Vandaag de dag rekenen veel horecaondernemers met inkoopprijzen, maar vergeten ze het verlies door schillen en weggegooid materiaal. Een yield-test toont precies hoeveel bruikbaar product je overhoudt na het schoonmaken van groenten en fruit. Zo krijg je eindelijk realistische kostprijzen.
Wat is een yield-test precies?
Een yield-test meet het werkelijke rendement van een product: hoeveel procent van je inkoop eindigt daadwerkelijk in het gerecht. Het verschil tussen inkoopgewicht en bruikbaar gewicht heet snijverlies of yield-verlies.
? Voorbeeld:
Je koopt 2 kg aardappelen voor €1,80/kg:
- Inkoopgewicht: 2 kg à €1,80 = €3,60
- Na schillen: 1,7 kg bruikbaar
- Yield: 85% (1,7 / 2,0 × 100)
- Werkelijke kiloprijs: €1,80 / 0,85 = €2,12/kg
Je betaalt dus €0,32 meer per kilo dan je dacht.
Waarom yield-testen onmisbaar zijn
Zonder yield-test werk je met onjuiste kostprijzen. Je rekent met aardappelen van €1,80/kg, terwijl ze werkelijk €2,12/kg kosten. Bij grote volumes stapelen deze fouten zich op tot honderden euro's per maand.
- Correcte kostprijsberekening: Je kent de echte prijs van ingrediënten
- Slimmere inkoop: Vergelijk leveranciers op basis van werkelijke kosten
- Realistische menuprijs: Geen onderschatting meer
- Voorspelbare resultaten: Je foodcost komt overeen met verwachtingen
Verschillende vormen van yield-verlies
Drie hoofdoorzaken zorgen voor yield-verlies bij groenten en fruit:
- Schilverlies: Aardappelen, wortelen, appels
- Zaad- en pitverlies: Paprika's, komkommers, meloenen
- Kwaliteitsverlies: Bruine plekken, beschadigde delen
⚠️ Let op:
Het yield-percentage wisselt per seizoen en leverancier. Test opnieuw bij nieuwe leveranciers of seizoensveranderingen.
Yield-percentages ter referentie
Deze percentages zijn gemiddeldes. Jouw werkelijke yield wijkt mogelijk af:
- Aardappelen (schillen): 80-85%
- Wortelen (schillen): 85-90%
- Uien (schillen): 88-92%
- Paprika (zaad/steel): 75-80%
- Komkommer (uiteinden): 90-95%
- Appels (schil/klokhuis): 75-80%
- Sinaasappels (schil): 65-70%
? Voorbeeld yield-impact:
Paprika's: €3,50/kg, yield 78%
- Werkelijke prijs: €3,50 / 0,78 = €4,49/kg
- Verschil: €0,99 per kilo
- Bij 20 kg/maand: €19,80 extra kosten
Per jaar: €237,60 verschil op alleen paprika's.
Testfrequentie bepalen
Test niet elke levering, maar houd wel regelmaat aan:
- Nieuwe leverancier: Verplicht testen
- Seizoenswisseling: Yield verandert vaak
- Kwaliteitsklachten: Hertest direct
- Routine: 1x per kwartaal voor hoofdingrediënten
Yield-data toepassen in kostprijsberekening
Zodra je de yield hebt vastgesteld, pas je recepten aan. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat de impact enorm is. In plaats van €1,80/kg aardappelen reken je met €2,12/kg voor een realistische foodcost.
? Voorbeeld recept-aanpassing:
Aardappelgratin voor 4 personen:
- Recept: 800g geschilde aardappelen
- Inkoop nodig: 800g / 0,85 = 941g (afgerond 1 kg)
- Kostprijs: 1 kg × €1,80 = €1,80 (niet €1,44!)
Verschil: €0,36 per portie, €1,44 per recept.
Gerelateerde artikelen
Hoe voer je een yield-test uit? (stap voor stap)
Weeg het ruwe product
Weeg het product direct na levering, voordat je het gaat schoonmaken. Noteer het exacte gewicht en de inkoopprijs per kilo. Dit wordt je basisgewicht voor de berekening.
Schoonmaken en opnieuw wegen
Maak het product schoon zoals je normaal doet: schillen, ontpitten, slechte delen wegsnijden. Weeg daarna het bruikbare product dat je werkelijk in je gerechten gebruikt.
Bereken yield-percentage en werkelijke prijs
Deel het bruikbare gewicht door het ruwe gewicht en vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Deel vervolgens de inkoopprijs door het yield-percentage om de werkelijke kostprijs te krijgen.
✨ Pro tip
Test yield altijd met minimaal 2 kg product voor betrouwbare resultaten. Kleinere hoeveelheden geven te veel meetafwijking en leiden tot verkeerde percentages.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik elke levering yield-testen?
Wat als mijn yield lager uitvalt dan de richtlijn?
Hoe precies moet ik wegen tijdens een yield-test?
Moet yield-verlies mee in mijn foodcost-berekening?
Kan ik yield-percentages van internet overnemen?
Welke weegschaal heb ik nodig voor yield-testen?
Hoe bewaar ik yield-testresultaten het beste?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →