Ton pourcentage de coût alimentaire est correct, mais ta marge brute en euros reste trop faible. Cela signifie que tu es efficace avec tes ingrédients, mais tu ne demandes pas assez cher pour tes plats. Le problème ne vient pas de ta cuisine, mais de ta tarification.
Pourquoi cela se produit
Un bon coût alimentaire (par exemple 30%) signifie que tu maîtrises tes ingrédients. Mais si ton prix de vente est trop bas, tu gagnes trop peu d'euros par plat pour couvrir tes frais fixes.
💡 Exemple :
Plat A : €6 ingrédients, €20 prix de vente = 30% coût alimentaire, €14 marge brute
Plat B : €9 ingrédients, €32 prix de vente = 28% coût alimentaire, €23 marge brute
Le plat B a un coût alimentaire plus élevé mais rapporte €9 de plus par assiette.
Analyse ta situation actuelle
Avant d'ajuster tes prix, tu dois savoir où tu en es :
- Calcule ta marge brute moyenne par plat (prix de vente moins coûts d'ingrédients)
- Vérifie tes 5 plats les plus vendus - ceux-ci déterminent ton profit total
- Compare avec tes frais fixes par jour - combien dois-tu gagner pour atteindre l'équilibre ?
⚠️ Attention :
Un faible coût alimentaire avec une faible marge en euros est plus dangereux qu'un coût alimentaire légèrement plus élevé avec une bonne marge en euros. Tu paies tes factures avec des euros, pas avec des pourcentages.
Stratégies pour une marge brute plus élevée
1. Augmentation sélective des prix
N'augmente pas tous les prix, mais concentre-toi sur tes plats les plus vendus avec une faible marge en euros.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara : actuellement €16,50, coût alimentaire 28%
- Ingrédients : €4,20
- Marge brute : €12,30
- À €19,50 : marge brute €15,30 (+€3 par assiette)
À 50 pâtes par semaine = €150 supplémentaires par semaine = €7 800 par an
2. Ingénierie du menu
Mets en avant les plats avec des marges en euros plus élevées sur ta carte :
- Place les plats à marge élevée en haut des catégories
- Utilise des descriptions attrayantes pour les articles rentables
- Rends les plats à faible marge moins visibles
3. Optimiser la taille des portions
Maintiens ton pourcentage de coût alimentaire mais augmente la valeur totale :
💡 Exemple :
Steak 200g pour €28 → steak 250g pour €34
- Viande supplémentaire : €3,50
- Recette supplémentaire : €6
- Le coût alimentaire reste 30%, mais €2,50 de marge en plus par assiette
Mise en œuvre sans perdre de clients
Augmente les prix progressivement et stratégiquement :
- Progressif : augmentation de 10-15% répartie sur 3 mois
- Saisonnier : utilise les nouvelles cartes comme moment opportun
- Ajouter de la valeur : meilleurs ingrédients, portions plus grandes, ou garniture supplémentaire
Surveille ton chiffre d'affaires chaque semaine. Si tu as 10% de clients en moins mais 20% de marges plus élevées, tu y gagnes quand même.
Quand KitchenNmbrs t'aide
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact en euros des ajustements de prix. Tu peux tester différents scénarios avant de modifier ta carte, pour savoir quels plats rapportent le plus d'euros supplémentaires.
Comment augmenter ta marge brute en euros ? (étape par étape)
Calcule la marge brute actuelle par plat
Soustrais les coûts d'ingrédients de chaque prix de vente (hors TVA). Cela te donne les euros qui restent par plat. Concentre-toi sur tes 5 articles les plus vendus.
Identifie les best-sellers à faible marge
Cherche les plats qui se vendent souvent mais rapportent peu d'euros. Ce sont tes plus grandes opportunités d'amélioration. Un plat vendu 100 fois par mois avec €2 de marge supplémentaire rapporte €2 400 par an.
Teste une augmentation de prix sur 2-3 plats
Commence par une augmentation de €2-3 sur tes plats les plus vendus avec une faible marge en euros. Surveille pendant 2 semaines si ton chiffre d'affaires et le nombre de clients restent stables. Ajuste ensuite d'autres plats.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Si chacun rapporte €3 de marge brute supplémentaire, cela peut signifier €10 000+ de profit supplémentaire par an sans plus de travail.
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Questions fréquentes
Puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?
Oui, si tu le fais progressivement et que tu ajoutes de la valeur. La plupart des clients acceptent une augmentation de 10-15% si la qualité reste bonne. Surveille ta fréquentation les premières semaines.
Quelle est la marge brute normale par plat ?
Cela varie selon le type d'établissement, mais pour les restaurants, une marge brute de €15-25 par plat principal est courante. Dans les cafés et bistros, souvent €12-20. Cela dépend de tes frais fixes.
Dois-je augmenter tous les prix en même temps ?
Non, commence par tes plats les plus vendus avec une faible marge en euros. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit total. Augmente progressivement sur 2-3 mois.
Et si mon concurrent est moins cher ?
Concentre-toi sur la valeur plutôt que sur le prix. De meilleurs ingrédients, des portions plus grandes, ou un meilleur service justifient des prix plus élevés. Tous les clients ne choisissent pas uniquement sur le prix.
Comment savoir si mes frais fixes sont couverts ?
Calcule ton seuil de rentabilité quotidien : tous les frais fixes (loyer, personnel, énergie) divisés par le nombre de jours de travail. C'est le minimum que tu dois gagner en marge brute par jour.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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