Saisongerichte ändern ihre Zutaten und Preise das ganze Jahr über. Dein Spargelgericht kostet im Mai €8,50 an Zutaten, aber im August €15,20, weil du dann Tiefkühlware verwenden musst. Ohne gutes Management deiner Saisongzutaten riskierst du, dass deine Lebensmittelkosten unbemerkt von 28% auf 45% steigen.
Warum Saisongzutaten deine Lebensmittelkosten ruinieren
Das Problem liegt nicht in der Küche. Dein Chef kocht das gleiche Rezept. Aber die Kosten ändern sich jeden Monat:
- Niederländischer Spargel: Mai €4/kg, August €18/kg (Tiefkühl)
- Frische Tomaten: Juli €2,50/kg, Dezember €7/kg
- Austern: September €1,20/Stück, Juni €2,80/Stück
- Wild: Oktober €28/kg, März €45/kg (Tiefkühl)
Wenn du deinen Menüpreis nicht anpasst, verdienst du in der Nebensaison nichts mehr mit diesen Gerichten.
💡 Beispiel: Spargelrisotto über die Saison
Menüpreis: €22,50 (inkl. 9% MwSt.) = €20,64 exkl. MwSt.
- Mai (Saison): Zutaten €6,80 = 33% Lebensmittelkosten
- August (außerhalb der Saison): Zutaten €11,20 = 54% Lebensmittelkosten
Unterschied: 21 Prozentpunkte! Bei 200 Portionen pro Jahr = €880 weniger Gewinn.
Drei Strategien für Saisongerichte
Strategie 1: Gericht von der Karte nehmen
Einfach aber effektiv. Nimm Spargel nur von April bis Juni auf die Karte. Nachteil: Du verlierst Umsatz in anderen Monaten.
Strategie 2: Preis pro Saison anpassen
Erhöhe den Preis außerhalb der Saison. Spargelrisotto wird €28,50 im August. Nachteil: Gäste finden das verwirrend.
Strategie 3: Zutat ersetzen
Ersetze niederländischen Spargel durch grünen Spargel aus Spanien (€6/kg das ganze Jahr). Passe das Rezept an. Nachteil: Der Geschmack ändert sich.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants wählen Strategie 2, vergessen aber, den Preis zurückzusetzen, wenn die Saison wieder beginnt. Dann verkaufst du im Mai teure Spargel zu einem hohen Preis = zusätzlicher Gewinn, den du nicht erwartet hast.
Wie du das praktisch organisierst
Monatliche Preiskontrolle:
Überprüfe jeden Monat die Preise deiner Saisongzutaten bei deinem Lieferanten. Notiere die neue Kostpreis und berechne deine neuen Lebensmittelkosten.
Flexible Rezepte erstellen:
Erstelle für jedes Saisongericht zwei Versionen: "Sommer" und "Winter". Zum Beispiel: Tomatensuppe mit frischen Tomaten (Sommer) und Tomatensuppe aus der Dose (Winter).
💡 Beispiel: Wildmenü-Management
Restaurant De Jager hat ein Hirschsteak auf der Karte:
- Oktober-Januar: frisches Wild €28/kg, Menüpreis €34,50
- Februar-September: Tiefkühl-Wild €45/kg, Menüpreis €42,50
- Alternative: ersetze durch Rind von Februar bis September
Ergebnis: Lebensmittelkosten bleiben das ganze Jahr stabil bei etwa 30%.
Digital vs. manuell verwalten
Viele Restaurants arbeiten mit Excel-Listen pro Saison. Nachteile: Du musst jeden Monat alle Preise manuell aktualisieren und neue Lebensmittelkosten berechnen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du mehrere Versionen des gleichen Rezepts erstellen ("Spargelrisotto Sommer" und "Spargelrisotto Winter") und schnell zwischen Jahreszeiten wechseln. Du siehst sofort, wie deine neuen Lebensmittelkosten werden, wenn du den Zutatspreis anpasst.
Timing von Saisonwechseln
Plane deine Saisonwechsel im Voraus:
- März: überprüfe Preise für Frühjahrsprodukte (Spargel, Lammfleisch, junges Gemüse)
- Juni: überprüfe Preise für Sommerprodukte (Tomaten, Zucchini, Sommerfrüchte)
- September: überprüfe Preise für Herbstprodukte (Wild, Pilze, Kürbis)
- Dezember: überprüfe Preise für Winterprodukte (Chicorée, Rosenkohl, Winterfisch)
So vermeidest du, von plötzlichen Preiserhöhungen überrascht zu werden und kannst rechtzeitig dein Menü oder deine Preise anpassen.
Wie verwaltest du Saisongzutaten? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Saisongerichte
Erstelle eine Liste aller Gerichte, die Saisongzutaten enthalten. Notiere pro Gericht, welche Zutaten stark im Preis über das Jahr variieren. Konzentriere dich zunächst auf deine meistverkauften Gerichte.
Berechne Kostpreis pro Saison
Berechne für jedes Saisongericht die Kostpreis in der Hochsaison und Nebensaison. Verwende die Formel: Lebensmittelkosten % = (Zutatkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Notiere den Unterschied in Prozentpunkten.
Wähle deine Strategie pro Gericht
Entscheide pro Gericht: von der Karte nehmen, Preis anpassen oder Zutat ersetzen. Bei kleinen Unterschieden (<5 Prozentpunkte) kannst du den Preis gleich halten. Bei großen Unterschieden (>10 Prozentpunkte) musst du handeln.
Plane deine Saisonwechsel
Trage in deinen Kalender ein, wann du Preise überprüfst und Menüs anpasst. Mache dies mindestens 4x pro Jahr (März, Juni, September, Dezember). Kommuniziere Änderungen rechtzeitig an dein Team.
✨ Pro tip
Frag bei deinem Lieferanten nach, ob er dir Saisonpreise im Voraus mitteilen kann. Viele Großhändler wissen bereits im Februar, was Spargel im Mai kosten wird. So kannst du deine Preise rechtzeitig planen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Preise für Saisongzutaten überprüfen?
Überprüfe mindestens 4x pro Jahr: Anfang März, Juni, September und Dezember. Bei sehr saisonalen Produkten wie Spargel oder Austern kannst du während der Saison monatlich überprüfen.
Kann ich einfach einen Preis das ganze Jahr halten?
Das geht, aber dann verlierst du Geld in der teuren Saison oder lässt Gewinn in der günstigen Saison liegen. Bei großen Preisunterschieden (>€3 pro Portion) lohnt es sich, deine Strategie anzupassen.
Was ist, wenn meine Gäste sich über wechselnde Preise beschweren?
Erkläre, dass du mit frischen, saisonalen Produkten arbeitest. Viele Gäste verstehen das. Alternative: Ersetze das Saisonprodukt außerhalb der Saison durch eine stabile Alternative.
Wie kommuniziere ich Saisonwechsel an mein Team?
Erstelle einen Saisonkalender, den dein Team kennt. Zum Beispiel: "Ab 1. Juli wechseln wir zur Sommerkarte mit angepassten Rezepten". Stelle sicher, dass jeder weiß, welche Zutaten wann wechseln.
Muss ich separate Rezepte für jede Saison erstellen?
Für Gerichte mit großen Kostunterschieden ja. Erstelle zum Beispiel "Tomatensuppe Sommer" (frische Tomaten) und "Tomatensuppe Winter" (aus der Dose). So hältst du deine Lebensmittelkosten stabil und dein Team weiß immer, welches Rezept zu verwenden ist.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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