Een pilotdag op een markt kan een goede testcase zijn voor een nieuw concept, maar alleen als je van tevoren uitrekent of het financieel kan kloppen. Veel ondernemers gaan af op gevoel en hopen op het beste. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je berekent of een marktdag winstgevend kan zijn.
Wat moet je allemaal meenemen in je berekening?
Een pilotdag op een markt lijkt simpel: je huurt een kraam, verkoopt wat eten en kijkt wat er gebeurt. Maar zonder goede voorbereiding wordt het een dure gok.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met ingrediënten en vergeten alle andere kosten. Dan lijkt het winstgevend, maar uiteindelijk verlies je geld.
Je hebt te maken met vaste kosten (die je sowieso betaalt) en variabele kosten (die afhangen van hoeveel je verkoopt):
- Vaste kosten: kraampje huren, vergunningen, transport, je eigen tijd
- Variabele kosten: ingrediënten, verpakking, eventueel extra personeel
Bereken je break-even punt
Je break-even punt is het aantal verkopen dat je minimaal nodig hebt om quitte te spelen. Daarboven verdien je, daaronder verlies je geld.
? Voorbeeld:
Je wilt pannenkoeken verkopen op een markt:
- Kraampje huren: €80
- Vergunning dagvergunning: €25
- Transport + tijd: €60
- Gas, borden, servetten: €15
Totale vaste kosten: €180
Nu bereken je hoeveel je overhoudt per pannenkoek:
- Verkoopprijs: €6,50 incl. 9% BTW = €5,96 excl. BTW
- Ingrediënten per pannenkoek: €1,80
- Verpakking (bord, servet): €0,40
- Marge per pannenkoek: €5,96 - €1,80 - €0,40 = €3,76
Break-even: €180 / €3,76 = 48 pannenkoeken
Schat het aantal potentiële klanten in
Nu moet je realistisch inschatten hoeveel je kunt verkopen. Kijk naar:
- Marktgrootte: Hoeveel mensen lopen er rond?
- Concurrentie: Hoeveel andere food kramen zijn er?
- Weer: Regen betekent minder bezoekers
- Timing: Lunch-tijd vs. hele dag
? Voorbeeld berekening:
Markt met 2000 bezoekers op een dag:
- 10% zoekt eten = 200 potentiële klanten
- 5 food kramen = gemiddeld 40 klanten per kraam
- Jouw aandeel (nieuw, onbekend): 50% = 20 klanten
20 klanten × €6,50 = €130 omzet
Dit is ONDER je break-even van €308 (48 × €6,50)
Maak verschillende scenario's
Reken altijd met een pessimistisch, realistisch en optimistisch scenario:
- Pessimistisch: Slecht weer, weinig bezoekers (15 verkopen)
- Realistisch: Normale dag (30 verkopen)
- Optimistisch: Druk, mooi weer (60 verkopen)
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen met het optimistische scenario en zijn teleurgesteld. Plan voor het realistische scenario en zie optimistisch als bonus.
Wat leer je van een pilotdag?
Een pilotdag is niet alleen bedoeld om geld te verdienen, maar vooral om te leren:
- Product-markt fit: Vinden mensen je product lekker?
- Prijs-acceptatie: Vinden ze de prijs redelijk?
- Operationele uitdagingen: Kun je snel genoeg produceren?
- Echte kosten: Wat vergat je in je berekening?
? Voorbeeld leermoment:
Na je pilotdag merk je:
- Je had €20 extra kosten (schoonmaakspullen)
- Je verkocht 35 pannenkoeken in 6 uur
- 3 mensen vonden €6,50 te duur
- Je raakte door je beslag heen na 4 uur
Deze info is waardevol voor je volgende keer of permanente vestiging.
Wanneer is een pilotdag financieel interessant?
Een pilotdag is financieel interessant als:
- Je realistische scenario boven break-even uitkomt
- Je pessimistische scenario niet meer dan €100 verlies oplevert
- De leerwaarde opweegt tegen mogelijk verlies
- Je het kunt zien als marketingkosten voor naamsbekendheid
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je van tevoren je kostprijs per gerecht exact berekenen, zodat je realistische scenario's maakt in plaats van te gokken.
Hoe bereken je of een marktdag winstgevend kan zijn?
Bereken alle vaste kosten
Tel op: kraampje huren, vergunningen, transport, je eigen tijd, gas/elektra, schoonmaakspullen. Dit betaal je sowieso, ongeacht hoeveel je verkoopt.
Bereken marge per product
Trek van je verkoopprijs (excl. BTW) af: ingrediënten, verpakking en eventuele extra kosten. Dit is wat je overhoudt per verkoop.
Bereken break-even punt
Deel je totale vaste kosten door je marge per product. Dit is het minimum aantal verkopen om quitte te spelen.
Schat realistische verkoopaantallen in
Bekijk marktgrootte, concurrentie en timing. Maak een pessimistisch, realistisch en optimistisch scenario voor aantal verkopen.
Vergelijk scenario's met break-even
Als je realistische scenario boven break-even uitkomt en pessimistisch scenario niet te veel verlies oplevert, is de pilotdag financieel interessant.
✨ Pro tip
Ga eerst als bezoeker naar de markt om te tellen hoeveel mensen er lopen en wat andere food kramen verkopen. Dit geeft je veel betere schattingen dan gokken vanaf je bureau.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn eigen tijd meenemen in de kosten?
Ja, zeker als je anders geld zou kunnen verdienen. Reken minimaal met je gewone uurtarief, anders lijkt alles winstgevend terwijl je eigenlijk gratis werkt.
Wat als ik onder mijn break-even uitkom?
Dan verlies je geld op de dag zelf. Dat kan nog steeds interessant zijn als je veel leert of naamsbekendheid opbouwt. Zie het dan als marketingkosten.
Hoe weet ik hoeveel mensen er naar de markt komen?
Vraag het de marktorganisatie of andere standhouders. Kijk ook naar sociale media van de markt en tel zelf tijdens een bezoek als bezoeker.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Voor je marge reken je altijd excl. BTW. De BTW geef je door aan de belastingdienst, die is niet van jou. Op eten betaal je 9% BTW.
Wat als het regent op mijn pilotdag?
Slecht weer betekent minder bezoekers. Daarom maak je verschillende scenario's. Check het weer van tevoren en overweeg eventueel een andere datum.
Hoeveel buffer moet ik inbouwen voor onverwachte kosten?
Reken 10-15% extra kosten voor dingen die je vergeet: schoonmaakmiddelen, extra verpakking, parkeerkosten. Beter te veel ingerekend dan verrast worden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →