Le prime cost est la somme de ton food cost et de tes frais de personnel. Si celui-ci s'avère chaque semaine plus élevé que ce que ton chiffre d'affaires justifie, de l'argent s'échappe structurellement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment analyser et résoudre ce problème.
Qu'est-ce que le prime cost exactement ?
Prime cost = food cost + frais de personnel. Ce sont tes deux plus grands postes de dépenses. Pour un restaurant sain, le prime cost se situe entre 55% et 65% de ton chiffre d'affaires.
💡 Exemple :
Restaurant avec €20.000 de chiffre d'affaires hebdomadaire :
- Food cost : €6.500 (32,5%)
- Frais de personnel : €5.800 (29%)
- Prime cost : €12.300 (61,5%)
C'est sain. Au-delà de 65%, cela devient problématique.
Signaux indiquant que ton prime cost est trop élevé
Tu reconnais un prime cost trop élevé à ces signaux :
- Prime cost hebdomadaire au-dessus de 65% de ton chiffre d'affaires
- Tendance à la hausse sur plusieurs semaines
- Pas d'argent restant malgré une salle pleine
- Difficultés à payer les frais fixes (loyer, assurances)
Analyse d'abord ton food cost
Commence par ton food cost car c'est le plus facile à contrôler. Vérifie ces trois choses :
💡 Exemple de vérification du food cost :
Ton meilleur vendeur : steak à la carte
- Ingrédients : €11,50
- Prix du menu : €32,00 TTC = €29,36 HT
- Food cost : (€11,50 / €29,36) × 100 = 39,2%
Trop élevé ! Vise un maximum de 33% pour ce type de plat.
Fuites de food cost courantes :
- Portions trop grandes : Le chef donne 250g de viande, tu comptes sur 200g
- Prix non mis à jour : Le fournisseur a augmenté de 15%, toi non
- Perte de découpe non comptabilisée : Poisson entier €18/kg devient €32/kg en filet
- Gaspillage : Trop de préparation, mauvaise planification
Vérifie tes frais de personnel
Les frais de personnel sont plus difficiles à gérer, mais analysables. Pourcentages courants :
- Fine dining : 28-35% du chiffre d'affaires
- Casual dining : 25-32% du chiffre d'affaires
- Fast casual : 20-28% du chiffre d'affaires
⚠️ Attention :
Les frais de personnel ne se limitent pas au salaire. Inclus aussi : cotisations sociales, congés payés, absences maladie, formations.
Plan d'action direct en cas de prime cost trop élevé
Si ton prime cost est structurellement au-dessus de 65%, aborde ces trois points :
Semaines 1-2 : Réduction d'urgence du food cost
- Vérifie tes 5 plats les plus vendus sur leur coût exact
- Augmente les prix des plats avec food cost >35%
- Réduis les portions si possible (200g au lieu de 250g de viande)
Semaines 3-4 : Optimisation de la planification du personnel
- Analyse l'occupation par jour/heure
- Adapte les horaires à l'affluence réelle
- Forme le personnel au multi-tâches (serveur qui peut aussi faire le bar)
💡 Exemple d'impact :
Restaurant réduit le prime cost de 68% à 62% :
- Chiffre d'affaires hebdomadaire : €20.000
- Économies : 6% = €1.200 par semaine
- Par an : €62.400 de profit supplémentaire
Solutions structurelles
Pour une stabilité à long terme, tu as besoin de systèmes :
- Suivi hebdomadaire du prime cost : À calculer chaque lundi
- Recettes documentées : Portions exactes et coûts
- Suivi des fournisseurs : Appliquer immédiatement les changements de prix
- Planification du personnel basée sur les données : Horaires basés sur l'historique d'occupation
Un système comme KitchenNmbrs aide à calculer automatiquement le prime cost et à voir les tendances, sans avoir à faire tes propres calculs Excel.
Comment analyser un prime cost trop élevé ? (étape par étape)
Calcule ton pourcentage de prime cost réel
Additionne le food cost + frais de personnel de la semaine précédente. Divise par le chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Au-dessus de 65%, une action est nécessaire.
Sépare le food cost et les frais de personnel
Détermine quelle part de ton prime cost provient du food cost (>33%) et quelle part du personnel (>32%). Tu t'attaques d'abord au plus gros problème.
Vérifie tes 5 meilleurs plats sur leur coût
Calcule exactement ce que coûtent tes 5 plats les plus vendus en ingrédients. Ceux-ci déterminent 80% de ton problème de food cost.
Ajuste immédiatement ce qui est trop élevé
Augmente les prix des plats avec food cost >35%, ou réduis les portions. Pour le personnel : optimise les horaires en fonction de l'occupation réelle.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi ton prime cost de la semaine précédente. Ainsi, tu vois les tendances tôt et tu peux corriger rapidement avant que cela devienne un gros problème.
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Questions fréquentes
Quel est un prime cost normal pour les restaurants ?
Un prime cost sain se situe entre 55% et 65% de ton chiffre d'affaires. Moins de 55% est excellent, plus de 65% tu perds probablement de l'argent.
Puis-je réduire le prime cost sans perdre en qualité ?
Oui, grâce à des achats plus intelligents, moins de gaspillage et une meilleure planification du personnel. Tu n'as pas nécessairement à donner des portions plus petites ou à embaucher du personnel moins cher.
À quelle fréquence dois-je vérifier le prime cost ?
Au minimum hebdomadairement. En cas de problème, quotidiennement jusqu'à ce que tu sois de nouveau sous 65%. Le prime cost réagit rapidement aux changements.
Que faire si seuls mes frais de personnel sont trop élevés ?
Analyse ton occupation par jour et par heure. Souvent, tu peux économiser 3-5% de personnel avec des horaires plus intelligents sans réduire le service.
Est-ce que 70% de prime cost est toujours mauvais ?
Presque toujours. Seulement dans des cas exceptionnels (ouverture, rénovation, saison) peut-on accepter temporairement 70%. Structurellement, ce n'est pas viable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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