Een marktprijs instellen die altijd winstgevend blijft, ook bij lage verkoopaantallen, voorkomt dat je verlies draait op slow-movers. Veel ondernemers rekenen alleen met hun populaire gerechten, maar vergeten dat elk gerecht op de kaart winstgevend moet zijn. Dit artikel toont je hoe je een minimumprijs berekent die altijd werkt.
Bereken je break-even punt per gerecht
Voor elke marktprijs die je instelt, moet je weten: wat is het minimale aantal verkopen per week waarbij dit gerecht nog winst oplevert? Dit noemen we het break-even punt.
? Voorbeeld:
Je overweegt een zalmgerecht voor €28,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €25,69
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Bruto winst per portie: €16,19
Bij 5 verkopen per week: €16,19 × 5 = €80,95 bruto winst
Maar let op: bruto winst is nog niet netto winst. Je hebt ook vaste kosten die doorgaan, ongeacht hoeveel je verkoopt.
Trek vaste kosten af van je bruto winst
Elk gerecht moet bijdragen aan je vaste kosten. Denk aan huur, personeel, energie en verzekeringen. Deze kosten lopen door, ook als je maar 1 gerecht per week verkoopt.
- Personeelskosten: Chef moet het gerecht kunnen maken
- Voorraadkosten: Ingrediënten moeten vers blijven
- Menukosten: Plek op kaart kost geld (printing, ruimte)
- Opportuniteitskosten: Deze plek had een populairder gerecht kunnen hebben
⚠️ Let op:
Een gerecht dat 1× per week verkocht wordt, moet genoeg opleveren om al deze kosten te dekken. Anders subsidieert de rest van je menu dit gerecht.
Gebruik de 80/20 regel voor pricing
In de meeste restaurants geldt: 20% van je gerechten zorgt voor 80% van je omzet. De overige 80% van je menu moet dus individueel winstgevend zijn, omdat ze weinig volume hebben.
Bereken daarom voor slow-movers:
- Hogere marge: 60-70% bruto marge i.p.v. 65-70%
- Premiumpositionering: Maak het een 'speciaal' gerecht
- Seizoensgebonden: Beperkte tijd op de kaart
? Voorbeeld berekening:
Voor een gerecht dat je 3× per week verkoopt:
- Ingrediëntkosten: €8,00
- Gewenste bruto marge: 70%
- Minimale verkoopprijs excl. BTW: €8,00 / 0,30 = €26,67
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €29,07
Afronden naar: €29,50
Test je minimum viable price
Voordat je een marktprijs definitief instelt, test je of deze minimum viable price werkt in de praktijk:
- Week 1-2: Zet het gerecht op de kaart tegen berekende prijs
- Week 3-4: Meet verkoopaantallen en gastenfeedback
- Week 5-6: Pas aan: prijs omhoog of gerecht van kaart
Als een gerecht na 6 weken nog geen 5 verkopen per week haalt, is het meestal beter om het te vervangen door iets populairders.
Seizoensgebonden prijsaanpassingen
Voor gerechten met seizoensgebonden ingrediënten pas je de marktprijs aan per seizoen:
? Voorbeeld asperges:
- Mei (seizoen): €12/kg → gerecht €24,50
- Augustus (import): €28/kg → gerecht €32,50
- December: van de kaart
Zo blijft elk gerecht altijd winstgevend, ongeacht het seizoen.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je deze berekeningen automatisch laten doen en krijg je waarschuwingen wanneer je ingrediëntprijzen stijgen.
Hoe bereken je een altijd winstgevende marktprijs?
Bereken je werkelijke ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënt, bijgerechten, sauzen, garnituur en zelfs de olie in de pan. Vergeet snijverlies niet mee te rekenen.
Bepaal je minimum bruto marge
Voor slow-movers (minder dan 10 verkopen/week) gebruik je minimaal 70% bruto marge. Voor populaire gerechten kan 65% genoeg zijn.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door (100% - gewenste marge %). Bijvoorbeeld: €8 / 0,30 = €26,67 excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor prijs incl. BTW.
Test 6 weken en meet resultaat
Zet het gerecht op de kaart en meet verkoopaantallen. Minder dan 5 verkopen per week? Verhoog de prijs of vervang het gerecht.
✨ Pro tip
Zet slow-movers bewust hoger in prijs en positioneer ze als 'chef's special' of seizoensgerecht. Gasten accepteren hogere prijzen voor iets bijzonders.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als gasten de prijs te hoog vinden?
Dan is het gerecht waarschijnlijk niet geschikt voor jouw markt. Beter om het te vervangen door iets dat wél tegen een winstgevende prijs verkocht wordt dan verlies te draaien.
Kan ik niet gewoon een lagere marge nemen?
Bij lage verkoopaantallen heb je geen volume om lage marges te compenseren. Elk gerecht moet individueel winstgevend zijn, anders subsidieer je het met andere gerechten.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen?
Check minimaal elke 3 maanden of je ingrediëntprijzen nog kloppen. Bij seizoensproducten pas je aan per seizoen. Bij structurele kostenstijgingen direct aanpassen.
Wat is een redelijk verkoopaantal per week?
Voor een gemiddeld restaurant: minimaal 5-8 verkopen per week om een gerecht winstgevend te houden. Minder dan 3 verkopen per week is meestal verliesgevend.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Reken altijd eerst excl. BTW en voeg daarna 9% BTW toe voor de menukaartprijs. Als je met incl. BTW rekent, lijkt je marge hoger dan hij werkelijk is.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →