Voir la casse augmenter en euros dans ton système est un signal d'alarme qui nécessite une action immédiate. Cela signifie que tu perds de l'argent chaque jour à cause du gaspillage, de mauvaises portions ou d'erreurs de prix. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment identifier la cause et colmater la fuite.
Que signifie une casse croissante ?
La casse est la différence entre ce que tu devrais théoriquement gagner et ce que tu gagnes réellement. Si ce montant augmente chaque jour, il y a une fuite de profit quelque part.
💡 Exemple :
Ton système affiche cette semaine :
- Lundi : €45 de casse
- Mardi : €67 de casse
- Mercredi : €89 de casse
- Jeudi : €112 de casse
Ce schéma indique un problème structurel, pas du gaspillage accidentel.
Les 4 principales causes de casse croissante
Presque tous les problèmes de casse entrent dans l'une de ces catégories :
- Taille des portions : Ton chef donne plus que prévu
- Gaspillage : Les produits sont jetés
- Erreurs de prix : Les prix d'achat ont augmenté, pas les prix de vente
- Vol/fuite : Les produits disparaissent sans être enregistrés
Vérifie d'abord tes portions
80 % des problèmes de casse viennent de portions trop généreuses. Tu calcules avec 200 grammes de viande, mais tu en donnes 250 grammes.
💡 Exemple de calcul :
Steak calculé sur 200g, réellement 250g donné :
- Coût de la viande : €28/kg
- Supplément par portion : 50g × €0,028 = €1,40
- À 40 portions/jour : €56 de casse par jour
Après une semaine : €392 de casse pour un seul plat.
⚠️ Attention :
Pèse aléatoirement 5 assiettes de ton plat le plus vendu. Si elles sont toutes plus lourdes que prévu, tu as trouvé ta cause.
Analyse ton schéma de gaspillage
Vérifie ce qui va à la poubelle chaque jour. Le gaspillage a généralement un schéma :
- Beaucoup de gaspillage le lundi : Achat du week-end trop optimiste
- Beaucoup jeudi/vendredi : Les produits du début de semaine sont abîmés
- Le même produit chaque jour : Problème de mise en place
Mets à jour tes prix d'achat
Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, souvent sans communication claire. Vérifie tes 10 ingrédients les plus chers chaque semaine.
💡 Impact d'une augmentation de prix :
Le saumon est passé de €18/kg à €22/kg :
- Par portion de 200g : €0,80 de coûts supplémentaires
- À 25 portions/jour : €20 de casse par jour
- Par mois : €520 de perte invisible
Quand faire appel à une aide professionnelle
Si tu as vérifié tout ce qui précède et la casse continue d'augmenter, il peut y avoir un problème systémique. Envisage alors :
- Des caméras en cuisine (avec l'accord du personnel)
- Un double contrôle des livraisons
- Un audit externe de tes processus
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement d'où vient la casse grâce à des rapports détaillés par plat et par ingrédient.
Comment s'attaquer à la casse croissante ? (étape par étape)
Mesure tes portions réelles
Pèse 5 assiettes aléatoires de tes 3 plats les plus vendus. Compare avec ce que tu as calculé. Si la différence est supérieure à 10 %, tu as trouvé ta cause principale.
Enregistre tout le gaspillage pendant 3 jours
Note tout ce qui est jeté : quoi, combien, pourquoi. Cherche des schémas : cela se produit-il chaque jour, certains jours, certains produits ? Cela te donne un aperçu des problèmes structurels.
Mets à jour tous tes prix d'achat
Vérifie tes dernières factures par rapport aux prix dans ton système. Commence par tes 10 ingrédients les plus chers. Une augmentation de prix de 15 % peut doubler ta casse sans que tu t'en rendes compte.
Calcule l'impact et ajuste
Pour chaque cause trouvée : calcule combien cela te coûte par jour. Ajuste les portions, les recettes ou les prix de vente. Surveille une semaine pour voir si la casse diminue.
✨ Pro tip
Vérifie chaque matin ta casse d'hier. Si elle est plus de €50 supérieure à la normale, enquête immédiatement sur la cause. Intervenir tôt empêche qu'un petit problème devienne une grosse fuite financière.
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Questions fréquentes
Combien de casse est normal ?
Une cuisine saine a 2-5 % de casse du chiffre d'affaires total. Plus de 8 % est un problème qui nécessite une action immédiate.
La casse peut-elle aussi venir du système de caisse ?
Oui, si les ventes ne sont pas bien enregistrées, ta casse semble plus élevée. Vérifie que toutes les commandes sont correctement saisies, surtout en période de rush.
Dois-je soupçonner mon personnel de vol ?
Commence toujours par vérifier les portions et le gaspillage. Le vol est rarement la cause principale d'une casse structurelle. Sois honnête mais pas accusateur.
À quelle fréquence dois-je vérifier la casse ?
Regarde-la chaque jour, analyse-la chaque semaine. Si ta casse augmente 3 jours de suite, agis immédiatement. Attendre ne fait que rendre les choses plus chères.
Puis-je éliminer complètement la casse ?
Non, un peu de casse est normal en raison du gaspillage naturel et de la variation des portions. L'objectif est de la maîtriser, pas de la réduire à zéro.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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