Terwijl de meeste sushi restaurants hun rolkosten schatten en dagelijks geld verliezen, rekenen slimme ondernemers elke korrel rijst en gram zalm uit. Concurrenten gokken met hun marges. Jij berekent je California rolls, sake maki en inside-out rolls tot op de cent.
Waarom sushi kostprijs zo belangrijk is
Sushi lijkt eenvoudig: rijst, vis, nori. Maar winstgevendheid zit in de details. Elke gram zalm, lepel rijst en plak avocado telt mee. Eén extra gram zalm per rol? Dat kost je honderden euro's per jaar.
💡 Voorbeeld: California roll (8 stuks)
Ingrediënten per rol:
- Rijst: 120g = €0,18
- Nori: 1 vel = €0,15
- Surimi: 40g = €0,80
- Avocado: 30g = €0,45
- Komkommer: 20g = €0,08
- Mayonaise: 5g = €0,03
- Sesamzaad: 2g = €0,06
Totale kostprijs: €1,75 per rol
Alle ingrediëntprijzen verzamelen
Maak een complete lijst van elk ingrediënt in je sushi rollen. Sla de kleine dingen niet over die je normaal vergeet:
- Basis: sushi rijst, nori vellen, wasabi, gember
- Eiwitten: zalm, tonijn, surimi, garnaal
- Verse elementen: avocado, komkommer, wortel, paprika
- Smaakmakers: sojasaus, mayo, sriracha, teriyaki
- Afwerking: sesamzaad, tobiko, tempura vlokken
Noteer de inkoopprijs per kilogram voor elk ingrediënt. Pak je facturen van vorige maand voor actuele prijsdata.
⚠️ Let op:
Vis wordt per kilo verkocht maar per 100 gram gebruikt. Reken altijd om naar grammen: €24/kg zalm = €0,024 per gram.
Exacte hoeveelheden per rol afmeten
Elke sushi rol volgt een standaard recept. Meet dit één keer nauwkeurig en gebruik het als basis voor je berekeningen.
Standaard hoeveelheden per rol (8 stuks):
- Rijst: 100-140 gram (verschilt per rolstijl)
- Nori: 1 heel vel of 0,5 vel
- Vis: 30-50 gram (zalm, tonijn)
- Groenten: 20-40 gram per ingrediënt
- Saus: 3-8 gram per soort
💡 Voorbeeld: Zalm avocado rol
Ingrediënten per rol:
- Sushi rijst: 130g × €0,0015/g = €0,20
- Nori: 1 vel × €0,15 = €0,15
- Zalm: 45g × €0,032/g = €1,44
- Avocado: 35g × €0,015/g = €0,53
- Sesamzaad: 3g × €0,03/g = €0,09
Totale kostprijs: €2,41 per rol
Snijverlies bij vis meenemen
Bij vis heb je altijd verlies. Je koopt hele zalm maar alleen de beste stukken worden sushi-grade porties. Dit snijverlies verhoogt je werkelijke viskosten boven de inkoopprijs.
Typisch snijverlies voor sushi vis:
- Hele zalm: 35-45% verlies (huid, graten, mindere stukken)
- Zalmfilet: 15-25% verlies (bijsnijden, huid verwijderen)
- Tonijn: 20-30% verlies
- Surimi: Geen verlies (voorbewerkt)
Bereken je echte visprijs:
Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (100% - Snijverlies%)
💡 Voorbeeld: Zalm snijverlies
Je koopt zalmfilet voor €28/kg:
- Snijverlies: 20%
- Bruikbaar deel: 80%
- Echte prijs: €28 ÷ 0,80 = €35/kg
- Per gram: €0,035
Dus snijverlies voegt €7 per kilo toe aan je kosten.
Alle kosten optellen
Bouw een gedetailleerde uitsplitsing voor elke rol met elk ingrediënt en de kosten. Neem alles mee, zelfs de wasabi en gember die bij elke bestelling wordt geserveerd.
Formule per rol:
Kostprijs = (Rijst + Nori + Vis + Groenten + Sauzen + Garnering)
⚠️ Let op:
Behandel wasabi en gember als vaste kosten per bestelling, niet per rol. Verdeel dit over je gemiddelde rollen per bestelling.
Food cost percentage berekenen
Nu kun je bepalen of je rol winst oplevert. Food cost is het percentage van je verkoopprijs dat opgaat aan ingrediënten.
Formule:
Food cost % = (Kostprijs ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld: Food cost berekening
California roll:
- Kostprijs: €1,75
- Verkoopprijs: €8,50 incl. BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €8,50 ÷ 1,09 = €7,80
- Food cost: (€1,75 ÷ €7,80) × 100 = 22,4%
Dat is een solide marge voor sushi operaties.
Streef naar food costs tussen 20-30% voor sushi. Vis kost meer, maar sushi heeft premium prijzen vergeleken met standaard gerechten. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijkt dat succesvolle ondernemers zelden boven 32% uitkomen op hun signature rollen.
Prijzen actueel houden
Visprijzen schommelen enorm. Zalm kan 20% stijgen in één maand. Bekijk je inkoopprijzen minimaal maandelijks en pas berekeningen direct aan.
Digitale systemen helpen dit proces te automatiseren door je sushi recepten op te slaan en kosten opnieuw te berekenen wanneer ingrediëntprijzen veranderen.
Hoe bereken je de kostprijs van een sushi-rol? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst
Noteer alle ingrediënten die in de rol gaan: rijst, nori, vis, groenten, sauzen en garnering. Zoek de inkoopprijs per kilogram op van elk ingrediënt.
Meet de exacte hoeveelheden
Weeg hoeveel gram van elk ingrediënt je gebruikt per rol. Een standaard rol heeft 100-140g rijst, 1 nori-vel en 30-50g vis.
Reken snijverlies mee
Vis heeft 20-45% snijverlies. Deel je inkoopprijs door het bruikbare percentage om de werkelijke prijs te krijgen.
Bereken de totale kostprijs
Vermenigvuldig elk ingrediënt (gram × prijs per gram) en tel alles bij elkaar op. Dit is je kostprijs per rol.
Check je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Een gezonde foodcost voor sushi is 20-30%.
✨ Pro tip
Weeg je zalmporties voor 50 opeenvolgende rollen deze week. De meeste sushi chefs geven onbewust 8-12 gram te veel, wat €2.400+ per jaar kost bij één populaire rol.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik wasabi en gember meenemen in de kostprijs?
Ja, maar verdeel dit over je gemiddelde rollen per bestelling. Bij €0,20 wasabi en gember per bestelling en gemiddeld 3 rollen per bestelling, reken je €0,07 per rol.
Hoe vaak moet ik mijn sushi kostprijzen bijwerken?
Minimaal maandelijks, omdat visprijzen wild fluctueren. Wanneer je leverancier grote prijsstijgingen aankondigt, pas direct aan of je verliest geld op elke rol. Sommige ondernemers controleren wekelijks tijdens volatiele periodes.
Wat is een normale food cost voor sushi?
Tussen 20-30% is standaard. Vis kost meer maar sushi heeft premium prijzen. California rolls zitten meestal tussen 22-25%, terwijl premium rollen vol zalm 28-32% kunnen bereiken.
Hoe bereken ik inside-out rollen die meer rijst gebruiken?
Inside-out rollen hebben 130-150g rijst nodig versus 100-120g voor standaard rollen. Meet dit één keer precies en gebruik het als standaard voor alle inside-out berekeningen. De extra rijst voegt meestal €0,05-0,08 per rol toe.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →