Je staat voor de kassa en vraagt je af: verdien ik eigenlijk wel geld op deze falafel wrap? De kostprijs bereken je door alle ingrediënten op te tellen: falafel, wrap, hummus, groenten en garnituur. Veel vegetarische restaurants onderschatten de kosten van hummus en verse groenten.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Voor een nauwkeurige kostprijsberekening verzamel je de inkoopprijzen van alle componenten. Vergeet niet de 'onzichtbare' ingrediënten zoals bakolie en kruiden.
💡 Voorbeeld ingrediëntenlijst:
- Falafel (6 stuks): €1,20
- Wraptortilla: €0,45
- Hummus (50g): €0,65
- Tomaat, komkommer, sla: €0,80
- Rode ui (15g): €0,15
- Olijfolie, kruiden: €0,25
Totale kostprijs: €3,50
Bereken de hoeveelheid per portie
Meet exact hoeveel van elk ingrediënt je gebruikt. Weeg de hummus, tel de falafel, meet de groenten nauwkeurig. Veel ondernemers gokken hier, maar 10 gram extra hummus per wrap kost je al €500 per jaar bij 100 wraps per week.
⚠️ Let op:
Reken met je werkelijke porties, niet wat op papier staat. Geeft je chef 60g hummus in plaats van 50g, dan wordt je kostprijs 20% hoger.
Tel snijverlies en afval op bij de kosten
Bij verse groenten heb je altijd snijverlies. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement. Tomaten, komkommers en sla hebben 15-25% verlies door schillen, zaadlijsten en buitenbladen.
- Tomaat: 20% verlies (steel, zaadlijsten)
- Komkommer: 15% verlies (uiteinden, slechte stukken)
- Sla: 25% verlies (buitenbladen, steel)
- Rode ui: 10% verlies (schil, uiteinden)
💡 Snijverlies berekening:
Tomaten kosten €3,00/kg. Met 20% snijverlies betaal je werkelijk:
€3,00 ÷ 0,80 = €3,75/kg bruikbaar product
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor vegetarische wraps ligt de gangbare foodcost tussen 25-32%. Vegetarische ingrediënten zijn vaak goedkoper dan vlees, maar verse groenten en kwaliteitshummus kunnen duurder uitpakken dan verwacht.
Met een kostprijs van €3,50 en een gewenste foodcost van 30% wordt je minimale verkoopprijs:
€3,50 ÷ 0,30 = €11,67 excl. BTW
€11,67 × 1,09 = €12,72 incl. 9% BTW
Monitor je prijzen regelmatig
Groentenprijzen fluctueren sterk per seizoen. Tomaten kunnen in de winter 50% duurder zijn dan in de zomer. Check minimaal maandelijks of je kostprijzen nog kloppen met je inkoopprijzen.
⚠️ Let op seizoenen:
Verse groenten zijn in de winter vaak 30-50% duurder. Pas je menuprijs aan of schakel over op andere groenten om je marge te behouden.
Hoe bereken je de kostprijs van een falafel wrap? (stap voor stap)
Maak een volledige ingrediëntenlijst
Noteer alle ingrediënten met exacte hoeveelheden: falafel, wrap, hummus, alle groenten, olie en kruiden. Vergeet niets, ook niet de kleine hoeveelheden olie of kruiden.
Bereken de kosten per ingrediënt
Reken uit wat elke hoeveelheid kost op basis van je inkoopprijzen. Tel snijverlies op bij groenten (meestal 15-25% extra kosten).
Tel alle kosten op voor de totale kostprijs
Som alle ingrediëntkosten op. Dit is je kostprijs per wrap. Deel door je gewenste foodcost percentage om je minimale verkoopprijs te berekenen.
✨ Pro tip
Meet gedurende 3 dagen achter elkaar je hummus- en groenteporties om variatie tussen koks te ontdekken. Noteer de verschillen per medewerker en train waar nodig.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik de kosten van zelfgemaakte hummus anders berekenen?
Ja, reken dan alle ingrediënten van de hummus op: kikkererwten, tahini, citroensap, knoflook, olijfolie en kruiden. Plus de arbeidstijd voor maken, maar die zit meestal al in je uurtarief.
Hoe reken ik met seizoensgroenten die sterk in prijs schommelen?
Bereken je kostprijs met winterprijzen (hoogste kosten) als basis. In de zomer krijg je dan extra marge, of je kunt tijdelijk je prijs verlagen.
Wat als ik biologische ingrediënten gebruik?
Biologische ingrediënten zijn vaak 30-50% duurder. Reken met je werkelijke inkoopprijzen en communiceer de biologische kwaliteit naar je gasten toe om de hogere prijs te rechtvaardigen.
Moet ik verpakking meenemen als ik ook bezorg?
Ja, voor bezorging tel je verpakkingskosten op: bakje, servet, zakje, stickers. Dit kost vaak €0,50-€1,00 extra per wrap.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Check minimaal maandelijks je inkoopprijzen, vooral voor verse groenten. Bij grote prijsstijgingen (>10%) pas je direct aan om je marge te beschermen.
Welke invloed heeft tahini op mijn hummus kostprijs?
Tahini is vaak het duurste ingrediënt in hummus (€8-12 per kg). Eén eetlepel tahini per portie hummus kost ongeveer €0,15-0,20. Check regelmatig verschillende leveranciers voor betere prijzen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →