Qu'est-ce qu'un test de rendement

Réponse directe

Un test de rendement te montre combien de produit utilisable tu conserves après le nettoyage des légumes et fruits. Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix d'achat, mais oublient la perte due aux pelures, pépins et matériaux jetés. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment effectuer un test de rendement et pourquoi c'est crucial pour ton calcul de coût de revient.

Qu'est-ce qu'un test de rendement exactement ?

Un test de rendement mesure le rendement d'un produit : quel pourcentage de ton achat est réellement utilisé dans le plat. La différence entre le poids d'achat et le poids utilisable s'appelle la perte de découpe ou perte de rendement.

? Exemple :

Tu achètes 2 kg de pommes de terre pour €1,80/kg :

Poids d'achat : 2 kg à €1,80 = €3,60
Après épluchage : 1,7 kg utilisable
Rendement : 85% (1,7 / 2,0 × 100)
Prix réel au kilo : €1,80 / 0,85 = €2,12/kg

Tu paies donc €0,32 de plus par kilo que tu ne le pensais.

Pourquoi les tests de rendement sont essentiels

Sans test de rendement, tu calcules avec des coûts incorrects. Tu penses que tes pommes de terre coûtent €1,80/kg, mais elles coûtent en réalité €2,12/kg. Avec de grands volumes, cela représente des centaines d'euros de différence par mois.

Calcul de coût de revient correct : Tu sais ce que les ingrédients coûtent réellement
Meilleur approvisionnement : Tu peux comparer les fournisseurs sur le prix réel
Prix de menu réaliste : Tu ne calcules pas trop bas
Moins de surprises : Ton food cost correspond à tes attentes

Différents types de perte de rendement

Il y a trois causes principales de perte de rendement pour les légumes et fruits :

Perte de pelure : Pommes de terre, carottes, pommes
Perte de graines et pépins : Poivrons, concombres, melons
Perte de qualité : Taches brunes, parties endommagées

⚠️ Attention :

Le pourcentage de rendement varie selon la saison et le fournisseur. Teste régulièrement à nouveau, surtout avec de nouveaux fournisseurs ou d'autres saisons.

Pourcentages de rendement comme référence

Ces pourcentages sont des moyennes. Ton rendement réel peut varier :

Pommes de terre (épluchage) : 80-85%
Carottes (épluchage) : 85-90%
Oignons (épluchage) : 88-92%
Poivrons (graines/tige) : 75-80%
Concombre (extrémités) : 90-95%
Pommes (pelure/trognon) : 75-80%
Oranges (pelure) : 65-70%

? Exemple d'impact du rendement :

Poivrons : €3,50/kg, rendement 78%

Prix réel : €3,50 / 0,78 = €4,49/kg
Différence : €0,99 par kilo
Pour 20 kg/mois : €19,80 de coûts supplémentaires

Par an : €237,60 de différence sur les poivrons seuls.

À quelle fréquence répéter les tests de rendement ?

Ne teste pas chaque livraison, mais teste régulièrement :

Nouveau fournisseur : Toujours tester
Changement de saison : Le rendement peut changer
Réclamations de qualité : Teste à nouveau
Standard : 1x par trimestre pour tes ingrédients principaux

Utiliser les données de rendement dans le calcul de coût de revient

Une fois que tu connais le rendement, tu adaptes tes recettes. Au lieu de €1,80/kg de pommes de terre, tu utilises €2,12/kg dans ton calcul de coût de revient. Cela donne un pourcentage de food cost plus réaliste.

? Exemple d'adaptation de recette :

Gratin de pommes de terre pour 4 personnes :

Recette : 800g de pommes de terre épluchées
Achat nécessaire : 800g / 0,85 = 941g (arrondi 1 kg)
Coût de revient : 1 kg × €1,80 = €1,80 (pas €1,44 !)

Différence : €0,36 par portion, €1,44 par recette.

Comment effectuer un test de rendement ? (étape par étape)

Pèse le produit brut

Pèse le produit directement après la livraison, avant de le nettoyer. Note le poids exact et le prix d'achat au kilo. Cela devient ton poids de base pour le calcul.

Nettoie et repèse

Nettoie le produit comme tu le fais normalement : épluche, dénoyaute, enlève les mauvaises parties. Pèse ensuite le produit utilisable que tu utilises réellement dans tes plats.

Calcule le pourcentage de rendement et le prix réel

Divise le poids utilisable par le poids brut et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Ensuite, divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement pour obtenir le coût réel.

✨ Pro tip

Effectue le test de rendement un jour calme quand tu as le temps de peser avec précision. Fais-le avec ton chef, comme ça il saura aussi pourquoi vous allez calculer différemment à partir de maintenant.

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Questions fréquentes

Dois-je tester le rendement de chaque livraison ?

Non, c'est trop chronophage. Teste avec un nouveau fournisseur, lors des changements de saison et environ 1x par trimestre pour tes ingrédients principaux. Teste aussi à nouveau en cas de réclamation de qualité.

Que faire si mon rendement est inférieur à la référence ?

Alors tu paies plus que la moyenne. Vérifie si c'est dû à la qualité du fournisseur ou à ta méthode de nettoyage. Parfois, il vaut la peine de choisir un fournisseur plus cher avec un meilleur rendement.

Quelle précision dois-je avoir pour peser lors d'un test de rendement ?

Pèse au gramme près. Une différence de 50 grammes sur 2 kilos représente déjà 2,5% de différence de rendement. Cela peut faire une grosse différence dans ton coût de revient avec de grands volumes.

Dois-je inclure la perte de rendement dans mon food cost ?

Absolument. Si tu ignores la perte de rendement, tu calcules avec des coûts trop bas. Ton pourcentage de food cost ne sera pas correct et tu gagneras moins que tu ne le penses.

Puis-je utiliser les données de rendement d'Internet ?

Seulement comme référence. Le rendement réel dépend de ton fournisseur, de la saison et de ta méthode de nettoyage. Teste toujours toi-même pour tes ingrédients importants pour être sûr.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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