Net zoals een schilder kiest tussen verse verf mengen of voorgemengde potten, moet je als kok kiezen tussen dagelijkse en wekelijkse sausbereiding. Dagelijks verse saus betekent meer arbeid maar minder verspilling. Wekelijkse saus bespaart tijd maar heeft risico op bederf.
Kostprijs dagelijks verse saus
Bij dagelijkse bereiding reken je met exacte porties en minimaal verlies. Je maakt precies wat nodig is voor die dag.
? Voorbeeld dagelijkse hollandaise:
Voor 40 porties per dag:
- Boter: 800g × €12/kg = €9,60
- Eigeel: 12 stuks × €0,18 = €2,16
- Citroen, kruiden: €1,20
- Arbeid: 20 min × €18/uur = €6,00
Totaal: €18,96 voor 40 porties = €0,47 per portie
Voordelen dagelijkse bereiding:
- Altijd verse smaak
- Geen verspilling door bederf
- Flexibel inspelen op drukte
Kostprijs wekelijkse saus
Bij wekelijkse bereiding maak je grotere batches. Dit bespaart arbeidstijd maar verhoogt het risico op verspilling. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dit verschil aanzienlijk.
? Voorbeeld wekelijkse tomatensaus:
Voor 280 porties per week (40 × 7 dagen):
- Tomaten: 14kg × €3,20/kg = €44,80
- Ui, knoflook, kruiden: €8,40
- Arbeid: 90 min × €18/uur = €27,00
- Verspilling (10%): €8,02
Totaal: €88,22 voor 280 porties = €0,32 per portie
⚠️ Let op:
Reken altijd 5-15% verspilling bij wekelijkse sauzen. Door bederf, smaakverandering of overproductie.
Arbeidstijd correct berekenen
De grootste kostenverschil zit in arbeidstijd. Dagelijks bereiden kost meer uren maar minder per portie als je slim plant.
Formule arbeidskost per portie:
Arbeidskost = (Bereidingstijd × Uurloon) / Aantal porties
- Dagelijks: 20 min voor 40 porties = 0,5 min per portie
- Wekelijks: 90 min voor 280 porties = 0,32 min per portie
Verspillingspercentage inschatten
Verschillende sauzen hebben verschillende houdbaarheid. Dit beïnvloedt je verspillingskosten direct.
? Gangbare verspillingspercentages:
- Mayonaise-based: 5-8%
- Tomatensauzen: 8-12%
- Roomsauzen: 10-15%
- Pestos: 5-8%
- Jus/bouillon: 3-6%
Welke methode is goedkoper?
Het antwoord hangt af van je type saus en verkoopvolume. Maak de berekening voor je eigen situatie.
Dagelijks is goedkoper bij:
- Sauzen die snel bederven
- Wisselende dagvolumes
- Premium sauzen waar versheid cruciaal is
Wekelijks is goedkoper bij:
- Stabiele volumes
- Goed houdbare sauzen
- Hoge arbeidskost
⚠️ Let op:
Vergeet opslag- en koelkosten niet. Grote batches kosten meer koelruimte en energie.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de optimale batchgrootte voor een fond, saus of dressing?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een fond die ik in batch bereid voor de hele week?
- Hoe bereken ik de tijdsinvestering van een complexe menukaart versus een eenvoudige?
- Hoe gebruik ik KitchenNmbrs om recepten te optimaliseren op zowel kostprijs als bereidingstijd?
Hoe bereken je de kostprijs per bereidingsfrequentie?
Bepaal je wekelijkse portieaantal
Tel hoeveel porties saus je gemiddeld per week verkoopt. Check dit over minimaal 4 weken voor een betrouwbaar gemiddelde. Reken met je laagste week om verspilling te voorkomen.
Bereken ingrediëntkosten beide methodes
Maak een kostprijsberekening voor dagelijkse bereiding (kleinere batch) en wekelijkse bereiding (grote batch). Let op: grotere inkoop kan goedkoper zijn per kilo.
Reken arbeidstijd en verspilling mee
Tel bij dagelijkse methode: 7× bereidingstijd. Bij wekelijkse methode: 1× bereidingstijd + 5-15% verspilling. Vergelijk de totale kostprijs per portie.
✨ Pro tip
Test 3 weken lang beide methodes voor je populairste saus en vergelijk de werkelijke kosten. Reken uit hoeveel gram saus je weggooit per week - dit geeft je het exacte verspillingspercentage.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs van sauzen?
Hoe voorkom ik verspilling bij wekelijkse sausbereiding?
Kan ik sauzen invriezen om verspilling te voorkomen?
Wanneer is dagelijks bereiden duurder dan wekelijks?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Plan je mise-en-place met kostenoverzicht
Goede mise-en-place begint bij weten wat je nodig hebt en wat het kost. KitchenNmbrs koppelt je recepten aan bestellijsten en voorraad. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →