Moet je die populaire seizoensdessert zelf maken of gewoon inkopen? Het lijkt een simpele keuze, maar de cijfers liegen er niet om. Zelf maken kost meer dan alleen ingrediënten, terwijl inkoop soms verrassend voordelig uitpakt.
De echte kosten van zelf maken
De meeste horecaondernemers rekenen alleen met ingrediëntkosten. Maar dat is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
? Voorbeeld: Tiramisu in eigen keuken
Voor 20 porties tiramisu:
- Ingrediënten: €45,00
- Arbeid (3 uur à €18): €54,00
- Uitval/verspilling (5%): €2,25
- Energie en afschrijving: €8,00
Totaal: €109,25 = €5,46 per portie
Wat kost inkoop echt?
Bij inkoop betaal je meer per stuk. Maar je bespaart op voorbereiding, hebt geen uitval en geen ingrediënten die over blijven.
? Voorbeeld: Tiramisu inkopen
Dezelfde 20 porties:
- Inkoopprijs: €4,80 per stuk
- Totaal: €96,00
- Geen arbeid, geen uitval
Verschil: €13,25 goedkoper door inkoop
Kwaliteit en seizoensgebondenheid
Seizoensdesserts draaien om vers en seizoensgebonden. Soms krijg je de kwaliteit die je wilt niet ingekocht.
- Verse seizoensfruit: Vaak alleen zelf te verwerken tot gewenste kwaliteit
- Signature desserts: Uniek recept geeft concurrentievoordeel
- Allergenen: Bij inkoop heb je minder controle over ingrediënten
⚠️ Let op:
Reken arbeid altijd mee in je kostprijs. Een dessert die 2 uur voorbereiding kost, is niet 'gratis' omdat je toch in de keuken staat.
De break-even berekening
Je wilt weten bij hoeveel porties per week zelf maken interessanter wordt. Dus bereken je het omslagpunt.
? Break-even voorbeeld:
Zelf maken heeft hoge vaste kosten (tijd), lage variabele kosten. Inkoop heeft lage vaste kosten, hoge variabele kosten.
- Zelf: €3,00 ingrediënten + €40 vaste tijd per batch (20 stuks)
- Inkoop: €4,80 per stuk, geen vaste kosten
- Break-even: rond 25-30 porties per week
Seizoensflexibiliteit
Het seizoen beïnvloedt je keuze direct. Hoogseizoen betekent minder tijd voor voorbereiding. Laagseizoen geeft ruimte om te investeren in zelf maken.
- Hoogseizoen: Inkoop geeft rust en voorspelbaarheid
- Laagseizoen: Zelf maken kan kosten besparen en kwaliteit verhogen
- Wisselende volumes: Inkoop voorkomt verspilling bij onzekere vraag
Praktische beslissingsfactoren
Naast kosten bepalen meer factoren je beslissing:
- Keukenruimte: Heb je plek voor extra dessertbereiding?
- Personeel: Kan je team de extra werkdruk aan?
- Houdbaarheid: Zelfgemaakte desserts hebben vaak kortere houdbaarheid
- Consistentie: Ingekochte desserts smaken altijd hetzelfde
Gerelateerde artikelen
Hoe kies je tussen zelf maken en inkopen?
Bereken de volledige kostprijs van zelf maken
Tel alle kosten op: ingrediënten, arbeidstijd (tegen uurloon), uitval/verspilling (5-10%), en een deel van je vaste kosten (energie, afschrijving apparatuur). Vergeet niet de tijd voor inkoop van ingrediënten en opruimen.
Vergelijk met totale inkoopkosten
Vraag offertes bij minimaal 2 leveranciers voor vergelijkbare kwaliteit. Reken ook de bestelkosten en eventuele minimale afnames mee. Check of de houdbaarheid past bij jouw omloopsnelheid.
Test beide opties gedurende het seizoen
Probeer 2 weken zelf maken, dan 2 weken inkopen. Meet niet alleen de kosten, maar ook de tijd, stress en klanttevredenheid. Vaak geeft de praktijk het definitieve antwoord.
✨ Pro tip
Test beide opties gedurende 3 weken voordat je definitief kiest. Reken niet alleen de ingrediënten, maar ook opruimtijd en mislukte batches mee - die 20 minuten extra per dessert tellen snel op.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wanneer is zelf maken altijd beter dan inkopen?
Hoe reken ik arbeidstijd mee in mijn kostprijs?
Kan ik seizoensdesserts combineren: deels zelf, deels inkoop?
Hoe voorkom ik verspilling bij seizoensdesserts?
Wat als mijn ingekochte desserts niet goed verkopen?
Welke seizoensdesserts zijn het moeilijkst om in te kopen?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →