Ton comptable dit que ton coût alimentaire va bien, mais il ne reste rien à la fin du mois. C'est un problème classique : les chiffres sur papier sont corrects, mais la réalité dans ta cuisine est différente. Le trou se situe souvent entre ce que tu penses vendre et ce qui se passe réellement.
Pourquoi les chiffres et la réalité ne correspondent pas
Ton comptable regarde les achats par rapport au chiffre d'affaires sur un mois entier. Cela donne un coût alimentaire moyen qui semble bon. Mais en cuisine, des choses se produisent quotidiennement qui faussent ces chiffres.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Achats : €15.000 (30% de coût alimentaire selon le comptable)
- Coûts réels des ingrédients dans les assiettes : €18.500
- Différence : €3.500 par mois = €42.000 par an
Cette différence de €3.500 disparaît invisiblement dans ta cuisine.
Les 5 plus grandes fuites entre l'achat et l'assiette
Le problème ne vient pas de ta comptabilité, mais de ce qui se passe entre l'achat et la vente :
- Gaspillage : Produits périmés, ratés à la préparation, ou laissés par les clients
- Portions généreuses : Ton chef donne 250 grammes de viande alors que tu comptes sur 200 grammes
- Perte à la découpe : D'un poisson entier au filet, tu perds 45%, mais tu comptes avec le prix du poisson entier
- Extras gratuits : Pain supplémentaire, amuse-bouche, verre offert - rien de tout cela n'est facturé
- Consommation du personnel : L'équipe mange aussi, mais ce n'est pas inclus dans ton coût
⚠️ Attention :
Ton comptable ne voit que les montants d'achat et de vente. Il ne voit pas que tu jettes 20% de tes légumes ou que les portions sont trop grandes.
Comment trouver le vrai problème
Pour découvrir où ton argent s'échappe, tu dois tout noter pendant une semaine sur ce qui se passe réellement :
💡 Exemple de contrôle :
Prends ton plat le plus vendu et vérifie pendant une semaine :
- Portions vendues : 85 unités
- Ingrédients utilisés : pour 105 portions
- Différence : 20 portions = 24% de consommation supplémentaire
- Cause : portions trop généreuses + gaspillage à la préparation
Ce seul plat te coûte 24% plus cher que tu le penses.
Le plan en 3 étapes pour boucher la fuite
Une fois que tu sais où ça va mal, tu peux agir :
- Étape 1 : Mesure exactement ce que tu utilises par plat pendant une semaine
- Étape 2 : Compare avec tes recettes théoriques
- Étape 3 : Ajuste les portions ou augmente les prix pour compenser la différence
Pourquoi ça tourne souvent mal
Beaucoup de restaurateurs pensent que leur chef donne les bonnes portions « au feeling ». Mais sans normes et contrôle, la taille des portions augmente progressivement. Ce qui a commencé à 180 grammes de viande devient lentement 200, puis 220 grammes.
💡 Exemple de calcul :
Steak qui grandit progressivement :
- Prévu : 200g à €32/kg = €6,40 par portion
- Réel : 240g à €32/kg = €7,68 par portion
- Différence : €1,28 par steak
- À 20 steaks par semaine : €1.331 de perte par an
Contrôle numérique vs contrôle manuel
Tu peux noter cela manuellement avec des listes et Excel, mais ça prend beaucoup de temps. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour voir automatiquement quand ta consommation réelle s'écarte de tes recettes.
L'important est que tu fasses quelque chose. Car tant que tu ne regardes que les chiffres mensuels de ton comptable, tu continues à perdre de l'argent sans savoir où.
Comment trouver où ton argent s'échappe ? (étape par étape)
Choisis tes 3 meilleurs plats
Prends tes 3 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 60-80% de ton chiffre d'affaires, donc c'est là que l'impact est le plus grand. Note ce que chaque plat doit coûter en ingrédients selon ta recette.
Mesure la consommation réelle pendant une semaine
Note combien tu utilises réellement de chaque ingrédient pour ces plats. Inclus aussi le gaspillage, les dégustations et les portions ratées. Compare avec ce que tu aurais théoriquement dû utiliser.
Calcule la différence et agis
Si tu utilises 20% de plus que prévu, augmente ton prix de vente de 20% ou réduis les portions. La différence entre la théorie et la pratique, c'est là que ta marge s'échappe.
✨ Pro tip
Vérifie une fois par mois si ta consommation réelle correspond toujours à tes recettes. La taille des portions et le gaspillage augmentent lentement sans que tu t'en aperçoives.
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Questions fréquentes
Mon comptable peut-il se tromper dans le calcul du coût alimentaire ?
Ton comptable calcule correctement : total des achats divisé par total du chiffre d'affaires. Mais il ne voit pas ce qui se passe entre l'achat et la vente dans ta cuisine. Le gaspillage, les portions trop généreuses et la perte à la découpe ne figurent pas dans ta comptabilité.
Quelle différence est normale entre la théorie et la pratique ?
Une différence de 5-10% entre ton coût alimentaire théorique et réel est normale. Au-delà de 15%, cela signifie qu'il y a un problème structurel avec la taille des portions, le gaspillage ou les achats.
Dois-je contrôler tous les plats ou seulement les populaires ?
Commence par tes 3-5 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent la majorité de ton chiffre d'affaires. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème.
À quelle fréquence dois-je faire ce contrôle ?
Fais ce contrôle complet 1 fois par trimestre. En parallèle, surveille ton gaspillage chaque semaine et la taille des portions quotidiennement. Les petits écarts s'accumulent rapidement en gros problèmes.
Que faire si mon chef n'est pas d'accord pour des portions plus petites ?
Explique-lui qu'il s'agit de cohérence, pas d'économies. Une portion de 200 grammes qui fait toujours 200 grammes donne un meilleur contrôle qu'une portion qui varie entre 180 et 250 grammes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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