Ne pas gagner assez pour se payer est un signal d'alarme que de nombreux restaurateurs reconnaissent. Votre établissement fonctionne, les clients viennent, mais à la fin du mois il ne reste rien pour votre propre salaire. Cet article montre comment sortir progressivement de cette situation en analysant vos chiffres et en prenant des décisions concrètes.
Pourquoi cela arrive-t-il ?
Le problème se trouve généralement dans l'une de ces quatre causes :
- Food cost trop élevé : Vos ingrédients coûtent plus de 35% de votre chiffre d'affaires
- Coûts de personnel trop élevés : Le personnel coûte plus de 30-35% de votre chiffre d'affaires
- Prix trop bas : Vous demandez trop peu pour vos plats
- Chiffre d'affaires insuffisant : Vous n'avez pas assez de clients pour couvrir tous les coûts
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent que plus de clients résoudra le problème. Mais si vous perdez de l'argent par client, vous ne ferez que perdre plus.
Analysez votre situation actuelle
Avant de pouvoir changer les choses, vous devez savoir où vous en êtes. Rassemblez ces chiffres des 3 derniers mois :
- Chiffre d'affaires total par mois
- Coûts d'achat totaux pour la nourriture
- Coûts de personnel totaux (y compris vous-même)
- Coûts fixes (loyer, énergie, assurances)
- Nombre de couverts par mois
💡 Exemple :
Restaurant avec 2 000 couverts par mois :
- Chiffre d'affaires : 60 000 €
- Food cost : 24 000 € (40% - trop élevé !)
- Personnel : 21 000 € (35%)
- Coûts fixes : 12 000 € (20%)
- Autres : 3 000 € (5%)
Résultat : 0 € pour le propriétaire
Choisissez votre approche
Vous avez trois options pour sortir de cette situation. Souvent, vous aurez besoin d'une combinaison :
Option 1 : Réduire le food cost
Si votre food cost dépasse 35%, c'est ici que vous pouvez faire le plus de gains :
- Calculez le coût exact de vos 10 plats les plus vendus
- Augmentez les portions de ceux avec moins de 28% de food cost, réduisez ceux au-dessus de 35%
- Trouvez des fournisseurs moins chers pour les ingrédients coûteux
- Réduisez le gaspillage par une meilleure planification
Option 2 : Augmenter les prix
C'est souvent la solution la plus rapide, mais cela demande du courage :
- Augmentez les prix des plats avec un food cost supérieur à 33% de 2 à 4 €
- Testez d'abord avec des plats du jour ou un menu saisonnier
- Communiquez la valeur : qualité, ingrédients frais, savoir-faire
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Steak de 28 € à 32 € :
- À 50 portions par mois : 200 € de chiffre d'affaires supplémentaire
- Avec 10% moins de ventes à cause du prix plus élevé : encore 180 € de plus
- Par an : 2 160 € de plus pour ce seul plat
Option 3 : Optimiser les coûts de personnel
Regardez attentivement votre effectif :
- Travaillez-vous vous-même au service ou en cuisine ? Comptez-vous vos propres heures comme coûts ?
- Pouvez-vous fonctionner avec moins de personnel aux moments calmes ?
- Y a-t-il des tâches qui pourraient être faites plus efficacement ?
Le calcul du seuil de rentabilité
Pour pouvoir vous payer 3 000 € par mois, vous devez savoir quel chiffre d'affaires supplémentaire vous est nécessaire :
Formule : Chiffre d'affaires supplémentaire nécessaire = Salaire souhaité / (1 - Pourcentage de coûts totaux)
💡 Exemple de calcul :
Vous voulez 3 000 € par mois pour vous :
- Coûts actuels : 95% du chiffre d'affaires
- Marge souhaitée : 5% pour votre salaire
- Chiffre d'affaires supplémentaire nécessaire : 3 000 € / 0,05 = 60 000 €
C'est irréaliste. Vous devez d'abord réduire vos coûts à 85%, puis vous aurez besoin de 15 000 € de chiffre d'affaires supplémentaire.
Établir les priorités
Commencez toujours par la plus grande fuite :
- Food cost supérieur à 35% ? Commencez ici - souvent une amélioration de 5-10% est possible
- Vous n'avez pas augmenté les prix depuis 2 ans ? L'inflation vous a rattrapé
- Trop de personnel aux moments calmes ? Planifiez plus efficacement
- Pas assez de clients ? Améliorez le marketing et l'expérience client
⚠️ Attention :
Ne touchez pas à tous les leviers à la fois. Choisissez une action, exécutez-la, mesurez le résultat, puis passez à l'étape suivante.
Quand arrêter ?
Parfois, la conclusion honnête est que votre établissement n'est pas viable. Signaux d'alerte :
- Après 6 mois d'améliorations, toujours pas de salaire pour vous
- Vous devez constamment ajouter de l'argent personnel
- Vous travaillez 70+ heures par semaine pour moins que le salaire minimum
- Les clients s'en vont quand vous augmentez les prix nécessaires
Une application comme KitchenNmbrs vous aide à suivre tous vos chiffres et à voir rapidement où votre profit s'échappe, sans avoir à faire vos propres calculs Excel.
Comment sortir de la situation ? (étape par étape)
Rassemblez vos chiffres des 3 derniers mois
Notez votre chiffre d'affaires total, vos coûts d'achat alimentaires, vos coûts de personnel et vos coûts fixes. Calculez le pourcentage de chaque poste de coûts. Cela vous montre où se trouve le problème.
Calculez le coût de vos 10 plats les plus vendus
Additionnez tous les ingrédients par plat et calculez le pourcentage de food cost. Les plats au-dessus de 35% de food cost vous coûtent de l'argent. Concentrez-vous d'abord sur les plats les plus populaires pour un impact maximal.
Choisissez une action et exécutez-la régulièrement
Commencez par la plus grande fuite : généralement le food cost ou les prix trop bas. Augmentez les prix des plats déficitaires de 2 à 4 €, ou réduisez les portions. Mesurez le résultat après 1 mois avant de passer à l'étape suivante.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois votre 'salaire de propriétaire' : déduisez tous les coûts de votre chiffre d'affaires. Ce qui reste est ce que vous pouvez vous payer. Si c'est en dessous du salaire minimum, quelque chose doit changer.
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Questions fréquentes
Combien devrais-je pouvoir me payer ?
En tant que propriétaire-exploitant, vous pouvez compter sur 8-15% du chiffre d'affaires comme salaire personnel, selon le temps que vous consacrez vous-même. Avec un chiffre d'affaires de 50 000 € par mois, 4 000 à 7 500 € pour vous est réaliste.
Et si les clients s'en vont avec les augmentations de prix ?
Testez d'abord de petites augmentations de 1 à 2 € sur quelques plats. Souvent, ce n'est pas si grave. Et mieux vaut 10% moins de clients avec du profit qu'une salle pleine avec des pertes.
Puis-je payer mon personnel moins pour économiser ?
Non, réduire les salaires n'est pas une solution durable et souvent impossible en raison des conventions collectives. Concentrez-vous sur une planification plus efficace : moins de personnel aux moments calmes, tâches combinées.
Combien de temps avant de voir une amélioration ?
Vous verrez la réduction du food cost et les augmentations de prix dans vos chiffres en 1-2 mois. Attirer plus de clients prend plus longtemps : 3-6 mois pour une croissance de chiffre d'affaires notable.
Et si mon food cost est déjà en dessous de 30% ?
Alors le problème se trouve probablement dans des prix trop bas ou des coûts de personnel trop élevés. Vérifiez que vos prix correspondent encore au marché actuel et que vous travaillez assez efficacement.
Dois-je engager un comptable ?
Pour l'analyse de base, vous pouvez le faire vous-même. Mais si vous avez structurellement des pertes, un comptable spécialisé en restauration peut vous aider avec un regard objectif sur votre gestion.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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