Un événement de catering avec une marge incertaine peut te coûter beaucoup d'argent. Trop souvent, les entrepreneurs disent oui à un événement sans calculer les vrais coûts. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment décider si une commande de catering est rentable.
Les coûts cachés du catering
En catering, il y a des coûts qui ne se posent pas dans ton restaurant :
- Transport et mise en place : carburant, temps, personnel supplémentaire
- Risque de no-show : tu prépares pour 80 invités, il en vient 65
- Location d'équipement : chauffe-plats, vaisselle, tables
- Personnel supplémentaire : service sur place, vaisselle, démontage
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le coût alimentaire et oublient les frais supplémentaires. Du coup, un événement semble rentable alors que tu y perds de l'argent.
Le contrôle en 3 étapes pour chaque événement
Avant de dire oui, tu calcules trois scénarios : meilleur cas, cas réaliste et pire cas.
💡 Exemple : Déjeuner d'entreprise 60 personnes
Prix demandé : €25 par personne = €1.500 total
- Coût alimentaire (€8 pp) : €480
- Personnel 6 heures (€120) : €720
- Transport et mise en place : €150
- Location d'équipement : €100
Coûts totaux : €1.450 → Marge : €50 (3,3%)
Dans cet exemple, tu ne gagnes presque rien. Si 5 invités de moins viennent, tu perds de l'argent.
Marge minimale pour le catering
En catering, tu as plus de risques que dans ton restaurant. C'est pourquoi ta marge doit être plus élevée :
- Restaurant : 15-25% de marge nette est courant
- Catering : 25-35% de marge nette en raison du risque supplémentaire
- Moins de 15% : trop risqué, passe ton tour
💡 Exemple : Calculer le prix minimum
Tu veux 25% de marge sur un événement avec €1.200 de coûts :
Prix minimum = €1.200 / 0,75 = €1.600
Pour 60 invités = €26,67 par personne minimum
Intégrer une protection contre les no-shows
Les invités se désistent toujours. Intègre cela dans ton prix :
- Événements d'entreprise : 5-10% de no-show en moyenne
- Fêtes privées : 10-15% de no-show en moyenne
- Grands événements (100+) : 15-20% de no-show possible
💡 Exemple : Calcul des no-shows
Événement 80 personnes, 10% de no-show attendu (72 invités viennent) :
- Préparation pour 80, payé pour 72
- Coût alimentaire : €8 × 80 = €640
- Revenus : €25 × 72 = €1.800
- Perte supplémentaire : €8 × 8 = €64
Compte toujours avec 5-10% de marge de sécurité dans ton prix
Quand dire non
Certains événements ne valent tout simplement pas le coup :
- Marge inférieure à 15% : trop peu de gains pour le risque
- Lieu inconnu : trop de facteurs inconnus
- Délais très serrés : le stress et les erreurs coûtent cher
- Client difficile : beaucoup de modifications = coûts supplémentaires
Il vaut mieux dire non à un mauvais événement que oui à une perte.
Comment calculer si un événement de catering est rentable ?
Calcule tous les coûts y compris les postes cachés
Additionne : coût alimentaire par personne, personnel (y compris temps de trajet), transport, équipement, et 10% de marge pour l'imprévu. N'oublie aucun poste de coût.
Calcule trois scénarios
Meilleur cas (tous les invités viennent), cas réaliste (5-10% de no-show), pire cas (15% de no-show). Vérifie que tu conserves au minimum 15% de marge dans tous les scénarios.
Détermine ton prix minimum demandé
Divise tes coûts totaux par 0,75 (pour 25% de marge) ou 0,85 (pour 15% de marge). C'est ton prix minimum absolu. Ne descends pas en dessous.
✨ Pro tip
Crée une checklist standard avec tous les coûts de catering possibles. Tu n'oublieras jamais un poste de coût et tu pourras rapidement calculer si un événement est rentable.
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je maintenir au minimum en catering ?
En catering, tu maintiens une marge nette minimale de 15%, de préférence 25-35%. Le risque est plus élevé que dans ton restaurant en raison du transport, des no-shows et des coûts imprévus.
Comment je compte les invités qui ne viennent pas dans mon prix ?
Compte en moyenne 5-15% de no-show selon le type d'événement. Intègre cela dans ton prix en augmentant ton coût alimentaire de ce pourcentage.
Quand dois-je dire non à une commande de catering ?
Dis non si ta marge est inférieure à 15%, en cas de lieu inconnu avec beaucoup de risques, ou si le client demande beaucoup de modifications de dernière minute.
Quels coûts cachés j'oublie souvent en catering ?
Transport (carburant + temps), personnel supplémentaire pour la mise en place/démontage, location d'équipement, assurance pour les lieux externes, et le temps de préparation que tu ne facturas pas.
Puis-je suivre les coûts de catering dans KitchenNmbrs ?
Oui, tu peux créer des recettes pour les menus de catering incluant tous les coûts. Ainsi tu vois directement ton coût alimentaire par personne et tu peux rapidement calculer ton prix minimum.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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