Un plat emblématique qui perd de l'argent est l'une des décisions les plus difficiles en restauration. Il fait partie de ton ADN, les clients le demandent, mais chaque fois que tu le servez, tu perds de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment prendre cette décision de manière rationnelle sans perdre ton concept.
Pourquoi les plats emblématiques perdent souvent de l'argent
Les plats emblématiques ne naissent généralement pas pour leur rentabilité, mais pour leur histoire, leur tradition ou leur goût unique. Le problème : les ingrédients deviennent plus chers, mais le plat reste le même.
💡 Exemple :
Le pot-au-feu de ta grand-mère est au menu depuis 15 ans pour €18,50. Les ingrédients ont augmenté de 40% :
- Viande de bœuf : était €12/kg, maintenant €18/kg
- Légumes : était €2,50, maintenant €3,20
- Coût total des ingrédients : €8,40 par portion
Coût alimentaire : 50,3% - bien trop élevé pour être rentable
Calcule l'impact réel sur ton entreprise
Avant de prendre une décision, tu dois savoir ce que ce plat te coûte vraiment. Non seulement les ingrédients, mais l'impact total sur ta rentabilité.
- Coût alimentaire actuel : Divise le coût des ingrédients par le prix de vente HT
- Perte par portion : Calcule la différence avec ton coût alimentaire cible (généralement 28-35%)
- Impact annuel : Multiplie par le nombre de portions vendues
💡 Exemple de calcul :
Pot-au-feu €18,50 (€16,97 HT), coût des ingrédients €8,40 :
- Coût alimentaire actuel : 49,5%
- Coût alimentaire cible : 30%
- Perte par portion : €3,31
- Ventes : 3x par semaine × 52 semaines = 156 portions
Perte annuelle : €516 sur un seul plat
Trois scénarios pour ton plat emblématique
Tu as trois options. Chacune a des avantages et des inconvénients pour ton exploitation et ton identité de marque.
Scénario 1 : Augmenter le prix pour atteindre la rentabilité
Calcule ce que le plat devrait coûter pour être rentable. Avec 30% de coût alimentaire et €8,40 d'ingrédients : €8,40 ÷ 0,30 = €28,00 HT = €30,52 TTC.
⚠️ Attention :
Une augmentation de €12 sur un seul plat sera immédiatement remarquée par les clients. Cela peut endommager ton image d'établissement abordable.
Scénario 2 : Adapter le plat sans perdre son caractère
Cherche des moyens de réduire le coût des ingrédients sans perdre l'histoire :
- Portion plus petite : 200g de viande au lieu de 250g économise €3,60 par portion
- Viande moins chère : Utilise des morceaux moins chers
- Plus de légumes, moins de viande : Augmente la proportion de carottes et pommes de terre
- Saisonnier : Propose-le uniquement en hiver quand les ingrédients sont moins chers
Scénario 3 : Garder le plat comme produit d'appel
Accepte la perte, mais compense-la stratégiquement :
- Disponibilité limitée : Seulement le dimanche ou en plat du jour
- Vente croisée : Combine avec des accompagnements ou boissons rentables
- Outil marketing : Utilise le plat pour attirer les clients et générer d'autres ventes
💡 Exemple de stratégie produit d'appel :
Propose le pot-au-feu uniquement le dimanche avec accompagnements obligatoires :
- Pot-au-feu : €18,50 (perte €3,31)
- Salade obligatoire : €4,50 (gain €2,80)
- Vin recommandé : €6,50 le verre (gain €4,20)
Gain net par combinaison : €3,69
Prendre en compte le facteur émotionnel
Les chiffres sont importants, mais en restauration, tout tourne aussi autour du sentiment et de l'histoire. Pose-toi ces questions :
- Combien de clients viennent spécifiquement pour ce plat ?
- Commandent-ils aussi d'autres choses quand ils sont là ?
- Ce plat fait-il partie de ton argument de vente unique ?
- Que se passe-t-il pour ta réputation si tu le supprimes ?
⚠️ Attention :
Un plat qui perd €500 par an mais génère €5000 de chiffre d'affaires supplémentaire est en réalité très rentable.
Comment communiquer ta décision
Quelle que soit ton choix, la communication est cruciale. Les clients n'aiment pas les surprises, mais ils comprennent l'honnêteté.
- En cas d'augmentation de prix : "En raison de la hausse des coûts des ingrédients, nous devons ajuster le prix pour maintenir la qualité"
- En cas d'adaptation de la recette : "Nous avons affiné la recette avec des légumes de saison"
- En cas de disponibilité limitée : "À partir de maintenant, uniquement le dimanche, comme il se doit pour un plat aussi spécial"
- En cas de suppression : "Nous faisons de la place pour de nouvelles spécialités de saison"
Comment décider du sort de ton plat emblématique déficitaire ? (étape par étape)
Calcule les coûts réels
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Calcule combien tu perds par portion par rapport à ton coût alimentaire cible de 30%.
Mesure l'impact total
Multiplie la perte par portion par le nombre de portions vendues par an. Ajoute aussi combien de chiffre d'affaires ce plat génère indirectement via d'autres commandes.
Teste tes trois options
Calcule le coût d'ajuster le prix, de modifier la recette, ou de le garder comme produit d'appel. Choisis l'option qui correspond à ton concept et à tes chiffres.
✨ Pro tip
Suivi combien de clients viennent spécifiquement pour ce plat et ce qu'ils commandent d'autre. Un plat qui perd €3 mais génère €15 en boissons et desserts est en réalité très rentable.
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Questions fréquentes
Puis-je garder un plat avec 50% de coût alimentaire ?
Seulement s'il génère d'autres ventes ou s'il fait partie de ton concept unique. Calcule toujours l'impact total sur ton résultat, pas seulement le coût alimentaire de ce seul plat.
Comment expliquer aux clients que leur plat préféré devient plus cher ?
Sois honnête sur la hausse des coûts des ingrédients et insiste sur le fait que tu veux maintenir la qualité. Donne aux clients le temps de s'adapter en annonçant l'augmentation à l'avance.
Et si les clients se fâchent parce que j'adapte le plat ?
Explique que tu veux préserver l'histoire mais que tu dois rester rentable. Beaucoup de clients comprennent qu'un restaurant est aussi une entreprise qui doit faire du profit.
Est-il mieux de supprimer un plat déficitaire ou de l'adapter ?
Cela dépend de l'importance du plat pour ton concept. S'il est ton argument de vente unique, adapte-le. S'il s'agit juste d'un vieux plat, tu peux mieux le remplacer.
Quelle perte par plat est acceptable ?
Comme produit d'appel, 1-2% de ton chiffre d'affaires total en plats déficitaires peut être acceptable, à condition qu'ils génèrent d'autres ventes. Au-delà, c'est dangereux pour ta rentabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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