Een lopend buffet voor catering vraagt een foodcost tussen 25% en 35% van je verkoopprijs per persoon. Dit percentage ligt lager dan bij gewone restaurants vanwege minder bediening. Maar je moet wel rekening houden met meer verspilling door overschot en het feit dat je voor iedereen tegelijk moet klaarmaken.
Waarom foodcost bij buffets anders is
Bij een lopend buffet bereken je de foodcost per persoon in plaats van per bord. Je maakt namelijk voor alle gasten tegelijk klaar en zij scheppen zelf op. Dit brengt specifieke kostenfactoren met zich mee:
- Minder personeel voor bediening betekent lagere arbeidskosten
- Overschot van 10-20% is onvermijdelijk (niet alles wordt opgegeten)
- Populaire gerechten verdwijnen sneller dan andere
- Bijsturen tijdens het event is onmogelijk
💡 Voorbeeld buffet voor 100 personen:
Verkoopprijs: €35,00 per persoon (excl. 9% BTW = €32,11)
- Ingrediënten voor 100 personen: €950
- 10% overschot (verspilling): €95
- Totale foodcost: €1.045
Foodcost: €1.045 ÷ (100 × €32,11) = 32,5%
Foodcost benchmarks per type buffet
Het type buffet bepaalt grotendeels je foodcost percentage:
- Lunch buffet (broodjes, salades): 20-28%
- Warme maaltijd buffet: 28-35%
- Luxe buffet (vis, vlees, premium ingrediënten): 35-42%
- Dessert buffet: 15-25%
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen excl. BTW. Die €35,00 die je rekent bevat 9% BTW, dus je foodcost bereken je op €32,11 per persoon.
Overschot en verspilling meenemen
Overschot is onvermijdelijk bij buffets. Gasten eten niet alles op en je wilt voorkomen dat het buffet leeg is voordat iedereen heeft gegeten. Deze percentages zijn realistisch:
- Lunch buffet: 5-10% overschot
- Diner buffet: 10-15% overschot
- Bij onzekere aantallen: 15-20% overschot
Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: het overschot percentage stijgt exponentieel naarmate je onzekerder wordt over het exacte aantal gasten.
💡 Rekenvoorbeeld met overschot:
Buffet voor 80 personen, ingrediënten €8,50 per persoon:
- Basis ingrediënten: 80 × €8,50 = €680
- 15% overschot: €680 × 1,15 = €782
- Verkoopprijs: €28,00 per persoon (€25,69 excl. BTW)
Foodcost: €782 ÷ (80 × €25,69) = 38,1%
Populaire vs. minder populaire gerechten
Niet alle buffetgerechten verdwijnen even snel. Plan je hoeveelheden strategisch:
- Populair (vlees, pasta, aardappelen): reken op 120-150% van normale portie
- Gemiddeld (groenten, salades): reken op 80-100% van normale portie
- Minder populair (vis, exotische gerechten): reken op 60-80% van normale portie
Kostprijs per persoon berekenen
Voor een nauwkeurige foodcost tel je alle ingrediënten per persoon op en voeg je het verwachte overschot toe:
💡 Stap-voor-stap berekening:
Buffet voor 60 personen:
- Vlees: 60 × 180g × €18/kg = €194,40
- Groenten: 60 × 150g × €4/kg = €36,00
- Aardappelen: 60 × 200g × €1,50/kg = €18,00
- Sauzen en garnituur: €45,00
Subtotaal: €293,40
Met 12% overschot: €293,40 × 1,12 = €328,61
Kostprijs per persoon: €328,61 ÷ 60 = €5,48
Wanneer je foodcost te hoog is
Stijgt je foodcost boven de 35% bij een normaal buffet? Deze stappen helpen:
- Vervang dure ingrediënten door betaalbare alternatieven
- Bied minder keuze maar meer van de populaire gerechten
- Verhoog je verkoopprijs per persoon
- Plan je hoeveelheden nauwkeuriger om verspilling te beperken
⚠️ Let op:
Bij catering komen er nog kosten bij zoals vervoer, opbouw en personeel ter plaatse. Houd je totale kosten tussen 55-70% van je omzet voor een gezonde marge.
Hoe bereken je de foodcost voor een lopend buffet?
Bereken ingrediënten per persoon
Maak een lijst van alle gerechten en bereken hoeveel je per persoon nodig hebt. Tel alle ingrediënten op: vlees, groenten, bijgerechten, sauzen en garnituur. Vermenigvuldig met het aantal gasten.
Tel overschot en verspilling op
Reken 10-20% overschot bij je ingrediëntenkosten. Dit is nodig omdat niet alles wordt opgegeten en je wilt voorkomen dat het buffet leeg is. Bij onzekere aantallen gasten reken je met meer overschot.
Bereken foodcost percentage
Deel je totale ingrediëntenkosten (inclusief overschot) door je totale omzet excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Een gezonde foodcost voor buffets ligt tussen 25-35%.
✨ Pro tip
Track gedurende 8 buffet events welke 3 gerechten als eerste opraken en welke 3 het meest overblijven. Deze data helpt je om je volgende planning 15-20% nauwkeuriger te maken en direct geld te besparen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is de foodcost bij buffets lager dan bij restaurants?
Bij buffets heb je minder personeel nodig voor bediening omdat gasten zichzelf bedienen. Hierdoor kun je een iets hogere foodcost accepteren en toch winstgevend zijn. Wel heb je meer verspilling door overschot.
Hoeveel overschot moet ik inplannen bij een buffet?
Reken bij lunch buffets met 5-10% overschot en bij diner buffets met 10-15%. Als je onzeker bent over het aantal gasten, plan dan 15-20% extra in om te voorkomen dat je tekortkomt.
Hoe voorkom ik te veel verspilling bij buffets?
Plan populaire gerechten ruimer in dan minder populaire. Vlees en pasta gaan sneller op dan groenten en salades. Houd bij eerdere events bij wat wel en niet opgaat om je planning te verbeteren.
Is 40% foodcost acceptabel voor een luxe buffet?
Voor een luxe buffet met premium ingrediënten kan 35-42% foodcost normaal zijn. Let er wel op dat je andere kosten (personeel, vervoer, materiaal) lager houdt om je totale marge gezond te houden.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met prijzen excl. BTW. Als je €35 per persoon rekent inclusief 9% BTW, dan is je werkelijke verkoopprijs €32,11. Hierop bereken je je foodcost percentage.
Hoe bereken ik de juiste portiegroottes voor verschillende buffetgerechten?
Gebruik de 120-150% regel voor populaire gerechten zoals vlees en pasta, en 60-80% voor minder populaire items. Dit voorkomt dat je populaire gerechten te vroeg opraken terwijl andere overblijven.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Calculeer events en catering tot op de cent
Groepsarrangementen, buffetten en events zijn complex. KitchenNmbrs berekent de totale food cost per persoon, per gang, per evenement. Start gratis.
Start gratis trial →