Ik geef het toe - food cost berekenen in een gedeelde keuken heeft mijn eerste concept bijna de kop gekost. Je splitst ruimte, apparatuur en soms ingrediënten met een ander bedrijf, wat het bijhouden van je werkelijke kosten een nachtmerrie maakt. Miss deze berekening en je vraagt je af waarom je bankrekening leeg is ondanks fatsoenlijke verkopen.
Wat maakt food cost in een gedeelde keuken zo complex?
Je jongleert met gedeelde uitgaven die verdeeld moeten worden over je productie. En het zijn niet alleen ingrediënten - je betaalt een deel van huur, nutsvoorzieningen, apparatuur en soms ook personeel.
⚠️ Let op:
De meeste operators van gedeelde keukens houden alleen ingrediëntkosten bij en negeren gedeelde uitgaven. Je food cost lijkt kunstmatig laag, wat gevaarlijk is.
Bereken je totale kosten per gerecht
Je gedeelde keuken food cost valt uiteen in drie onderdelen:
- Directe ingrediëntkosten: elk onderdeel van je gerecht
- Gedeelde keukenkosten: jouw deel van huur, nutsvoorzieningen, apparatuur
- Verpakkingskosten: bakjes, zakken, labels voor bezorging
? Voorbeeld berekening:
Je produceert 200 pasta porties per week in een gedeelde keuken:
- Ingrediënten per portie: €4,50
- Gedeelde keukenkosten: €800/week
- Verpakking per portie: €0,75
Gedeelde kosten per portie: €800 ÷ 200 = €4,00
Totale food cost per portie: €4,50 + €4,00 + €0,75 = €9,25
Verdeel gedeelde keukenkosten eerlijk
Het lastigste deel? Gedeelde uitgaven eerlijk splitsen. Dit zijn je opties:
- Op basis van productie-uren: hoe lang bezet jij de keuken?
- Op basis van omzet: hogere verdiensten betalen meer
- Op basis van aantal porties: simpel maar soms oneerlijk
- Vaste verdeling: 50/50 ongeacht werkelijk gebruik
? Voorbeeld verdeling op uren:
Wekelijkse keukenkosten: €1.200
- Jouw keukentijd: 30 uur/week
- Partner tijd: 20 uur/week
- Samen: 50 uur/week
Jouw deel: (30 ÷ 50) × €1.200 = €720/week
Houd productiedata bij
Nauwkeurige food costing vereist het bijhouden van:
- Dagelijkse en wekelijkse portie aantallen
- Geregistreerde keuken uren
- Apparatuur gebruik (ovens, friteuses, mixers)
- Energieverbruik (gas, elektriciteit)
Zonder deze data kun je kosten niet eerlijk splitsen. Je hebt geen idee wat je gerechten werkelijk kosten - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
⚠️ Let op:
Maak vooraf afspraken over piekuren. Als jullie beide vrijdag de keuken nodig hebben, verwacht extra kosten voor aanvullende apparatuur of verlengde huurtijden.
Bereken je werkelijke food cost percentage
Met volledige kostendata kun je je echte food cost percentage bepalen:
Food cost % = (Totale kosten per portie ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Volledige berekening:
Pasta verkoop voor €16,50 (inclusief 9% BTW)
- Verkoopprijs exclusief BTW: €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Totale kosten: €9,25 (uit eerder voorbeeld)
Food cost: (€9,25 ÷ €15,14) × 100 = 61,1%
Dat is gevaarlijk hoog! Streef naar food costs van 28-35%.
Optimaliseer je gedeelde keuken food cost
Als je food cost de doelstellingen overschrijdt, probeer deze aanpakken:
- Verhoog verkoopprijzen: meest directe oplossing
- Verlaag ingrediëntkosten: zoek goedkopere leveranciers, pas recepten aan
- Schaal productie op: meer porties = lagere kosten per eenheid
- Verbeter keuken efficiëntie: slimmer werken = minder uren
Voor gedeelde keukens werkt productie opschalen vaak het beste. Vaste kosten blijven gelijk, maar je verdeelt ze over meer porties.
Hoe bereken je foodcost in een shared kitchen? (stap voor stap)
Inventariseer alle kosten
Lijst alle kosten op: ingrediënten, je deel van keukenkosten (huur, energie, apparatuur), verpakkingsmateriaal en eventuele extra services. Maak afspraken over hoe je gedeelde kosten verdeelt.
Meet je productie en keukengebruik
Houd bij hoeveel porties je maakt per week en hoeveel uur je de keuken gebruikt. Dit heb je nodig om gedeelde kosten eerlijk te verdelen over je productie.
Bereken kosten per portie
Tel ingrediëntkosten, je deel van gedeelde kosten (per portie) en verpakkingskosten bij elkaar op. Dit zijn je totale kosten per gerecht.
Bereken foodcost percentage
Deel je totale kosten per portie door je verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Als dit boven 35% uitkomt, moet je je prijzen of kosten aanpassen.
✨ Pro tip
Houd je gedeelde kosten de eerste 12 weken wekelijks bij, dan pas je kostenverdeling aan op basis van echte gebruikspatronen. De meeste partnerships beginnen met ruwe schattingen die verfijning nodig hebben.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe verdeel ik keukenkosten eerlijk met mijn gedeelde keuken partner?
Moet ik verpakkingskosten meenemen in mijn food cost?
Wat als mijn food cost boven 50% uitkomt in een gedeelde keuken?
Hoe bereken ik energiekosten in een gedeelde keuken?
Kan ik ingrediënten samen inkopen met mijn gedeelde keuken partner?
Wat gebeurt er als we verschillende apparatuur gebruiken die wisselende hoeveelheden energie verbruikt?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost controle voor delivery en dark kitchens
Bij bezorging zijn marges dunner dan ooit. KitchenNmbrs berekent je werkelijke food cost inclusief verpakking zodat je weet of elke bestelling rendabel is. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →