La transformation de restes peut augmenter ta marge considérablement - si tu sais comment la calculer. Beaucoup de cuisines jettent des restes alors qu'elles pourraient en tirer de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur les plats où tu appliques la transformation de restes.
Qu'est-ce que la transformation de restes en cuisine ?
La transformation de restes signifie que tu réutilises les ingrédients qui restent d'autres plats dans de nouvelles créations. Pense à :
- Les restes de légumes dans une soupe ou un bouillon
- La viande restante dans un ragoût ou des pâtes
- Le vieux pain en croûtons ou pudding au pain
- Les croûtes de fromage dans un risotto
La différence avec les plats ordinaires : une partie de tes ingrédients a déjà coûté de l'argent, mais n'a pas généré de chiffre d'affaires.
Le défi de la transformation de restes
Avec les plats normaux, tu additionnes simplement tous les coûts des ingrédients. Avec la transformation de restes, c'est plus compliqué :
⚠️ Attention :
Les restes ne sont pas gratuits. Tu as déjà payé pour eux, mais tu n'as pas encore généré de chiffre d'affaires avec. Tu dois récupérer ces coûts quelque part.
Il y a deux façons de calculer cela : la méthode de compensation des pertes et la méthode d'évaluation à zéro.
Méthode 1 : Compensation des pertes (la plus juste)
Avec cette méthode, tu évalues les restes au prix d'achat d'origine. Tu compenses ainsi la perte que tu as déjà subie.
💡 Exemple : Soupe de légumes à partir de restes
Tu fais une soupe à partir de restes de légumes d'autres plats :
- Carottes (reste) : €1,20 (prix d'achat d'origine)
- Oignon (reste) : €0,80 (prix d'achat d'origine)
- Cubes de bouillon : €0,50
- Épices : €0,30
Coût total : €2,80 par portion
Formule de compensation des pertes :
Coût = Restes au prix d'achat + Nouveaux ingrédients
Méthode 2 : Évaluation à zéro (plus rentable sur le papier)
Avec cette méthode, tu évalues les restes à €0,00. Tu le vois comme un bonus qui augmente ta marge.
💡 Exemple : La même soupe de légumes
Même soupe, mais restes évalués à €0 :
- Carottes (reste) : €0,00
- Oignon (reste) : €0,00
- Cubes de bouillon : €0,50
- Épices : €0,30
Coût total : €0,80 par portion
Formule d'évaluation à zéro :
Coût = Seulement les nouveaux ingrédients
Quelle méthode choisir ?
Cela dépend de ton objectif :
- Pour un calcul de coût juste : Utilise la compensation des pertes
- Pour la motivation et la créativité : Utilise l'évaluation à zéro
- Pour les rapports financiers : Utilise la compensation des pertes
⚠️ Attention :
Avec l'évaluation à zéro, ta marge semble plus élevée, mais ton coût alimentaire total sur tous les plats reste le même. Tu ne fais que déplacer les coûts d'un plat à l'autre.
Calculer la marge avec la transformation de restes
La formule reste la même que pour les plats ordinaires :
Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul de marge
Tu vends la soupe de légumes €8,50 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €8,50 / 1,09 = €7,80
- Coût (compensation des pertes) : €2,80
- Coût alimentaire : (€2,80 / €7,80) × 100 = 35,9%
Avec évaluation à zéro : (€0,80 / €7,80) × 100 = 10,3%
Conseils pratiques pour la transformation de restes
Garde une trace de ce que tu jettes et de ce que tu peux réutiliser :
- Fais une liste des restes courants dans ta cuisine
- Développe des plats standards à base de restes (soupe, ragoût, salade)
- Forme ton équipe à reconnaître et conserver les restes
- Calcule les deux marges (avec et sans coûts de restes) pour avoir une vue d'ensemble
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux configurer les deux méthodes de calcul et choisir celle que tu utilises pour chaque recette.
Comment calculer la marge sur la transformation de restes ?
Inventorie tous les ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients de ton plat à base de restes. Divise-les en deux groupes : les restes d'autres plats et les nouveaux ingrédients que tu achètes spécialement pour ce plat.
Détermine ta méthode d'évaluation
Choisis entre la compensation des pertes (restes au prix d'achat d'origine) ou l'évaluation à zéro (restes à €0). Pour un calcul de coût juste, la compensation des pertes est préférable.
Calcule le coût total
Additionne tous les coûts des ingrédients selon ta méthode choisie. Avec compensation des pertes : restes + nouveaux ingrédients. Avec évaluation à zéro : seulement les nouveaux ingrédients.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût total par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Formule : (Coût / Prix de vente HT) × 100.
✨ Pro tip
Calcule les deux marges (avec et sans coûts de restes) pour voir ce que la transformation de restes te rapporte vraiment. Cela motive ton équipe à être créative avec les restes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Les restes sont-ils vraiment gratuits pour mon coût ?
Non, tu as déjà payé pour eux mais tu n'as pas encore généré de chiffre d'affaires avec. Pour un calcul de coût juste, tu les évalues au prix d'achat d'origine.
Quelle méthode reflète la vraie marge ?
La compensation des pertes donne la marge la plus juste. L'évaluation à zéro peut être motivante, mais elle ne fait que déplacer les coûts d'un plat à l'autre.
À quelle fréquence dois-je inclure la transformation de restes dans mon menu ?
Cela dépend de ton type de cuisine et de la quantité de restes. Beaucoup de bistros ont 1-2 plats de restes changeants comme la soupe du jour ou la spécialité du chef.
Puis-je calculer la transformation de restes automatiquement ?
Oui, avec des applications comme KitchenNmbrs tu peux configurer les deux méthodes et choisir celle que tu utilises pour chaque recette. Tu vois directement la différence de marge.
Dois-je suivre la transformation de restes séparément dans ma comptabilité ?
Pour avoir une vue d'ensemble, oui. Garde une trace de combien tu économises grâce à la transformation de restes et combien moins tu jettes. Cela t'aide à optimiser tes achats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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