Une rijsttafel indonésienne a une structure de coûts unique en raison des nombreux petits plats et ingrédients spéciaux. De nombreux entrepreneurs ne comptent que sur les plats principaux et oublient les sambals, atjar et kroepoek. Cela rend la marge plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Qu'est-ce qui rend la rijsttafel différente ?
Avec une rijsttafel, tu ne vends pas un seul plat, mais une expérience complète avec 8-12 articles différents. Chaque article a son propre coût, mais tu les vends comme un forfait.
- Plats principaux : rendang, gado-gado, saté
- Accompagnements : nasi, légumes, tofu
- Condiments : sambals, atjar, kroepoek
- Garniture : concombre, œuf, oignons
⚠️ Attention :
N'oublie pas les petites choses : sambal oelek, kroepoek et atjar. Cela ne coûte que €0,50 par personne, mais avec 1000 clients par mois, c'est €6000 par an.
Calcule le coût par personne
Pour la rijsttafel, tu comptes toujours par personne, pas par plat. Additionne tous les ingrédients qui arrivent à table pour un client.
💡 Exemple de rijsttafel pour 1 personne :
- Nasi (150g) : €0,45
- Rendang (80g) : €2,40
- Saté (2 brochettes) : €1,60
- Gado-gado (100g) : €1,20
- Légumes (80g) : €0,90
- Sambal + atjar : €0,50
- Kroepoek (3 pièces) : €0,40
- Garniture : €0,30
Coût total : €7,75 par personne
Compte avec les ingrédients spéciaux
Les plats indonésiens utilisent beaucoup d'ingrédients importés qui sont plus chers que les produits standard. Compte toujours avec le prix d'achat réel.
- Kecap manis : €8,50/litre vs. €2,00 pour la sauce soja ordinaire
- Trassi : €12,00/kg pour la qualité authentique
- Galangal : €18,00/kg vs. €8,00 pour le gingembre
- Citronnelle : €24,00/kg frais
💡 Exemple : rendang pour 10 portions
- Bœuf (1,5 kg) : €24,00
- Lait de coco (400ml) : €2,80
- Bumbu (épices) : €3,20
- Kecap manis (100ml) : €0,85
Total : €30,85 pour 10 portions = €3,09 par portion
Mais tu servs 80g par personne à la rijsttafel = €2,40 par personne
Calcule le food cost
Pour la rijsttafel, un food cost sain se situe entre 30-38%. Plus élevé que les restaurants réguliers en raison de la préparation laborieuse et des ingrédients coûteux.
Formule : Food cost % = (Coût par personne / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Prix de vente rijsttafel : €28,50 TTC 9%
- Prix de vente HT : €28,50 / 1,09 = €26,15
- Coût des ingrédients : €7,75
- Food cost : (€7,75 / €26,15) × 100 = 29,6%
C'est une marge saine pour l'indonésien.
Inclure les coûts supplémentaires
Avec la cuisine indonésienne, tu as des coûts supplémentaires à inclure dans ton calcul :
- Gaspillage : Beaucoup d'herbes fraîches, détérioration rapide - compte 8-12% supplémentaires
- Temps de préparation : Faire le bumbu prend beaucoup de temps - compte dans les coûts de main-d'œuvre
- Stock : Beaucoup d'ingrédients différents - valeur de stock plus élevée
⚠️ Attention :
Compte toujours 10% de gaspillage en plus de ton coût pour les herbes asiatiques fraîches. €7,75 devient alors €8,53 de coût réel.
Optimise ta marge
Augmente ta marge sans perdre en qualité :
- Taille de portion : Mesure exactement - 10g de rendang en moins par personne économise €0,30
- Achat saisonnier : Achète les légumes en saison, congèle pour plus tard
- Fournisseur : Cherche un grossiste pour les produits asiatiques - 15-25% moins cher
- Planification de préparation : Fais le bumbu en grandes quantités, congèle les portions
Comment calculer la marge sur rijsttafel ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les articles par personne
Note ce qui arrive à table pour 1 client : plats principaux, accompagnements, sambals, kroepoek. Mesure les quantités exactes que tu servs.
Calcule le coût par article
Pour chaque article, additionne les coûts des ingrédients. Attention : compte avec les prix d'achat réels des ingrédients asiatiques, qui sont souvent plus chers que les produits standard.
Additionne tout et calcule le food cost
Additionne tous les coûts jusqu'au total par personne. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Vise 30-38% pour l'indonésien.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 ingrédients les plus chers (généralement rendang, saté et sambals) chaque mois pour les changements de prix chez ton fournisseur. Les grossistes asiatiques ajustent les prix plus souvent que les fournisseurs réguliers.
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Questions fréquentes
Pourquoi le food cost est-il plus élevé pour l'indonésien que pour les autres cuisines ?
Les plats indonésiens utilisent beaucoup d'épices et d'herbes importées qui coûtent 2-3 fois plus cher que les ingrédients locaux. De plus, la préparation laborieuse du bumbu et des sambals augmente les coûts.
Dois-je inclure le kroepoek et le sambal dans mon coût ?
Oui, absolument. Même si ce sont de petits montants, le kroepoek et le sambal coûtent ensemble €0,50-0,90 par client. Avec beaucoup de couverts, cela s'élève à des centaines d'euros par mois.
Comment éviter trop de gaspillage d'herbes asiatiques fraîches ?
Planifie bien tes achats et fais le bumbu en plus grandes quantités que tu peux congeler. Les herbes fraîches comme la citronnelle et le galangal peuvent aussi être congelées pour une utilisation ultérieure.
Puis-je utiliser des alternatives moins chères pour les ingrédients coûteux ?
Certains oui, d'autres non. Les clients remarquent immédiatement si tu utilises du gingembre à la place du galangal. Mais avec le kecap manis, tu peux parfois le mélanger avec une sauce soja moins chère sans perte de saveur.
Comment calculer la marge si j'offre différents menus rijsttafel ?
Calcule chaque rijsttafel séparément. Une rijsttafel de luxe avec plus de viande a un coût différent d'une variante végétarienne. Garde trace de celle qui se vend le plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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