Ein Special mit zeitlich begrenztem Lieferantendeal kann extra profitabel sein, aber nur wenn du die Kostenkalkulation richtig berechnest. Viele Unternehmer vergessen, dass zeitliche Deals Auswirkungen auf deine langfristige Preisgestaltung und Lagerrisiken haben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Kostenkalkulation berechnest, einschließlich Risiken und Exit-Strategie.
Warum zeitliche Deals tückisch sind
Ein Lieferant bietet dir Premium-Lachs für €18/kg statt €28/kg an. Perfekt für ein Special! Aber was ist, wenn der Deal endet und deine Gäste dein Special weiterhin erwarten? Dann sitzt du fest bei einem Preis, der nicht mehr stimmt.
⚠️ Achtung:
Rechne immer aus, was passiert, wenn du zu normalen Einkaufspreisen zurückkehren musst. Ein Special, das plötzlich unrentabel wird, schadet deiner Marge.
Die tatsächliche Kostenkalkulation berechnen
Für ein Special mit zeitlich begrenztem Deal berechnest du drei Szenarien: Deal-Preis, normaler Preis und Exit-Strategie. So vermeidest du Überraschungen.
? Beispiel - Lachsspecial:
Zeitlich begrenzter Deal: Lachs €18/kg statt €28/kg
- Lachs (200g): €3,60 (Deal) vs. €5,60 (normal)
- Gemüse und Garnitur: €2,40
- Sauce und Öl: €1,20
Kostenkalkulation: €7,20 (Deal) vs. €9,20 (normal)
Menüpreis mit Exit-Strategie festlegen
Lege deinen Menüpreis nicht auf der Deal-Kostenkalkulation fest. Rechne mit einer Zwischenform, damit dein Special auch nach dem Deal noch profitabel sein kann.
- Konservativ: Preis auf normaler Kostenkalkulation, zusätzlicher Gewinn während Deal
- Durchschnittlich: Preis zwischen Deal und normaler Kostenkalkulation
- Aggressiv: Preis auf Deal-Kostenkalkulation, Special beenden wenn Deal endet
? Beispielberechnung:
Bei 30% gewünschter Lebensmittelkosten:
- Deal-Kostenkalkulation €7,20: Menüpreis €24,00 exkl. MwSt.
- Normale Kostenkalkulation €9,20: Menüpreis €30,67 exkl. MwSt.
- Durchschnittlicher Ansatz: €27,50 exkl. MwSt. (€30,00 inkl. MwSt.)
Während Deal: 26% Lebensmittelkosten (zusätzlicher Gewinn). Nach Deal: 33% Lebensmittelkosten (noch akzeptabel).
Lagerrisiko einbeziehen
Bei zeitlich begrenzten Deals kaufst du oft mehr ein als normal. Dies erhöht dein Lagerrisiko. Rechne dies in deine Kostenkalkulation ein.
- Verderbnisrisiko: 2-5% zusätzlich für Produkte, die möglicherweise ablaufen
- Gefrierkosten: Wenn du für späteren Gebrauch einfrierst
- Cashflow-Auswirkung: Mehr Geld in Lagerbestand gebunden
Exit-Strategie festlegen
Entscheide im Voraus, was du tust, wenn der Deal endet. Drei Optionen: in höheren Preis einrechnen, Special beenden oder alternatives Zutat suchen.
? Beispiel Exit-Optionen:
- Preis erhöhen: Von €30 auf €33 (Gäste akzeptieren oft €3 Erhöhung)
- Special beenden: "Saisonales Special" deutet auf Zeitlichkeit hin
- Zutat wechseln: Von Premium-Lachs zu normalem Lachs
Digitale Verfolgung von Deal-Specials
Verfolge, wie lange dein Deal noch läuft und was deine normale Kostenkalkulation wird. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Kostenkalkulationsszenarien nebeneinander stellen und Benachrichtigungen einstellen für wenn Deals ablaufen.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Deal-Specials?
Berechne beide Kostenkalkulationen
Erstelle eine Kostenkalkulationsberechnung sowohl für den Deal-Preis als auch für den normalen Einkaufspreis. Addiere alle Zutaten, einschließlich Garnituren und Saucen.
Bestimme deine Menüpreis-Strategie
Wähle zwischen konservativ (Preis auf normaler Kostenkalkulation), durchschnittlich (zwischen beiden Preisen) oder aggressiv (Preis auf Deal-Kostenkalkulation). Rechne aus, was deine Lebensmittelkosten in beiden Szenarien werden.
Plane deine Exit-Strategie
Entscheide im Voraus, was du tust, wenn der Deal endet: Preis erhöhen, Special beenden oder Zutat ersetzen. Kommuniziere Zeitlichkeit gegenüber Gästen.
Überwache und passe an
Verfolge, wann dein Deal abläuft und was deine normale Kostenkalkulation wird. Stelle Benachrichtigungen ein, damit du rechtzeitig über die Fortsetzung deines Specials entscheiden kannst.
✨ Pro tip
Verhandle mit deinem Lieferanten über eine schrittweise Preiserhöhung statt eines plötzlichen Stopps. So kannst du deinen Menüpreis schrittweise anpassen, ohne deine Gäste zu schockieren.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Menüpreis anpassen, wenn mein Deal endet?
Wie viel zusätzliche Lagerbestände kann ich sicher bei einem Deal einkaufen?
Wie kommuniziere ich ein zeitlich begrenztes Special gegenüber Gästen?
Was ist, wenn Gäste weiterhin nach einem beendeten Special fragen?
Kann ich mehrere Deal-Specials gleichzeitig haben?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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