Deine Produktkategorien sind nicht alle gleich rentabel. Während deine Pizzas vielleicht gut verkaufen, bringen deine Salate möglicherweise mehr Gewinn pro Euro Umsatz. Ohne diesen Einblick steuerst du blind auf Popularität statt auf Rentabilität.
Warum die Analyse von Produktkategorien entscheidend ist
Viele Gastronomen konzentrieren sich auf ihre meistverkauften Gerichte, aber das sind nicht immer die rentabelsten. Eine Pasta, die 50 Mal pro Woche mit 15% Marge verkauft wird, bringt weniger ein als ein Fisch, der 20 Mal mit 40% Marge verkauft wird.
? Beispiel:
Restaurant mit 3 Hauptkategorien (Wochenumzatz €8.000):
- Fleisch: €3.200 Umsatz, 32% Lebensmittelkosten = €2.174 Rohgewinn
- Fisch: €2.400 Umsatz, 28% Lebensmittelkosten = €1.728 Rohgewinn
- Vegetarisch: €2.400 Umsatz, 22% Lebensmittelkosten = €1.872 Rohgewinn
Vegetarisch bringt €144 mehr Rohgewinn als Fleisch bei gleichem Umsatz!
Die drei Säulen der Rentabilität pro Kategorie
Um zu bestimmen, welche Produktkategorien am meisten einbringen, musst du drei Faktoren betrachten:
- Lebensmittelkostenquote: Wie viel deines Verkaufspreises geht in Zutaten
- Umsatzanteil: Wie groß ist diese Kategorie in deinem Gesamtumsatz
- Zubereitungszeit: Wie viel Arbeit kostet jedes Gericht (oft vergessener Faktor)
Lebensmittelkosten pro Kategorie berechnen
Für jede Produktkategorie berechnest du die durchschnittlichen Lebensmittelkosten. Dies tust du, indem du alle Gerichte in dieser Kategorie nach ihrem Verkaufsvolumen gewichtest.
? Berechnung gewichtete Lebensmittelkosten:
Kategorie 'Fisch' mit 3 Gerichten letzte Woche:
- Lachs (15x verkauft): 30% Lebensmittelkosten
- Seebarsch (8x verkauft): 25% Lebensmittelkosten
- Dorade (12x verkauft): 28% Lebensmittelkosten
Gewichteter Durchschnitt: (15×30% + 8×25% + 12×28%) ÷ 35 = 28,3% Lebensmittelkosten
Rohgewinn pro Euro Umsatz vergleichen
Die Lebensmittelkosten zeigen dir, wie viel du pro verkauftem Euro behältst. Eine Kategorie mit 25% Lebensmittelkosten behält €0,75 Rohgewinn pro Euro Umsatz, eine Kategorie mit 35% Lebensmittelkosten behält €0,65.
- Lebensmittelkosten 20% = €0,80 Rohgewinn pro €1 Umsatz
- Lebensmittelkosten 30% = €0,70 Rohgewinn pro €1 Umsatz
- Lebensmittelkosten 40% = €0,60 Rohgewinn pro €1 Umsatz
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Arbeitszeit in die Rentabilität einbeziehen
Ein Gericht mit niedrigen Lebensmittelkosten kann trotzdem weniger rentabel sein, wenn es viel Zubereitungszeit kostet. Ein Salat mit 20% Lebensmittelkosten, der 15 Minuten Vorbereitung erfordert, kann weniger einbringen als ein gegrillter Fisch mit 30% Lebensmittelkosten, der 5 Minuten dauert.
? Arbeit einbeziehen:
Angenommen, dein Chef kostet €25/Stunde:
- Salat (€18 Verkauf, 20% Lebensmittel, 15 Min. Vorbereitung): €14,40 - €6,25 Arbeit = €8,15 Gewinn
- Gegrillter Fisch (€24 Verkauf, 30% Lebensmittel, 5 Min. Vorbereitung): €16,80 - €2,08 Arbeit = €14,72 Gewinn
Der Fisch bringt €6,57 mehr Gewinn pro Portion!
Saisoneffekte und Lieferantenpreise
Die Rentabilität von Produktkategorien ändert sich das ganze Jahr über. Fisch ist im Winter teurer, Gemüse im Winter teurer als im Sommer. Überprüfe daher mindestens vierteljährlich deine Zahlen.
- Aktualisiere Einkaufspreise monatlich
- Überprüfe Lebensmittelkosten pro Kategorie alle 6 Wochen
- Achte auf Saisonspitzen (Spargel, Austern, Wild)
Maßnahmen basierend auf Erkenntnissen ergreifen
Wenn du weißt, welche Kategorien am meisten einbringen, kannst du darauf hinarbeiten:
- Bewerben: Stelle rentable Kategorien prominenter auf deiner Speisekarte
- Schulen: Lehre dein Personal, die rentablen Gerichte zu empfehlen
- Anpassen: Erhöhe die Preise beliebter, aber wenig rentabler Gerichte
- Streichen: Erwäge, unrentable Gerichte von der Karte zu nehmen
⚠️ Achtung:
Streiche niemals dein Signature Dish, auch wenn es weniger rentabel ist. Gäste kommen oft speziell dafür.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch deine Lebensmittelkosten pro Kategorie und kannst schnell Stellen finden, wo dein Gewinn entweicht. So steuerst du bewusst auf die rentabelsten Teile deines Menüs.
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Wie analysierst du die Rentabilität deiner Produktkategorien?
Teile dein Menü in logische Kategorien auf
Erstelle Gruppen wie Fleisch, Fisch, Vegetarisch, Pasta, Salate. Halte es einfach mit maximal 6-8 Kategorien. Zu viel Detail macht es unübersichtlich.
Berechne die Lebensmittelkosten pro Gericht
Addiere für jedes Gericht alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Beispiel: €8 Zutaten ÷ €25,69 ohne MwSt. × 100 = 31,1% Lebensmittelkosten.
Bestimme die gewichtete durchschnittliche Lebensmittelkostenquote pro Kategorie
Multipliziere die Lebensmittelkosten jedes Gerichts mit der Anzahl der Verkäufe. Addiere dies und teile durch die Gesamtzahl der verkauften Gerichte in dieser Kategorie.
Berechne den Rohgewinn pro Euro Umsatz
Subtrahiere den Lebensmittelkostenprozentsatz von 100%. Eine Kategorie mit 28% Lebensmittelkosten bringt €0,72 Rohgewinn pro Euro Umsatz. Vergleiche dies zwischen deinen Kategorien.
Berücksichtige die Zubereitungszeit in deiner Analyse
Schätze, wie viele Minuten jedes Gericht dauert. Rechne dies in Arbeitskosten um (Chef-Stundenlohn ÷ 60 × Zubereitungsminuten) und ziehe es von deinem Rohgewinn ab für das echte Ergebnis.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Gerichte pro Kategorie. Wenn diese gut in Bezug auf Lebensmittelkosten sind, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle. Der Rest sind Details.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Produktkategorien analysieren?
Sollte ich Getränke in meine Produktanalyse einbeziehen?
Was ist, wenn meine meistverkaufte Kategorie den geringsten Gewinn bringt?
Wie berechne ich Arbeitskosten pro Gericht?
Kann eine Kategorie mit hohen Lebensmittelkosten trotzdem rentabel sein?
Sollte ich unrentable Kategorien immer streichen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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