Une salle pleine mais pas de profit à la fin du mois - beaucoup de restaurateurs reconnaissent ce problème. Le souci vient souvent non pas de ta cuisine ou du service, mais de coûts cachés qui rongent ta marge. Dans cet article, tu apprendras comment identifier les vraies causes et reprendre progressivement le contrôle de tes marges.
Où s'échappe ton profit ?
Une salle pleine semble être un succès, mais le chiffre d'affaires n'est pas la même chose que le profit. La plupart des fuites se trouvent dans les endroits où tu ne regardes pas au quotidien.
💡 Exemple :
Restaurant avec 120 couverts par soir, 6 jours par semaine :
- Chiffre d'affaires annuel : €650.000
- Coût alimentaire sur le papier : 30%
- Coût alimentaire réel : 38%
Différence : 8% de €650.000 = €52.000 par an
Les 5 plus grandes fuites de profit
1. Des portions trop généreuses
Ton chef donne 250 grammes de steak alors que tu comptes sur 200 grammes. Par portion, tu perds €3,00. Avec 50 steaks par semaine, cela te coûte €7.800 par an.
2. Pas de contrôle sur les pertes de découpe
Tu achètes du poisson entier pour €16/kg mais à cause des pertes de découpe (45%), tu paies en réalité €29/kg pour le filet. Mais tu calcules toujours avec €16.
⚠️ Attention :
Les pertes de découpe rendent les produits plus chers, pas moins chers. Avec 45% de perte, tu paies : €16 / 0,55 = €29/kg pour la partie utilisable.
3. Des prix d'achat obsolètes
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup d'entrepreneurs ne mettent pas à jour leur carte. Chaque augmentation de prix de 10% chez ton fournisseur te coûte directement de l'argent.
4. Du gaspillage sans enregistrement
Les produits qui finissent à la poubelle sont une perte de profit pure. Le gaspillage courant se situe autour de 8-12% de tes achats, mais beaucoup de cuisines ne savent pas ce qu'elles jettent.
5. Pas de visibilité sur la rentabilité des plats
Ton plat le plus populaire peut être le moins rentable. Sans coûts exacts, tu ne sais pas quels plats te rapportent de l'argent et lesquels te ruinent.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara - plat le plus populaire (15 portions/jour) :
- Prix menu : €18,50 TTC 9% = €16,97 HT
- Coûts réels des ingrédients : €7,20
- Coût alimentaire : (€7,20 / €16,97) × 100 = 42%
Avec 42% de coût alimentaire, tu perds de l'argent sur ton plat le plus populaire !
Les coûts cachés que tu oublies
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les ingrédients principaux, mais oublient :
- Garnitures et accompagnements : Ce persil, ce petit pain, ce beurre coûtent aussi de l'argent
- Huile et graisse pour la préparation : Peut atteindre €0,50 par plat
- Épices et condiments : Semblent bon marché au kilo, mais sont souvent utilisés trop généreusement
- Sauces et vinaigrettes : Les sauces maison ont des coûts d'ingrédients
- Décoration et finition : Microgreens, fleurs comestibles, sel spécial
Comment tu t'y prends
Semaine 1 : Vérifie tes 5 meilleurs plats
Prends tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les coûts des ingrédients - vraiment tout ce qui arrive dans l'assiette. Divise par ton prix de vente HT.
💡 Formule :
Coût alimentaire % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Vise un maximum de 35% pour les restaurants, 30% pour le casual dining.
Semaine 2 : Mesure tes portions
Pèse pendant 1 semaine tous les ingrédients principaux que ton chef met en assiette. Compare avec ce que tu as sur le papier. Une différence de 20% est normale, mais plus de 30% te coûte beaucoup d'argent.
Semaine 3 : Mets à jour tes prix d'achat
Vérifie auprès de tes fournisseurs ce que tu paies réellement. Beaucoup de prix ont augmenté l'année dernière. Mets à jour tes calculs avec les nouveaux prix.
Semaine 4 : Mesure ton gaspillage
Note pendant 1 semaine ce qui finit à la poubelle. Pèse-le, estime sa valeur. Si tu jettes plus de 10% de tes achats, il y a du profit à récupérer.
Quels outils t'aident ?
Excel peut fonctionner, mais devient rapidement confus avec beaucoup de plats. Des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement ton coût alimentaire par plat et t'avertissent si tu dépasses ton pourcentage cible.
L'avantage d'un système est que tu vois immédiatement ce qu'une augmentation de prix de ton fournisseur signifie pour tous tes plats. Recalculer manuellement prend des heures.
⚠️ Attention :
Un système ne résout pas automatiquement tes problèmes. Tu dois toujours contrôler tes portions et mettre à jour tes prix. Il t'aide seulement pour les calculs et la visibilité.
À quoi tu peux t'attendre
Beaucoup d'entrepreneurs retrouvent 3-8% de profit avec cette approche. Cela semble peu, mais sur un chiffre d'affaires de €500.000, c'est €15.000-40.000 par an supplémentaires.
Le plus gros profit se trouve généralement dans :
- Le contrôle des portions (2-4% de profit)
- La mise à jour des prix (1-3% de profit)
- Moins de gaspillage (1-2% de profit)
Ce ne sont pas des garanties, mais des résultats réalistes si tu mesures et ajustes régulièrement.
Comment trouves-tu tes fuites de profit ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire exact de tes 5 meilleurs plats
Additionne tous les coûts des ingrédients - y compris la garniture, l'huile, les épices. Divise par le prix de vente HT et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 35% est suspect.
Mesure pendant 1 semaine toutes les portions que ton chef met en assiette
Pèse les ingrédients principaux pour tes plats les plus populaires. Compare avec ta taille de portion standard. Une différence de plus de 30% te coûte beaucoup d'argent.
Mets à jour tous les prix d'achat auprès de tes fournisseurs
Vérifie ce que tu paies réellement pour tes ingrédients principaux. Beaucoup de prix ont augmenté. Recalcule ton coût alimentaire avec les nouveaux prix.
Enregistre pendant 1 semaine ton gaspillage
Pèse ce qui finit à la poubelle. Estime la valeur. Jeter plus de 10% de tes achats signifie qu'il y a du profit à récupérer.
Fixe de nouveaux objectifs et contrôle-les chaque semaine
Détermine ton coût alimentaire maximum par plat. Vérifie chaque semaine si tu restes dans ces pourcentages. Ajuste le menu ou les portions si nécessaire.
✨ Pro tip
Chaque lundi matin, vérifie le coût alimentaire de tes 3 plats les plus vendus de la semaine précédente. Si un plat dépasse ton objectif, enquête immédiatement - souvent, un fournisseur a discrètement augmenté son prix.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour un restaurant ?
Pour les restaurants, un coût alimentaire courant se situe entre 28-35%. La gastronomie fine est souvent un peu plus basse (28-32%), le casual dining peut aller jusqu'à 35%. Au-delà de 35%, il devient difficile de conserver suffisamment de profit.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Un plat à €18,50 TTC 9% est €16,97 HT. Sinon, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts ?
Au minimum tous les 3 mois ou immédiatement après une augmentation de prix de ton fournisseur. Beaucoup d'entrepreneurs le font mensuellement pour garder le contrôle de leurs marges.
Que faire si mon plat le plus populaire n'est pas rentable ?
Tu as 3 options : augmente le prix, réduis la portion, ou remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères. Supprimer un plat populaire n'est généralement pas judicieux.
Ne puis-je pas simplement augmenter mes prix si mon coût alimentaire est trop élevé ?
Tu peux augmenter les prix, mais vérifie d'abord que tu ne donnes pas trop à cause de portions généreuses ou du gaspillage. Souvent, il y a 2-5% de profit à récupérer sans augmentation de prix.
Comment empêcher mon chef de donner des portions trop généreuses ?
Établis des accords clairs sur les tailles de portions et contrôle régulièrement. Certaines cuisines utilisent des balances ou des louches standardisées pour assurer la cohérence.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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