Le menu que tu as repris de ton ancien chef peut sembler magnifique, mais correspond-il à tes objectifs de marge ? De nombreux nouveaux propriétaires découvrent que les plats sont achetés trop cher ou vendus trop bon marché. Dans cet article, tu apprendras comment analyser systématiquement ton menu repris et l'adapter sans perdre tes clients.
Analyse d'abord ta situation actuelle
Avant de changer quoi que ce soit, tu dois savoir où tu en es. Prends tes 10 plats les plus vendus et calcule le coût réel des matières premières pour chaque plat.
💡 Exemple :
Ton steak repris te coûte :
- Viande : €8,50
- Garniture : €2,10
- Sauce : €1,40
- Beurre/huile : €0,60
Total : €12,60 sur €28,00 = 45% de coût matières
Un coût matières de 45% est beaucoup trop élevé. Les restaurants standards le maintiennent entre 28-35%. Ce plat te coûte de l'argent à chaque vente.
Classe tes plats en 4 catégories
Fais une liste de tous tes plats et divise-les :
- À conserver : Coût matières sous 33% et populaire
- À repriser : Populaire mais coût matières trop élevé
- À reformuler : Bonne marge mais pas populaire
- À supprimer : Coût matières élevé et pas populaire
Tactique 1 : Augmenter les prix sans que les clients ne s'en aperçoivent
Pour les plats populaires avec un coût matières trop élevé, tu peux augmenter le prix, mais fais-le intelligemment :
💡 Exemple :
Ton steak avec 45% de coût matières doit passer à 30% :
- Prix actuel : €28,00
- Ingrédients : €12,60
- Nouveau prix : €12,60 ÷ 0,30 = €42,00 HT = €45,78
Augmente à €32,00 (de €28,00). C'est €4,00 de plus mais toujours moins que les €45,78 dont tu aurais vraiment besoin.
⚠️ Attention :
N'augmente pas tout à la fois. Fais-le progressivement sur 2-3 mois. Sinon, les clients seront effrayés.
Tactique 2 : Adapter les recettes sans perte de qualité
Parfois, tu peux remplacer des ingrédients ou ajuster les portions sans que les clients ne s'en aperçoivent :
- Viande : 200g de steak à 180g avec plus de légumes
- Poisson : Remplacer le bar coûteux par de la morue
- Garniture : Moins de microgreens coûteux, plus de légumes standards
- Sauces : Moins de crème, plus de bouillon et d'épices
Tactique 3 : Appliquer l'ingénierie de menu
Oriente tes clients vers les bons plats en divisant intelligemment ta carte :
💡 Exemple de positionnement sur la carte :
- Place les plats rentables en haut de chaque catégorie
- Utilise des descriptions attrayantes pour les bonnes marges
- Place les plats déficitaires en bas ou supprime-les
- Ajoute une « spécialité du chef » avec bonne marge
Quand supprimer définitivement des plats
Certains plats ne peuvent pas être sauvés. Supprime un plat si :
- Coût matières au-dessus de 40% et difficile à adapter
- Moins de 5% de tes clients le commandent
- Les ingrédients ne sont utilisés que pour ce plat
- La préparation est trop laborieuse pour la marge
Communication vers ton équipe
Ton équipe de cuisine doit comprendre pourquoi tu changes les choses. Explique que c'est pour la survie de l'établissement, pas pour réduire la qualité. Forme-les aux nouvelles recettes et portions.
⚠️ Attention :
Ne change pas tout à la fois. Les clients aiment la familiarité. Adapte un maximum de 30% de ta carte à la fois.
Suivi des résultats
Après chaque ajustement, suis ce qui se passe avec ton chiffre d'affaires et ton coût matières. Certaines modifications fonctionnent, d'autres non. Mesure pendant au moins 4 semaines avant de tirer des conclusions.
Comment aborder systématiquement un menu repris ?
Calcule le coût matières de tous les plats
Additionne tous les coûts d'ingrédients par plat et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Concentre-toi d'abord sur tes 10 plats les plus vendus.
Classe les plats par rentabilité et popularité
Fais quatre listes : à conserver (coût matières faible + populaire), à repriser (coût matières élevé + populaire), à reformuler (coût matières faible + pas populaire), et à supprimer (coût matières élevé + pas populaire).
Adapte progressivement sur 2-3 mois
Commence par les plats les plus déficitaires. Augmente les prix de maximum 15% à la fois, ou adapte les recettes. Ne change jamais plus de 30% de ta carte à la fois pour ne pas effrayer les clients.
✨ Pro tip
Commence par ton plat le plus vendu avec le coût matières le plus élevé. Si tu économises €2 par portion et tu le vends 50 fois par semaine, tu économises €5.200 par an.
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Questions fréquentes
Puis-je augmenter les prix sans avertir les clients ?
Oui, c'est normal dans la restauration. Imprime simplement de nouvelles cartes. Les clients s'attendent à ce que les prix soient ajustés de temps en temps. Garde les augmentations sous 20% à la fois.
Que faire si les clients se plaignent de portions plus petites ?
Compense avec plus de légumes ou une meilleure présentation. Les clients ne remarquent souvent pas 10-15% de viande en moins si le reste de l'assiette est plein et attrayant.
Comment savoir si un plat n'est vraiment pas populaire ?
Regarde les chiffres de vente des 3 derniers mois. Si moins de 5% de tes clients le commandent, c'est un candidat pour suppression ou adaptation drastique.
Puis-je utiliser des ingrédients moins chers sans perte de qualité ?
Souvent oui. Remplace par exemple l'entrecôte par du bavette, ou le bar par de la morue. Teste d'abord toi-même et fais goûter ton équipe avant de mettre au menu.
Que faire si mon coût matières reste trop élevé après les ajustements ?
Alors tes prix d'achat sont trop élevés ou tes prix de vente trop bas. Cherche d'autres fournisseurs ou augmente davantage tes prix. Un coût matières au-dessus de 35% n'est pas viable à long terme.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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