Glutenvrije gerechten hebben vaak hogere ingrediëntkosten door duurdere alternatieve bloemsoorten. Veel horecaondernemers schatten deze marge verkeerd in, waardoor ze geld verliezen op elke portie. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke kosten berekent en een winstgevende prijs bepaalt.
Waarom glutenvrije marge anders berekenen?
Traditioneel tarwemeel kost rond €1,50 per kilo. Glutenvrije alternatieven zoals amandelmeel (€12/kg), rijstmeel (€4/kg) of boekweitmeel (€6/kg) zijn 3 tot 8 keer duurder. Deze kostenstijging moet je doorrekenen in je verkoopprijs.
⚠️ Let op:
Reken nooit met dezelfde marge als je gewone gerechten. De ingrediëntkosten zijn fundamenteel anders.
Bereken de werkelijke kostprijs
Vergelijk eerst je oude en nieuwe ingrediëntenlijst. Noteer alle vervangingen en hun prijzen. Veel glutenvrije recepten hebben ook meer bindmiddelen (xanthaangom, guargom) of extra eieren nodig.
? Voorbeeld: Glutenvrije pasta
Gewone pasta (per portie 100g):
- Tarwemeel: €0,15
- Eieren: €0,40
- Olijfolie: €0,05
Glutenvrije pasta (per portie 100g):
- Rijstmeel: €0,40
- Aardappelzetmeel: €0,25
- Xanthaangom: €0,15
- Eieren: €0,60 (meer eieren voor binding)
- Olijfolie: €0,05
Kostenstijging: van €0,60 naar €1,45 per portie (+€0,85)
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor glutenvrije gerechten hanteren veel restaurants een iets lagere foodcost dan normaal. Waar je bij gewone gerechten 28-32% aanhoudt, kun je bij glutenvrij naar 35-40% gaan. Klanten accepteren hogere prijzen voor specialistische gerechten.
? Voorbeeld: Prijsberekening
Glutenvrije lasagne met ingrediëntkosten van €8,50:
- Bij 30% foodcost: €8,50 ÷ 0,30 = €28,33 excl. BTW
- Bij 35% foodcost: €8,50 ÷ 0,35 = €24,29 excl. BTW
- Menuprijs (incl. 9% BTW): €26,47
Verschil met gewone lasagne (€18): +€8,47 voor glutenvrije versie
Communiceer de meerwaarde
Klanten begrijpen hogere prijzen als je de meerwaarde duidelijk maakt. Vermeld op je menukaart niet alleen 'glutenvrij', maar ook welke hoogwaardige ingrediënten je gebruikt. 'Gemaakt met amandelmeel en biologische rijstmeel' rechtvaardigt een hogere prijs beter dan alleen 'glutenvrij'.
⚠️ Let op:
Check regelmatig je inkoopprijzen. Glutenvrije ingrediënten fluctueren meer in prijs dan gewone producten.
Houd kruisbesmetting in de gaten
Echte glutenvrije bereiding vereist aparte werkplekken, schone materialen en soms zelfs apart kookgerei. Deze extra handelingen kosten tijd en dus geld. Reken 10-15% extra arbeidstijd voor glutenvrije gerechten.
? Voorbeeld: Totale kostprijs inclusief arbeid
Glutenvrije pizza margherita:
- Ingrediënten: €3,80
- Extra arbeidstijd (15%): €1,20
- Totale kostprijs: €5,00
Bij 35% foodcost: minimale verkoopprijs €14,29 excl. BTW = €15,58 incl. BTW
Hoe bereken je de marge op glutenvrije gerechten?
Inventariseer alle ingrediëntvervangingen
Maak een lijst van alle ingrediënten die je vervangt en hun nieuwe prijzen. Vergeet bindmiddelen, verdikkingsmiddelen en extra eieren niet. Tel ook kruisbesmetting-preventie materialen op (apart kookgerei, extra reiniging).
Bereken de nieuwe kostprijs per portie
Tel alle ingrediëntkosten op en voeg 10-15% toe voor extra arbeidstijd. Deel dit door het aantal porties dat je uit het recept haalt. Dit is je werkelijke kostprijs per portie inclusief glutenvrije maatregelen.
Bepaal verkoopprijs met aangepaste foodcost
Gebruik een foodcost van 35-40% in plaats van de gebruikelijke 28-32%. Deel je kostprijs door dit percentage om je minimale verkoopprijs excl. BTW te krijgen. Vermenigvuldig met 1,09 voor de eindprijs inclusief BTW.
✨ Pro tip
Check of je leverancier volume-kortingen geeft op glutenvrije ingrediënten. Bij afname van 5+ kilo kun je vaak 10-15% besparen op amandelmeel en andere dure alternatieven.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik dezelfde marge hanteren als bij gewone gerechten?
Nee, glutenvrije ingrediënten zijn 3-8x duurder dan gewone. Gebruik een foodcost van 35-40% in plaats van 28-32% om winstgevend te blijven.
Moet ik extra arbeidstijd doorberekenen?
Ja, glutenvrije bereiding kost 10-15% meer tijd door kruisbesmetting-preventie en aparte werkplekken. Reken dit mee in je kostprijs.
Hoe vaak moet ik mijn glutenvrije prijzen aanpassen?
Check maandelijks je inkoopprijzen. Glutenvrije ingrediënten fluctueren meer dan gewone producten en leveranciers passen regelmatig hun prijzen aan.
Accepteren klanten de hogere prijzen?
Ja, als je de meerwaarde duidelijk communiceert. Vermeld welke hoogwaardige ingrediënten je gebruikt en leg uit waarom het gerecht meer kost.
Welke foodcost is normaal voor glutenvrije gerechten?
35-40% is gangbaar voor glutenvrije gerechten, versus 28-32% voor gewone gerechten. De hogere ingrediëntkosten rechtvaardigen deze aangepaste marge.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →