Augmenter les prix ou réduire les portions ? Les deux options affectent tes clients, mais ont des effets différents sur ton profit et ta satisfaction client. Ton coût alimentaire est trop élevé et tu dois choisir : moins dans l'assiette ou plus sur l'addition.
Calcule l'impact des deux options
Pour une bonne décision, tu dois comparer les chiffres. Les deux choix ont des avantages et des inconvénients qui vont au-delà des coûts directs.
💡 Exemple :
Ta carbonara coûte €12 en ingrédients, se vend €28 (HT €25,69).
- Coût alimentaire actuel : 46,7% (beaucoup trop élevé)
- Coût alimentaire souhaité : 32%
- Tu dois économiser €4 par portion
Option 1 : Augmentation de prix
Une augmentation de prix est transparente mais peut effrayer tes clients. Calcule le minimum que tu dois augmenter pour atteindre ton coût alimentaire souhaité.
💡 Calcul augmentation de prix :
Pour 32% de coût alimentaire avec €12 d'ingrédients :
- Prix minimum HT : €12 ÷ 0,32 = €37,50
- Prix TTC : €37,50 × 1,09 = €40,88
- Augmentation : de €28 à €41 = +€13 (46%)
Avantages augmentation de prix :
- La taille de la portion reste la même
- Les clients obtiennent ce pour quoi ils paient
- Transparent et honnête
- Plus de marge par plat vendu
Inconvénients augmentation de prix :
- Peut effrayer les clients
- Les concurrents semblent moins chers
- Les grands sauts se remarquent
⚠️ Attention :
Les augmentations supérieures à 15% se remarquent généralement. Envisage des augmentations progressives sur plusieurs mois.
Option 2 : Réduction de portion
Réduire les portions est moins visible, mais peut décevoir les clients qui ont faim.
💡 Calcul réduction de portion :
Pour 32% de coût alimentaire avec €25,69 de prix de vente :
- Coûts ingrédients maximum : €25,69 × 0,32 = €8,22
- Coûts actuels : €12
- À économiser : €12 - €8,22 = €3,78 (31,5% moins)
Avantages réduction de portion :
- Le prix reste le même
- Moins remarquable pour les clients
- La position concurrentielle reste intacte
- Moins de gaspillage alimentaire
Inconvénients réduction de portion :
- Les clients peuvent être déçus
- Mauvais avis sur la taille de la portion
- La perception de valeur diminue
- Difficile d'augmenter plus tard
L'approche hybride
Souvent, une combinaison fonctionne mieux : légère augmentation de prix et petit ajustement de portion. Cela répartit l'impact.
💡 Exemple hybride :
Combine les deux options pour un changement moins drastique :
- Augmente le prix : €28 → €32 (+€4)
- Réduis les ingrédients : €12 → €10,24 (-€1,76)
- Nouveau coût alimentaire : €10,24 ÷ €29,36 = 34,9%
Résultat : coût alimentaire acceptable avec des ajustements moins extrêmes.
Quels plats traiter en priorité ?
Commence par tes plats les plus vendus avec les pires marges. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit total.
- Priorité 1 : Plats populaires avec coût alimentaire >40%
- Priorité 2 : Plats moyennement populaires avec coût alimentaire >35%
- Priorité 3 : Plats moins populaires à traiter plus tard
⚠️ Attention :
Ne modifie jamais tous les plats en même temps. Les clients le remarquent et peuvent passer à la concurrence.
Teste et suis le résultat
Après ton ajustement, tu dois suivre attentivement les effets. Fais attention aux chiffres de vente, à la satisfaction des clients et aux avis.
Ce à suivre :
- Nombre de portions vendues par semaine
- Avis en ligne et retours clients
- Chiffre d'affaires total du plat ajusté
- Clients réguliers (le commandent-ils encore ?)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact de tes ajustements sur ton coût alimentaire et tu peux corriger rapidement si ce n'est pas comme prévu.
Comment faire le bon choix ? (étape par étape)
Calcule ton coût alimentaire actuel
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. C'est ton point de départ.
Détermine ton coût alimentaire souhaité
Pour la plupart des restaurants, c'est entre 28-35%. Choisis un pourcentage réaliste qui correspond à ton type d'établissement et ta position concurrentielle.
Calcule les deux scénarios
Calcule l'augmentation de prix nécessaire et la réduction de portion nécessaire. Compare quelle option est la plus réaliste pour ta situation.
Teste avec un plat
Commence par ton plat le plus vendu avec la pire marge. Suis les chiffres de vente et les retours clients pendant 2-3 semaines.
Évalue et ajuste
Vérifie si l'ajustement fonctionne comme prévu. Trop de perte de clients ? Envisage l'approche hybride ou des étapes plus petites.
✨ Pro tip
Commence toujours par tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine, tu as résolu 70% de ton problème de profit.
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Questions fréquentes
Combien d'augmentation de prix les clients remarquent-ils ?
Les augmentations jusqu'à 10-15% passent généralement inaperçues, surtout si tu les fais progressivement. Au-delà de 20%, c'est risqué pour la fidélité des clients.
Puis-je réduire les portions sans que les clients le remarquent ?
Les petits ajustements (5-10%) passent souvent inaperçus. Les réductions plus importantes se remarquent, surtout pour les ingrédients principaux comme la viande ou le poisson.
Et si mes concurrents restent moins chers ?
Concentre-toi sur la valeur ajoutée : meilleure qualité, ambiance ou service. Pas tous les clients choisissent uniquement sur le prix. Communique pourquoi ton plat vaut plus.
À quelle fréquence puis-je ajuster les prix ?
Maximum 2-3 fois par an pour les plats réguliers. Plus souvent crée de la confusion pour les clients et le personnel. Les spécialités saisonnières peuvent changer plus souvent.
Dois-je avertir les clients des ajustements ?
Pour les augmentations de prix, ce n'est pas nécessaire, sauf si c'est drastique. Pour une réduction de portion évidente, une présentation positive peut aider : 'portion parfaite' ou 'moins de gaspillage'.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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