche
Dein Team muss verstehen, dass Saisonalgerichte nicht "spezieller" sind bei der Portionsgröße. Sie kosten nur mehr pro Kilo, daher ist gerade die Disziplin, Portionen einzuhalten, entscheidend.
💡 Praktischer Tipp:
Verwende Portionierungslöffel oder Waagen in der Küche. Für teure Saisonzutaten wie Trüffel oder frische Morcheln ist eine digitale Küchenwaage für €25 eine Investition, die sich in einer Woche selbst bezahlt macht.
Saisonalkontrolle: Wöchentlich überprüfen
Saisonalprodukte haben schwankende Preise. Was in Woche 1 €15/kg kostete, kann in Woche 6 €25/kg sein. Daher musst du wöchentlich deine Kostpreis neu berechnen.
- Woche 1-2: Oft teuer (Saisonanfang)
- Woche 3-8: Meist am günstigsten (Hochsaison)
- Woche 9-12: Wieder teurer (Saisonende)
⚠️ Achtung:
Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% steigen, hast du drei Optionen: kleinere Portion, höherer Menüpreis, oder das Gericht vorübergehend von der Karte nehmen. Mit Verlust weitermachen ist keine Option.
Digital dokumentieren vs. Papier
Saisonrezepte auf Papier gehen schnell verloren oder sind nächstes Jahr nicht mehr zu finden. Ein digitales System wie KitchenNmbrs speichert deine Saisonrezepte mit allen Kostpreisen, sodass du nächstes Jahr direkt mit neuen Einkaufspreisen vergleichen kannst.
💡 Beispiel: Kürbissuppe Wiederverwendung
Letztes Jahr hattest du eine Kürbissuppe mit 28% Lebensmittelkosten. Dieses Jahr ist Kürbis 30% teurer geworden. Statt zu raten kannst du direkt berechnen: deine Lebensmittelkosten werden jetzt 36,4%. Zeit, die Portion anzupassen oder den Preis zu erhöhen.
Wie legst du eine Standardportion fest? (Schritt für Schritt)
Berechne deine maximalen Zutatkosten
Nimm deinen gewünschten Menüpreis exkl. MwSt. und multipliziere mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz. Bei €22 exkl. MwSt. und 30% Lebensmittelkosten darfst du maximal €6,60 für Zutaten verwenden.
Verteile Kosten auf alle Zutaten
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Garnituren, Saucen, Öl, Gewürze. Stelle sicher, dass das Gesamte unter deinem Maximum bleibt. Die Hauptzutat sollte 60-70% deiner gesamten Zutatkosten ausmachen.
Teste und dokumentiere die Portion
Bereite das Gericht nach deiner Berechnung zu und beurteile, ob die Portion groß genug aussieht. Passe bei Bedarf an, berechne dann aber deine Kostpreis neu. Dokumentiere das endgültige Rezept mit exakten Grammen pro Zutat.
✨ Pro tip
Mache Fotos von deinen perfekten Saisonalportionen und hänge sie in der Küche auf. Visuell funktioniert besser als nur Gramm auf Papier, besonders bei stressigen Diensten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Saisonalportion anpassen?
Überprüfe wöchentlich deine Einkaufspreise. Wenn deine Lebensmittelkosten um mehr als 3 Prozentpunkte steigen oder fallen, erwäge eine Anpassung der Portion oder des Menüpreises. Saisonalprodukte können innerhalb eines Monats um 50% im Preis schwanken.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Gäste sich über kleinere Portionen beschweren?
Teste es zuerst mit einer begrenzten Anzahl von Portionen. Oft fällt es weniger auf, weil Saisonalgerichte mehr um Geschmack als um Volumen gehen. Lieber 5% weniger Volumen als 10% weniger Gewinn pro Teller.
Kann ich nicht einfach den Menüpreis erhöhen, statt Portionen zu verkleinern?
Das geht, aber teste, was dein Markt akzeptiert. Bei Saisonalgerichten haben Gäste oft höhere Preiserwartungen, daher sind 10-15% Erhöhung oft möglich. Über €30 für ein Hauptgericht wird es in vielen Betrieben schwierig.
Wie verhindere ich, dass Köche trotzdem mehr geben als vereinbart?
Verwende Portionierungslöffel oder wiege die ersten Tage mit. Erkläre, dass Saisonalgerichte oft die höchste Marge haben, aber nur wenn die Portion stimmt. Ein Gramm zu viel bei teuren Zutaten kostet schnell €0,50 pro Teller.
Was mache ich, wenn das Saisonalprodukt plötzlich viel teurer wird?
Berechne sofort deine neuen Lebensmittelkosten. Über 35% hast du drei Optionen: Menüpreis erhöhen, Portion verkleinern, oder das Gericht vorübergehend von der Karte nehmen. Mit Verlust weiterzuservieren ist keine Option.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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