Dein Lebensmittelkostenanteil stimmt, aber deine Bruttomarge in Euro bleibt zu niedrig. Das bedeutet, dass du zwar effizient mit deinen Zutaten umgehen, aber zu wenig für deine Gerichte verlangen. Das Problem liegt nicht in deiner Küche, sondern in deiner Preisgestaltung.
Warum das passiert
Ein guter Lebensmittelkostenanteil (zum Beispiel 30%) bedeutet, dass du deine Zutaten unter Kontrolle hast. Aber wenn dein Verkaufspreis zu niedrig ist, verdienst du pro Gericht zu wenig Euro, um deine Fixkosten zu decken.
💡 Beispiel:
Gericht A: €6 Zutaten, €20 Verkaufspreis = 30% Lebensmittelkosten, €14 Bruttomarge
Gericht B: €9 Zutaten, €32 Verkaufspreis = 28% Lebensmittelkosten, €23 Bruttomarge
Gericht B hat höhere Lebensmittelkosten, bringt aber €9 mehr pro Teller ein.
Analysiere deine aktuelle Situation
Bevor du deine Preise anpasst, musst du wissen, wo du stehst:
- Berechne deine durchschnittliche Bruttomarge pro Gericht (Verkaufspreis minus Zutatenkosten)
- Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte - diese bestimmen deinen Gesamtgewinn
- Vergleiche mit deinen Fixkosten pro Tag - wie viel musst du verdienen, um die Gewinnschwelle zu erreichen?
⚠️ Achtung:
Ein niedriger Lebensmittelkostenanteil mit niedriger Euro-Marge ist gefährlicher als ein etwas höherer Lebensmittelkostenanteil mit guter Euro-Marge. Du bezahlst deine Rechnungen mit Euro, nicht mit Prozenten.
Strategien für höhere Bruttomarge
1. Selektive Preiserhöhung
Erhöhe nicht alle Preise, sondern konzentriere dich auf deine meistverkauften Gerichte mit niedriger Euro-Marge.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara: jetzt €16,50, Lebensmittelkosten 28%
- Zutaten: €4,20
- Bruttomarge: €12,30
- Bei €19,50: Bruttomarge €15,30 (+€3 pro Teller)
Bei 50 Pasta pro Woche = €150 extra pro Woche = €7.800 pro Jahr
2. Menu-Engineering
Bewirbe Gerichte mit höheren Euro-Margen prominenter auf deiner Karte:
- Platziere Gerichte mit hoher Marge oben in den Kategorien
- Verwende aussagekräftige Beschreibungen für rentable Artikel
- Mache Gerichte mit niedriger Marge weniger auffällig
3. Portionsgröße optimieren
Behalte deinen Lebensmittelkostenanteil bei, erhöhe aber den Gesamtwert:
💡 Beispiel:
Steak 200g für €28 → Steak 250g für €34
- Zusätzliches Fleisch: €3,50
- Zusätzlicher Umsatz: €6
- Lebensmittelkosten bleiben 30%, aber €2,50 mehr Marge pro Teller
Implementierung ohne Gäste zu verlieren
Erhöhe Preise schrittweise und strategisch:
- Schrittweise: 10-15% Erhöhung über 3 Monate verteilt
- Saisonal: nutze neue Speisekarten als Gelegenheit
- Wert hinzufügen: bessere Zutaten, größere Portionen oder zusätzliche Beilagen
Überwache deinen Umsatz pro Woche. Wenn du 10% weniger Gäste hast, aber 20% höhere Margen, bist du trotzdem besser dran.
Wann KitchenNmbrs hilft
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Euro-Auswirkungen von Preisanpassungen. Du kannst verschiedene Szenarien durchrechnen, bevor du deine Speisekarte anpasst, damit du weißt, welche Gerichte am meisten zusätzlich einbringen.
Wie erhöhst du deine Bruttomarge in Euro? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuelle Bruttomarge pro Gericht
Ziehe von jedem Verkaufspreis (exkl. MwSt.) die Zutatenkosten ab. Dies gibt dir die Euro, die pro Gericht übrig bleiben. Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Artikel.
Identifiziere Bestseller mit niedriger Marge
Suche Gerichte, die oft verkauft werden, aber wenig Euro einbringen. Dies sind deine größten Verbesserungschancen. Ein Gericht, das 100x pro Monat verkauft wird mit €2 zusätzlicher Marge, bringt €2.400 pro Jahr ein.
Teste Preiserhöhung auf 2-3 Gerichten
Beginne mit einer Erhöhung von €2-3 auf deine meistverkauften Gerichte mit niedriger Euro-Marge. Überwache 2 Wochen, ob dein Umsatz und die Anzahl der Gäste stabil bleiben. Passe danach weitere Gerichte an.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese jeweils €3 mehr Bruttomarge einbringen, kann das €10.000+ zusätzlichen Gewinn pro Jahr bedeuten, ohne mehr Arbeit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Kann ich meine Preise erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Ja, wenn du es schrittweise machst und Wert hinzufügst. Die meisten Gäste akzeptieren eine Erhöhung von 10-15%, wenn die Qualität gut bleibt. Überwache deine Gastzahlen in den ersten Wochen.
Wie viel Bruttomarge pro Gericht ist normal?
Dies variiert je nach Art des Betriebs, aber für Restaurants ist eine Bruttomarge von €15-25 pro Hauptgericht üblich. In Cafés und Bistros oft €12-20. Es hängt von deinen Fixkosten ab.
Muss ich alle Preise gleichzeitig erhöhen?
Nein, beginne mit deinen meistverkauften Gerichten mit niedriger Euro-Marge. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Erhöhe schrittweise über 2-3 Monate.
Was ist, wenn mein Konkurrent günstiger ist?
Konzentriere dich auf Wert statt Preis. Bessere Zutaten, größere Portionen oder besserer Service rechtfertigen höhere Preise. Nicht jeder Gast wählt rein nach Preis.
Wie weiß ich, ob meine Fixkosten gedeckt sind?
Berechne deine tägliche Gewinnschwelle: alle Fixkosten (Miete, Personal, Energie) geteilt durch Anzahl der Arbeitstage. Dies musst du mindestens an Bruttomarge pro Tag verdienen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Treffen Sie bessere Entscheidungen mit echten Zahlen
Müssen Sie Ihre Speisekarte ändern? Preise erhöhen? Ein neues Konzept testen? KitchenNmbrs simuliert Szenarien mit Ihren eigenen Daten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →