Waarom verliezen zoveel restaurants geld op hun glutenvrije gerechten? Alternatieve bloemsoorten kosten 3 tot 8 keer meer dan gewoon tarwemeel, maar veel horecaondernemers rekenen nog steeds met hun standaard marges. Zo bereken je de werkelijke kosten en bepaal je een winstgevende prijs.
Waarom glutenvrije marge anders berekenen?
Gewoon tarwemeel kost ongeveer €1,50 per kilo. Maar kijk naar de alternatieven: amandelmeel €12 per kilo, rijstmeel €4 per kilo, boekweitmeel €6 per kilo. Deze enorme kostenstijging moet je volledig doorrekenen in je verkoopprijs.
⚠️ Let op:
Gebruik nooit dezelfde marge als bij gewone gerechten. De ingrediëntkosten zijn fundamenteel verschillend.
Bereken de werkelijke kostprijs
Maak eerst een vergelijking tussen je oude en nieuwe ingrediëntenlijst. Noteer elke vervanging met bijbehorende prijs. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat glutenvrije recepten vaak extra bindmiddelen nodig hebben: xanthaangom, guargom of meer eieren.
? Voorbeeld: Glutenvrije pasta
Gewone pasta (per portie 100g):
- Tarwemeel: €0,15
- Eieren: €0,40
- Olijfolie: €0,05
Glutenvrije pasta (per portie 100g):
- Rijstmeel: €0,40
- Aardappelzetmeel: €0,25
- Xanthaangom: €0,15
- Eieren: €0,60 (meer eieren voor binding)
- Olijfolie: €0,05
Kostenstijging: van €0,60 naar €1,45 per portie (+€0,85)
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Bij glutenvrije gerechten hanteren restaurants vaak een iets hogere foodcost dan normaal. Waar je bij standaard gerechten 28-32% aanhoudt, kun je bij glutenvrij naar 35-40% gaan. Klanten accepteren hogere prijzen voor specialistische gerechten zonder problemen.
? Voorbeeld: Prijsberekening
Glutenvrije lasagne met ingrediëntkosten van €8,50:
- Bij 30% foodcost: €8,50 ÷ 0,30 = €28,33 excl. BTW
- Bij 35% foodcost: €8,50 ÷ 0,35 = €24,29 excl. BTW
- Menuprijs (incl. 9% BTW): €26,47
Verschil met gewone lasagne (€18): +€8,47 voor glutenvrije versie
Communiceer de meerwaarde
Klanten begrijpen hogere prijzen perfect als je de meerwaarde helder maakt. Vermeld op je menukaart niet alleen 'glutenvrij', maar ook welke premium ingrediënten je gebruikt. 'Bereid met amandelmeel en biologische rijstmeel' rechtvaardigt een hogere prijs veel beter dan simpelweg 'glutenvrij'.
⚠️ Let op:
Controleer regelmatig je inkoopprijzen. Glutenvrije ingrediënten schommelen meer in prijs dan standaard producten.
Houd kruisbesmetting in de gaten
Echte glutenvrije bereiding vereist gescheiden werkplekken, schone materialen en vaak apart kookgerei. Deze extra handelingen kosten tijd en dus geld. Reken minimaal 10-15% extra arbeidstijd voor glutenvrije gerechten.
? Voorbeeld: Totale kostprijs inclusief arbeid
Glutenvrije pizza margherita:
- Ingrediënten: €3,80
- Extra arbeidstijd (15%): €1,20
- Totale kostprijs: €5,00
Bij 35% foodcost: minimale verkoopprijs €14,29 excl. BTW = €15,58 incl. BTW
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een gerecht waarbij ik gebruik maak van alternatieve vissoorten?
- Hoe bereken ik de marge op een gerecht waarbij ik het duurste ingredient vervang door een ambachtelijker maar goedkoper alternatief?
- Hoe bereken ik de marge op een gerecht waarbij ik gebruik maak van upcycled food-ingrediënten?
Hoe bereken je de marge op glutenvrije gerechten?
Inventariseer alle ingrediëntvervangingen
Maak een lijst van alle ingrediënten die je vervangt en hun nieuwe prijzen. Vergeet bindmiddelen, verdikkingsmiddelen en extra eieren niet. Tel ook kruisbesmetting-preventie materialen op (apart kookgerei, extra reiniging).
Bereken de nieuwe kostprijs per portie
Tel alle ingrediëntkosten op en voeg 10-15% toe voor extra arbeidstijd. Deel dit door het aantal porties dat je uit het recept haalt. Dit is je werkelijke kostprijs per portie inclusief glutenvrije maatregelen.
Bepaal verkoopprijs met aangepaste foodcost
Gebruik een foodcost van 35-40% in plaats van de gebruikelijke 28-32%. Deel je kostprijs door dit percentage om je minimale verkoopprijs excl. BTW te krijgen. Vermenigvuldig met 1,09 voor de eindprijs inclusief BTW.
✨ Pro tip
Onderhandel over bulkkortingen bij je leverancier voor amandelmeel en kokosbloemsoorten. Bij afname van 10+ kilo per maand krijg je vaak 12-18% korting op deze dure alternatieven.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik dezelfde marge hanteren als bij gewone gerechten?
Moet ik extra arbeidstijd doorberekenen?
Hoe vaak moet ik mijn glutenvrije prijzen aanpassen?
Accepteren klanten de hogere prijzen?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →